Para celebrar seus cinquenta anos de funcionamento ininterrupto, o Terraço Itália – luxuoso restaurante no 41° andar do edifício homônimo, em São Paulo, que oferece à clientela boa comida e a mais linda vista da cidade – promove desde o início do mês um festival emblemático. Cinco chefs da capital foram convidados a preparar cinco menus especiais, um para cada mês, nos quais interpretam algumas das receitas mais pedidas na época da fundação do Terraço Itália.

O primeiro cardápio foi assinado por Marco Renzetti, da Osteria Del Pettirosso. Ele escolheu como estrela da sua contribuição um clássico das décadas de 1960-70: lagosta à thermidor (palavra francesa; termidor em português). Vários restaurantes paulistanos de então a preparavam. Além do Terraço Itália, La Casserole, Freddy, La Paillote e La Popote, entre outros. Os nostálgicos da cozinha de antigamente, dos pratos calóricos à base de manteiga e creme de leite, mas tentadoramente apetitosos, sentem-se gratificados.

Depois de instaurar a Primeira República, a Revolução Francesa (1789-1799) mudou o calendário no país. Finalidade: quebrar a velha ordem. Era um calendário de base solar e se compunha de doze meses de 30 dias. Os nomes dos meses aludiam às condições climáticas e ao ciclo agrícola das estações. Thermidor era o décimo-primeiro do ano, referia-se ao período de calor e correspondia ao período compreendido entre 19 de julho e 17 de agosto do calendário gregoriano.

A lagosta à thermidor, porém, tem relação apenas indireta com a Revolução Francesa. Foi lançada em Paris um século depois, ou seja, em 1894, pela cozinha do restaurante Chez Marie, do Boulevard Saint-Denis, para atrair o público da peça “Thermidor”, do dramaturgo Victorien Sardou (1831-1906), apresentada no teatro La Comédie-Française. O enredo, sim, envolvia a Revolução Francesa.

Narra a história de um jovem ator infiltrado no poderoso Comité de Salut Public, que comandava os exércitos e administrava as finanças públicas. Ele queima os arquivos da temida instituição, salvando vítimas inevitáveis.

A população de Paris esperava muito da peça. Mas acabou se irritando com ela, “por ser contra o governo”. A peça ameaçou provocar um motim e teve a encenação proibida em teatros subsidiados pela administração pública, como La Comédie-Française. Em compensação, o prato de crustáceo que ela teria inspirado ingressou em triunfo nos cardápios franceses e do mundo.

Entretanto, a lagosta à thermidor não foi  uma receita lançada na França, e sim nos Estados Unidos. Acredita-se que o Chez Marie se inspirou em um prato reinterpretado pelo chef francês Charles Ranhofer (1836-1899), que chefiou a cozinha do Delmonico’s, de Nova York, entre 1862 a 1876 e de 1879 a 1896.

O famoso restaurante norte-americano, aberto em 1831, estava no auge em fins do século 19. A receita original que preparava tinha lagostas cobertas por um molho de creme de leite, vinho Madeira e pimenta-caiena. O Chez Marie a adaptou ligeiramente. Trocou o vinho Madeira pelo conhaque e a pimenta-caiena por mostarda.

Primeiro grande restaurante dos Estados Unidos, o Delmonico’s praticava uma cozinha de inspiração francesa e lançou receitas antológicas: as batatas delmonico’s (com manteiga e suco de limão), chicken à la king (cortes desossados de frango em molho à la creme e ninhos de massa folhada) e sierra nevada (biscoito com sorvete e merengue dourado no forno). Todas homenageavam clientes.

A estrela do cardápio, porém, era a versão original da lagosta à thermidor. Denominava-se inicialmente camarões newburg. Depois, mudou o ingrediente para lagosta. Nos Estados Unidos, é um produto extraordinário. Desfruta de grande fama a lagosta do Maine, estado localizado no extremo nordeste do país.

Um oficial da Marinha dos Estados Unidos, chamado Ben Wenberg, apareceu um dia no Delmonico’s, que frequentava assiduamente, contando ter saboreado em outro restaurante  uma receita espetacular. O dono do Delmonico’s, seu amigo, mandou o chef Ranhofer testá-la. Quando ficou pronta, gostou tanto que mandou incluí-la no cardápio com o nome de lagosta à wenberg.

Passado algum tempo, os dois brigaram e se tornaram inimigos. O dono proibiu Wenberg de voltar ao Delmonico’s e mandou a cozinha parar de fazer o prato. A clientela, porém, continuava pedindo. Pressionado pela procura, o dono recolocou o prato no menu, mas inverteu as letras: virou lagosta newberg.

Um crítico gastronômico de Nova York, depois de saborear em Paris a versão do Chez Marie, brincou que a receita francesa justificava a frase antológica de Antoine Lavoisier (1743-1794), pai da química moderna, coincidentemente decapitado na Revolução Francesa: “Na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”.

LAGOSTA À THERMIDOR – Rende 4 porções

Caldo para as lagostas

• 2 lagostas inteiras, limpas, com cerca de 900g, com a casca
• 1 cenoura grande em cubos
• 1 cebola grande em cubos
• 1 alho-poró em cubos
• 2 folhas de louro
• Água o quanto baste
• Sal e pimenta-do-reino branca, moída na hora a gosto

Molho

• 500g de champignons de Paris cortados ao meio
• 45g de manteiga
• 500ml de creme de leite fresco
• 6 gemas de ovos
• 80ml de vinho branco
• 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
• 1 colher (sopa) de estragão
• Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Caldo para cozinhar as lagostas

1. Numa panela grande, coloque os ingredientes do caldo, com exceção das lagostas. Leve a panela ao fogo alto e, assim que ferver, junte as lagostas, retome a fervura e cozinhe-as, sempre em fogo alto, por 15 minutos.

2. Retire as lagostas do caldo, deixe-as esfriar, abra-as pelo meio com as cascas e reserve-as.

Molho

3. Numa frigideira, puxe os champignons em 25g da manteiga. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

4. Numa panela média, leve ao fogo a manteiga restante (20 gramas), mexendo sempre, até começar a dourar. Adicione o creme de leite e cozinhe por cerca de 15 minutos. Reserve.

5. Em outra panela, bata no banho-maria as gemas com o vinho branco, até a mistura crescer e encorpar, cuidando para não ferver. Fora do fogo, incorpore a mistura de creme de leite, a mostarda, o estragão e os champignons que estavam reservados.

Finalização

6. Coloque o molho sobre cada metade de lagosta e leve ao forno bem quente, dentro das cascas, para dourar.

7. Retire do forno e sirva imediatamente.