Às vésperas de regressar à Inglaterra, no início do século XIX, depois de ter sido governador de Bengala, na Índia, na época controlada pelo Império Britânico, Lord Sandys, o 3º Barão de Sandys, convenceu seu cozinheiro a revelar-lhe a receita secreta do molho que tanto apreciava à mesa. Depois, mandou comprar um estoque dos seus ingredientes e os colocou na bagagem. A história tem versões divergentes, como  por exemplo atribuir o feito ao 2º Barão de Sandys, antecessor de Lord Sandys, mas isso não vem ao caso.

Em 1835, chegando a Worcester, cidade do condado de Worcestershire na qual nascera, o ex-governador de Bengala procurou os droguistas John Wheeley Lea e William Perrins, craques em manipulações químico-farmacêuticas. Entregou-lhes a coleção de ingredientes e passou informações para recriarem a receita, pois ela se extraviara na viagem, e encomendou alguns litros do molho. Os drogueiros  o prepararam ao pé da letra e deixaram maturar. Meses depois, Lord Sandys voltou para prová-lo, achou-o horrível e desapareceu.

Os droguistas colocaram o barril com o molho rejeitado no fundo de um armazém e o esqueceram ali. Dois anos depois, resolveram prová-lo novamente. Para surpresa da dupla, o molho se convertera em saboroso condimento picante, que passaram a comercializar em escala. Isso aconteceu em 1837, portanto há 120 anos. Não é todo o molho que sobrevive tanto tempo com a mesma fórmula – e por isso os ingleses festejam em 2017 o centésimo vigésimo aniversário do Worcestershire Sauce, literamente molho da região de Worcester, ou simplesmente molho inglês.

A receita permaneceu secreta. Em 2009, porém, Brian Keogh, um ex-funcionário da Lea & Perrins, garantiu ter descoberto no velho arquivo da empresa anotações do século XIX com os ingredientes do molho. Seriam alho, sal, melaço, molho de soja, anchovas fermentadas, vinagre de malte e de brandy, essência de limão, pimenta vermelha, pimenta-do-reino, essência de tamarindo, pepino e picles. A seguir, lançou o livro “The Secret Sauce – A History of Lea & Perrins”.

O molho inglês continua associado à marca Lea & Perrins, mas encontra sucedâneos em uma infinidade de países, inclusive no Brasil. Em nosso país, habitualmente o preparam com vinagre de álcool, açúcar mascavo, alho, cebola, cenoura, corante caramelo, extrato de carne, gengibre, molho de soja, pimenta vermelha, sal, salsa, salsão e condimentos. Tem as mesmas destinações do Worcestershire Sauce pioneiro. Tempera carnes em geral, especialmente frias, sopas, ensopados, caldos, feijões e recheios; torna picantes os fundos de cozimento; confere sabor aos molhos de tomate; e enriquece coquetéis como o Bloody Mary.

Os especialistas associam o Worcestershire Sauce aos molhos de anchova fermentada originários da Ásia, lançados no mercado europeu a partir do século 17. Um deles é o dashi, elaborado com diferentes peixes, essencial nas cozinhas tailandesa, vietnamita e especialmente na japonesa, que o considera tão importante quanto o shoyu (molho de soja) e o missô (pasta de soja). O Worcestershire Sauce da Lea & Perrins, porém, atingiu rara unanimidade internacional.

Está presente em 140 países, nos quais vende 25 milhões de garrafinhas por ano no mundo. Convém  repetir: isso sem alterar fórmula, ao contrário da Coca-Cola, por exemplo, que se adapta às variações nacionais de gosto. Garrafinhas do Worcestershire Sauce da Lea & Perrins já foram encontradas em destroços de naufrágio; nas escavações da aldeia de Māori Te Wairoa, na Nova Zelândia, soterrada em 1886 pela lava do vulcão Tarawera; no lixo da cidade de Lhasa, no Tibete, sede do Dalai Lama.

Um dos bombardeios alemães contra a Inglaterra, na Segunda Guerra Mundial, destruiu o local onde eram impressos rótulos coloridos do Worcestershire Sauce, mas não as garrafinhas. Elas continuaram a acondicionar o molho. Etiquetas improvisadas, em preto e branco, explicavam aos consumidores: “Senhores, a empresa Lea & Perrins foi obrigada a usar este rótulo devido à destruição do estabelecimento de sua impressora pela ação inimiga”. Isso é o que se chama de fleuma britânica!

MOLHO INGLÊS CASEIRO

INGREDIENTES

• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1 1/2 xícara (chá) de vinagre de álcool
• 1/2 xícara (chá) de água
• 1 pitada de pimenta-do-reino moída
• 1 pimenta vermelha picada
• 1 folha de louro
• 1 pitada de noz-moscada ralada
• 1 tablete de caldo de carne
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

PREPARO

1. Em uma caçarola, coloque o açúcar e deixe amarelar em fogo brando, mexendo e cuidando para não queimar. Junte os demais ingredientes, menos o azeite. Volte ao fogo brando, por uns 15 minutos. Retire do fogo e deixe repousar até o dia seguinte, com a panela tampada.

2. No dia seguinte, coe o preparado em uma peneira fina e misture o azeite. Coloque em vidros escaldados e tampe.

3. Guarde por uma semana em local escuro e seco. Após esse tempo, estará pronto para o consumo.

Rendimento: cerca de 450 ml.