Group 21 Copy 4 Created with Sketch.

Carne, frango ou porco? Entenda o que é a mortadela

Vendido de cinco diferentes maneiras, o embutido pode ser feito com os três tipos de carne. Confira a diferença de produção da mortadela para a salsicha

Quem vê o grande embutido defumado que costuma apresentar pedaços maiores de gordura e toucinho e que é comumente temperado com alho, pimenta do reino, picles ou até mesmo pistache nem imagina que ele passa por um processo de produção muito similar ao da salsicha.

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a mortadela é classificada como sendo um “produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado”.

Basicamente, ela pode ser produzida com carne bovina, suína ou de frango. A matéria prima usada para diferenciá-la será decidida pelo fabricante, de acordo com o tipo de produto que deseja oferecer a seus clientes.

O professor de tecnologia de carne do Departamento de Engenharia de Alimentos da USP de Pirassununga Marco Antonio Trindade explica que se a mortadela “for de carne bovina, ela provavelmente será de carnes da parte dianteira do animal, como acém, paleta, pescoço, músculo ou papada. As carnes dianteiras costumam ser mais duras pela falta de colágeno”.

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha, publicado em 2000 pelo MAPA, permite que o embutido seja composta de até 60% de CMS. O regulamento, além de trazer a definição de cada alimento, classifica a quantidade mínima de proteína que cada um deve ter em sua composição, bem como a quantidade máxima de gordura e seus ingredientes obrigatórios.

Como a mortadela é feita

Tanto a mortadela quanto a salsicha passam por um processamento muito delicado, de acordo com a professora titular de engenharia de alimentos da Universidade Federal de Viçosa, de Minas Gerais, Regina Mendonça. “Os dois são emulsionados e cozidos, o que faz com que a tecnologia utilizada tenha de ter muito cuidado na linha de processamento para não afetar a vida do produto.”

O cuidado neste tipo de processo tem de ser redobrado, segundo Regina. “Quanto mais se tritura a carne, mais expõe sua superfície à ação do ambiente sobre a matéria prima.” Não à toa, toda a produção é automatizada para evitar contato direto do funcionário com o alimento.

Esses dois embutidos são triturados em um equipamento chamado cutter, conhecido entre os especialistas da área como homogeneizador de bacia rotativa. Trindade, professor da USP, explica que o cutter tem facas que giram perpendicularmente à bacia e que trituram a carne.

“É por isso que essa massa [base dos dois produtos] tem aparência lisa. Ela, ao ser refinada finamente, recebe o nome de produto cárneo emulsionado. A massa é curada com nitrito de sódio, que vai dar a coloração cor de rosa que a mortadela e a salsicha têm.”

O processo das duas é muitíssimo parecido, de acordo com Trindade. “O que muda é o tipo de tempero, que tende a outra direção, com um sabor de alho, normalmente. Mas também pode vir com toucinho picado.”

No caso da salsicha, a massa é embutida, cozida e colocada em um envoltório. Ao ser enviada para o supermercado ou açougue, a salsicha é retirada e vendida sem o envoltório. Já a mortadela é embutida em um envoltório maior e que já vira sua embalagem.

Regina, da Universidade Federal de Viçosa, explica que o trabalho de diferenciação dos dois alimentos é feito pelo engenheiro de desenvolvimento de produto da indústria. “Assim, têm-se produtos diferentes.”

Comentários

Não é mais possível comentar nessa página.

  1. Luiz Carlos Porto

    Processo delicado? Para fazer mortadela e salsicha? kkkkkk Sabem o que usam nesses produtos? Vagina de vaga, saco e pênis de boi e anus dos dois.

    Curtir

  2. Reinaldo Favoreto Júnior

    nem os fabricantes sabem – ou acreditam — no que tem na mortadela. Brincadeira, é tudo carne de primeira (kkkk)

    Curtir

  3. Samuel Viana

    Essa matéria foi muito mal elaborada. Nada se explica. Sobre o propósito do título não houve esclarecimentos. As opiniões dos especialistas, acrescentou em o que? E não foi estagiário, com certeza ele iria mais afundo. Enfim, como o que é a mortadela mesmo?

    Curtir

  4. thomas turbando pinto

    Kkkk o negócio passa por um tanto de conservante haushaushaus vai todas as partes de boi porco frango etc incluindo retalhos de carne kkk mas fazer o que ne só não esqueça de pgt se é friboi
    haushaushaus

    Curtir

  5. Ricardo Clausen Sigwalt

    que matéria mais tosca. só pra dizer que “o processo de produção destes embutidos é limpo”…. pois a matéria prima utilizada não é… é carcaça de frango pra baixo… nojento…

    Curtir

  6. Claudio Stainer

    Mortadela é o que se coloca no pão para dar aos ativistas do PT em ajuntamentos do Lula e uma garrafinha de groselha.

    Curtir

  7. Ciro Lauschner

    Luiz Carlos Porto, me ensina como se faz essa mortadela descrita por voce, porque não está disponível no mercado.

    Curtir

  8. Se vocês estão reclamando da forma que é feita a mortadela, esperem pela explicação de como é feita a buchada de bode.

    Curtir