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O avô do Petit Gâteau

O bolinho recheado de chocolate líquido, adorado no Brasil, veio do doce criado por um chef francês que acaba de devolver as três estrelas do Michelin

Todos os chef do mundo cobiçam as estrelas do Michelin – o mais importante guia de restaurantes e hotéis do mundo, publicado na França desde 1900. Mas há quem as rejeite. A primeira devolução ruidosa das estrelas Michelin aconteceu em 2005, feita pelo chef Alain Senderens, de Paris, um dos precursores da Nouvelle Cuisine, maneira francesa mais leve e delicada de cozinhar e apresentar a comida, em alta na década de 1970.  Em 2008, Olivier Reollinger, chef que trabalha em Cancale, na Bretanha, repetiu o gesto. Na semana passada, foi a vez de Sébastien Bras, filho, braço direito e agora sucessor de Michel Bras, chef do Le Suquet, em Laguiole, no centro do país.

Todos tinham três estrelas, a distinção máxima do Michelin – hoje só 27 restaurantes na França as merecem. Os três deram mais ou menos a mesma explicação. Cansaram da obsessão quotidiana de buscar a perfeição para obter o reconhecimento supremo do Michelin, fora o pesado custo financeiro desse esforço. Sébastien Bras assegurou que continuará a preparar uma comida de excelência, porém sem estar temperada com o stress de ser julgado pelos juízes do Michelin que aparecem anônimos duas ou três vezes ao ano no restaurante. “Às vezes penso em Bernard Loiseau”, desabafou. Em 2003, seu colega do Côte D´Or, na Borgonha, pegou o rifle de caça e deu um tiro na própria cabeça. Em princípio, suicidou-se por não suportar a boataria de que seu restaurante seria rebaixado para duas estrelas.

Petit Gâteau (IStock/Getty Images)

Sébastien Bras é filho de um chef hors-concours, que conquistou a reputação seguindo um estilo de vida e de trabalho atípicos. O veterano Michel Bras nunca saiu do seu reduto, não se formou fora dali, nem estagiou em restaurantes famosos. Instruiu-se sozinho, com base na própria intuição. Estudou com paixão a literatura gastronômica, mas leu ao mesmo tempo as obras de Santo Agostinho, Alphonse de Lamartine, Ernest Renan e outros pensadores ocidentais. Desse modo, criou um estilo original de cozinha enraizada no terroir natal, que conquistou fama mundial avalizada pelas estrelas Michelin.

Aliás, foi Michel Bras quem desenvolveu o doce que originou o Petit Gâteau, uma das sobremesas mais pedidas nos restaurantes do Brasil. Digamos, é o avô do bolinho fofo de coração mole de chocolate líquido e amargo, que escorre sedutoramente no prato à primeira colherada. O pai, como veremos adiante, pode ter sido o cozinheiro franco-brasileiro Erick Jacquin, conhecido jurado da versão brasileira do reality show MasterChef, transmitido pela Band e Discovery Home & Health.

Em 1979, após voltar de uma jornada de esqui com a mulher Ginette e os dois filhos – um deles justamente Sébastien Bras – o grande chef viu que as crianças sentiam muito frio “e até batiam os dentes”. Para reanimá-las, foi à cozinha e criou o doce que denominou Le Biscuit de Chocolat Coulant e, a seguir, apenas de Coulant, cuja tradução é “fluente”, algo que escorre velozmente. “A alegria dos garotos foi tamanha que também me senti criança”, recorda Michel Bras.

Em 1981, ele colocou o doce no cardápio do seu então restaurante Lou Mazuc O bolinho logo conquistou uma legião de fãs. Foi aperfeiçoando a receita ao longo do tempo. Hoje, incorpora um pouco de café. “Tornou-se a minha obra mais copiada e imitada”, afirma. Não resta a menor dúvida:  inspirou todos os bolinhos de coração mole preparados mundo afora.

O Coulant já aportou no Brasil transformado em Petit Gâteau. Erick Jacquin o apresentou em 1994, pouco depois de chegar da sua França natal, como sobremesa de um festival de foie gras, realizado no restaurante paulistano Le Coq Hardy.  Ele garante  que inventou o doce junto com o pâtissier do estrelado restaurante Au Comte de Gascogne, perto de Paris, onde trabalhava. “Fizemos inúmeros testes até chegar ao resultado final”, acrescenta. “Dei-lhe inclusive o nome”.

