Dias Lopes
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Por Coluna
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O doce que te levanta
Sabe-se finalmente onde foi inventado o tiramisù, que era oferecido como afrodisíaco à clientela masculina dos bordéis italianos nas décadas de 1950 e 60
Os brasileiros tomam café quente, puro ou com leite. Frio e refrescante, como os europeus o bebem no verão, nem pensar. Em doces, há resistência. Preparamos diversas sobremesas à base café: gelatina, creme, mousse, flã, soufflé, cupcake, brownie, pavê, pudim, rocambole, cheesecake, torta, bolo, sorvete e aquelas balinhas que estalam ou grudam nos dentes. Mas nenhuma dessas receitas desfruta de consenso geral.
Pois o doce mais representativo da confeitaria da Itália – e um mais preparados no mundo, com seu nome presente no vocabulário de 23 línguas – está quebrando nossa resistência. Leva biscoitos savoiardi (substituídos no Brasil pelo champagne) molhados em café forte, gemas batidas com açúcar, mascarpone (laticínio branco, cremoso e sem sal) e polvilhado com chocolate amargo.
Lançado no Brasil pelo Fasano, de São Paulo, no final do século passado, o verdadeiro tiramisù faz sucesso nos restaurantes do Sudeste e avança na casa das pessoas. As razões são a textura de espuma e o sabor delicado, que não duram muito. A presença do mascarpone abrevia a vida de qualquer doce. Para completar, há facilidade de preparo. Complicado é saber em qual região da Itália foi criado. Veneto, Toscana e Piemonte disputam sua primazia.
Os toscanos contam que Cosimo III de Médici (1639-1723), membro da célebre família renascentista, foi passar alguns dias em Siena depois de assumir o cargo de grão-duque da sua região. Sabendo que ele adorava açúcar, os confeiteiros locais o receberam com um doce especial. Cosimo III provou, gostou e levou a novidade para Florença, onde vivia. Batizada de zuppa del duca, tinha características semelhantes ao tiramisù.
Mas o relato esbarra em evidências. Tanto os biscoitos savoiardi, como o mascarpone, eram ingredientes raros em Siena entre os séculos 17 e 18. Muitos confeiteiros locais inclusive os desconheciam. Além disso, o mascarpone, pela pouca durabilidade, seria dificilmente conservado e transportado da Lombardia, sua região de produção, até a Toscana.
Até o ano passado, a história mais aceita era que o tiramisù nasceu entre as décadas de 1950 e 60 nas “case chiuse” (casas fechadas) do Vêneto, região histórica do Nordeste da Itália, cuja capital é Veneza. Tratava-se de um eufemismo para designar os bordéis, porque a lei vigente os obrigava a permanecer com as portas e janelas fechadas. Não por acaso, o café, fundamental no doce, tinha fama de afrodisíaco. Contendo cafeína, potássio, zinco, ferro, magnésio e minerais, atiçaria a boa disposição do corpo e turbinaria o desempenho sexual.
Os bordéis do Vêneto, muitos dos quais dispunham de ótimas cozinhas, de excelentes chefs e pâtissiers, realmente presenteavam o turamisù à clientela masculina. As cafetinas recebiam o cliente dizendo: “Estou te dando um doce que ‘ti tira su’ (que te levanta)”. Os clientes entendiam o recado e aceitavam a oferta. Na década de 1960, o restaurante Da Alfredo, em Treviso, no Vêneto, primeira casa do Grupo Toulà, incorporou o doce ao cardápio e contribuiu para popularizá-lo.
No ano passado, depois de dois anos de estudos em documentos, jornais, revistas e entrevistas, o casal italiano Clara e Gigi Padovani, que mora em Turim, no Piemonte, e trabalha como food writer, além de se dedicar à crítica gastronômica, publicou um livro com uma versão diferente. Segundo a dupla, o tiramisù surgiu no Friuli, outra região histórica do Nordeste da Itália, e não no Vêneto, mais precisamente nas comunas de Pieris di San Canzian d’Isonzo, na província de Gorizia, e Tolmezzo, na província de Udine.
Mas Clara e Gigi Padovani não conseguiram precisar a localidade exata na qual foi fato inventado o tiramisù. Em Tolmezzo, afirma-se ter sido no Albergo Roma, administrado por Norma Pielli e o marido Giuseppe “Beppino” Del Fabbro. O restaurante do hotel servia um doce à base de biscoitos savoiardi, manteiga, chocolate, gemas de ovos e leite. Em 1951, Norma Pielli substituiu a manteiga por mascarpone e mergulhou os savoiardi no café forte. O marido deu o nome à receita por ser um doce “restaurador das energias perdidas”.
O levantamento de Clara e Gigi Padovani resultou no livro “Tiramisù. Storia, Curiosità, Interpretazioni Del Dolce Italiano Più Amato “(Giunti Editore, Firenze, 2016, 160 páginas, 18 euros). A obra foi enriquecida com variações da receita e interpretações de 20 grandes chefs e pâtissiers da Itália e do mundo: Albert Adrià, Josean Alija, Niko Romito e Iginio Massari, entre outros. Alguns críticos italianos dizem que o casal “deu a palavra definitiva sobre o tiramisù”. Claro, mesmo não tendo sido criado nas “case chiuse”, ninguém contesta o fato de se converter por duas décadas em doce de bordel.
TIRAMISÙ
Rendimento: 12 porções
INGREDIENTES
- 10 gemas de ovos
- 180g de açúcar
- 1kg de mascarpone
- 400ml de café forte e frio
- 36 biscoitos champagne (originalmente eram os italianos savoiardi)
- 100g de cacau em pó, para polvilhar
MODO DE FAZER
1. Bata as gemas com o açúcar na batedeira, em velocidade máxima, até formar um creme branco e homogêneo.
2. Adicione o mascarpone e continue batendo para o creme ficar bem consistente.
3. Banhe os biscoitos no café.
4. Em um copo alto, faça a primeira camada de biscoito.
5. Coloque uma camada de creme por cima e polvilhe o cacau em pó.
6. Repita o procedimento para a segunda e terceira camadas.
7. Finalizado o doce, sirva-o imediatamente.
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