Muitos católicos evitam comer carne nesta época do ano, que corresponde à Quaresma – o período de 40 dias iniciado na Quarta-Feira de Cinzas e encerrado às vésperas da Páscoa. Invocam antigos motivos religiosos. Em livro de sucesso sobre a influência da religião na mesa dos fiéis, o médico, especialista em alimentação e ensaísta espanhol L. Jacinto García discorre sobre as origens antigas desse comportamento. Embora não seja obra recente, é atual e imperdível. O livro se intitula “Comer Como Dios Manda” (Ediciones Destino, Barcelona, 1999) e ainda não foi lançado no Brasil.

A religião costuma ser usada em circunstâncias paradoxais: para salvar, redimir, dar esperanças ou consolar as pessoas; para fazer a guerra, matar ou perseguir o semelhante; e até já substituiu o relógio, quando esse conforto tecnológico inexistia. Na receita de “empada de carne ou de peixe”, que ensinou no clássico “Lo Llibre del Coch”, de 1520, o mestre e cozinheiro catalão Ruperto de Nola indica a permanência de forno da preparação: deve ficar ali o tempo de um Pai Nosso e de uma Ave-Maria, rezados sucessivamente. Mas não são essas referências que tornam mais atraente o livro “Comer Como Dios Manda”.

Há séculos os católicos se submetem ao jejum e à abstinência de carne durante a Quaresma, especialmente na Sexta-Feira Santa. A penitência já foi mais severa. Originalmente, o jejum tolerava uma refeição por dia, à base de verduras, legumes, frutas, pão, azeite e água, feita quando o sol se punha. Carne, nem pensar. Com o passar do tempo, a privação apertou. Como se isso não bastasse, os dias de abstinência de carne foram diferenciados dos de jejum.

A interdição da carne também ultrapassou o período da Quaresma. Os dias sem comê-la ocuparam quase a metade do ano. Eram três na semana: quarta-feira, sexta-feira e sábado. No entendimento dos fiéis de então, a penitência fazia com que se sentissem mais próximos de Jesus. Portanto, relacionava-se com o corpo de Cristo. O autor de “Comer Como Dios Manda” sustenta que o entendimento, na verdade, precedeu os tempos cristãos.

Na Páscoa, festa da ressurreição do fundador do cristianismo, os fiéis iam à forra. Saboreavam principalmente cordeiro, símbolo de Cristo (“Eis o Cordeiro de Deus, que tira o pecado do mundo”, João 1.29) e ovo, sinônimo de fecundidade e regeneração na tradição de todos os povos. Mas os italianos da Lombardia inventaram uma receita, já citada no século 16 pelo humanista milanês Ortensio Lando, que continuava a banir a carne e podia ser consumida desde a Sexta-Feira Santa. É a Torta Paqualina, posteriormente assimilada  pela culinária do Uruguai e da Argentina. Leva verduras e ovo. O cantor, compositor e multi-instrumentista britânico Paul McCartney, vegetariano convicto, saboreou-a na sua visita a Montevidéu, em 2012, e se apaixonou por ela.

Vários povos antigos acreditavam que certos alimentos nos fornecem, junto com os nutrientes físicos, eflúvios espirituais. “De acordo com esse princípio, a carne é capaz de gerar vigor e força em quem come; pelo contrário, o peixe nos traz frialdade e temperança, enquanto os vegetais provocam passividade e mansidão”, teoriza Jacinto García. Ele não para aí. Lembra que há séculos se atribui à carne, sobretudo a bovina, o poder de potencializar o desejo sexual. Só outro alimento rivalizaria com ela na capacidade de aumentar a libido: o vinho.

São Bernardo de Claraval (1090–1153), pregador, místico, escritor, fundador de mosteiros, abade, conselheiro de papas, reis e bispos, deu seu testemunho: “Abstenho-me do vinho porque nele se encontra a luxúria; abstenho-me de carnes porque (…) alimentam igualmente os vícios da carne”. A convicção de São Bernardo continha uma intuição científica. Atualmente, sabe-se que o porcentual de zinco existente na carne aumenta a produção de testosterona e reduz a produção da prolactina, hormônio capaz de prejudicar a função sexual.