Correm no Brasil, porém, duas histórias na contramão. Uma é que na mesma década na qual Erick Jacquin lançou o Petit Gâteau, os chefs Carlos Siffert e Luiz Cintra começaram a preparar bolinhos semelhantes em São Paulo. O primeiro batizou o seu de Torta Morna de Chocolate; o segundo ensinou sua versão em programa da TV, chamando-a de Bolo JoJo.

Ambos informaram ter conhecido a receita no JoJo de Nova York, do chef francês Jean-Gorges Vongerichten, que também quer ser considerado o inventor do Petit Gâteau. Ele a denominou Warm, Soft Chocolate Cake. Outra versão é que o doce foi oferecido anteriormente no cardápio do restaurante Chez Dadette, de Belo Horizonte, da chef mineira Bernadette Bahia Mascarenhas.

Mas existem diferenças entre o Coulant de Michel Bras e o Petit Gâteau de Érick Jacquin. Basta comparar as receitas. O Coulant tem massa leve de bolo. Usa arroz, em vez da farinha de trigo do Petit Gâteau. Além disso, bate-se as claras em neve, para acrescentá-las à massa juntamente com as gemas. O ar encapsulado se expande com o calor do forno e torna o bolinho macio. No Petit Gâteau, Erick Jacquin mistura os ovos ao açúcar e à farinha de trigo; depois, ao chocolate derretido com manteiga.

Os recheios também são diversos. O Coulant abriga uma ganache de chocolate com café. Para preservá-la e evitar que vaze na fôrma, congela-se o bolinho antes de assar. Enquanto isso o chocolate do Petit Gâteau é derretido e incorporado à massa. Quando o doce sai do forno, não está solidificado, mas ainda “cru”. Para completar, Michel Bras acrescenta creme de leite e farinha de amêndoas, que não entram na receita de Erick Jacquin.

O Petit Gâteau mudou muito desde o desembarque no Brasil. Atualmente, varia o recheio. Também pode ser de leite condensado, doce de leite, requeijão, Nutella, goiabada, marmelada, bananada, café, tangerina, maracujá, cupuaçu, pistache e por aí adiante. Poucos doces se espalharam com tanta rapidez no país. Conta-se que Michel Bras, quando esteve no Brasil em 2014, provou um Petit Gâteau. E teria esboçado apenas um sorriso com seu jeito acanhado e os olhos vivos por trás dos óculos pequenos e arredondados.

RECEITA | PETIT GÂTEAU: Por  Erick Jacquin – Rende 8 unidades

INGREDIENTES

  • 250g de chocolate amargo em barra
  • 250g de manteiga sem sal
  • 5 gemas de ovos
  • 5 ovos inteiros
  • 170g de açúcar
  • 100g de farinha de trigo peneirada
  • Manteiga sem sal para untar
  • Açúcar de confeiteiro para polvilhar
  • Sorvete de creme ou baunilha para acompanhar
  • Morango grande fatiado para decorar.

PREPARO

1. Corte o chocolate em pequenos pedaços e derreta-o junto com a manteiga, em banho-maria. Reserve.

2. Em uma batedeira, bata bem as gemas, os ovos inteiros  e o açúcar. Depois misture a farinha de trigo peneirada e reserve.

3. Unte com manteiga oito pequenas fôrmas antiaderentes, com cerca de 6 cm de diâmetro e reserve-as em local fresco.

4.  Adicione o chocolate derretido ao composto de ovos e misture até obter uma massa homogênea.

5. Distribua a massa nas fôrmas, preenchendo apenas 3/4 do volume, pois o gâteau aumenta de tamanho ao ser assado.

6. Asse em forno quente, preaquecido a 200°C, por cerca de 4 minutos, até a massa ficar consistente por fora e mole no centro.

7. Desenforme cuidadosamente os gâteaux ainda quentes nos pratos e polvilhe-os com açúcar de confeiteiro.

8. Sirva imediatamente, com sorvete de creme ou b aunilha, junto com o morango fatiado.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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