Mas não foi o único alimento ao qual se atribuiu uma força oculta. Filipe III (1578–1621), rei de Espanha e de Portugal como Filipe II, tomou tantas cautelas nas negociações pré-nupciais de sua filha, moça católica, prometida ao príncipe de Gales, futuro Carlos I, rei da Inglaterra e Escócia, obviamente anglicano, que o casamento não se realizou. Entre outras exigências, queria que os futuros netos tivessem amas de leite católicas. Se fossem protestantes, poderiam transmitir aos netos de Filipe III, dando-lhes de mamar, a própria fé religiosa.

Já o filósofo alemão Ludwig Feuerbach (1804–1872), reconhecido pelo ateísmo humanista e pela influência sobre Karl Marx, atribuiu ao consumo excessivo de batatas o fracasso em seu país da revolução popular de 1848 – nome dado à série de rebeliões armadas na Europa Central e Oriental, de caráter liberal, democrático, nacionalista e socialista, deflagradas na França. “O sangue da batata não é bom para fazer revoluções”, sentenciou.

A Quaresma foi instituída no Primeiro Concílio de Nicéia, do século 4, que reuniu entre duas e três centenas de bispos naquela cidade da Turquia, atual İznik. Foi a primeira tentativa de se obter um consenso na Igreja Católica através de uma assembleia representativa. Ao mesmo tempo, o Primeiro Concílio de Nicéia fixou a data da Páscoa. Seguiram-se as prescrições específicas aos fiéis. “Com o passar do tempo, a Igreja foi endurecendo as suas proibições alimentares”, diz Jacinto García.

Setecentos e poucos anos depois, surgiu um subterfúgio eclesiástico para driblar as interdições: a bula ou carta pontifícia de caráter solene, concedendo aos fiéis, entre outros privilégios, licença para quebrar o jejum e comer carne. Segundo Jacinto García, a primeira a ser promulgada antecedeu à Primeira Cruzada. Destinava-se a obter recursos para custear a expedição militar enviada da Europa Ocidental em direção à Terra Santa e à cidade de Jerusalém, com o propósito de conquistá-las e mantê-las sob o domínio cristão.

Trocando uma “esmola” por uma bula, o fiel recebia indulgências que lhe asseguravam o céu e privilégios terrenos, como o de escapar da abstinência de carne e do jejum. Entretanto, só os ricos alcançavam o privilégio. Os pobres continuavam sofrendo as interdições, por falta de recursos para adquiri-lo.

Por contestar a venda das bulas e, sobretudo, o comércio das indulgências, além de negar a autoridade papal, o monge agostiniano e professor de teologia germânico Martinho Lutero (1483-1546) rompeu com a Igreja Católica e iniciou a Reforma Protestante. Acabou excomungado pelo papa Leão X, através da bula “Decet Romanum Pontificem”, de 1521. A punição o excluía oficialmente da comunidade religiosa e, segundo os católicos, aplainava seu caminho para o inferno. Além de conceder polivalentes  benesses, como a licença para comer, a bula também condenava as pessoas ao fogo eterno.

TORTA PASQUALINA – Rende cerca de 8 porções

INGREDIENTES

MASSA

• 400g de farinha de trigo
• 1 ovo
• 40g de manteira
• 40g de amido de milho (Maisena)
• 50ml de óleo de milho
• 170ml de água

RECHEIO

• 4 maços de espinafre levados, picados grosseiramente e bem escorridos
• 2 maços de acelga lavados, picados grosseiramente e bem escorridos
• 2 cebolas em cubos
• 70ml de óleo de milho
• 1 pimentão vermelho, sem sementes e sem a parte interna branca, picado em cubos
• 120g de queijo parmesão ralado grosso
• 7 ovos
• Sal, noz-moscada e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Manteiga e farinha de rosca para untar e polvilhar a fôrma, respectivamente

FINALIZAÇÃO

• 1 ovo batido ligeiramente para pincelar
• Açúcar para polvilhar

PREPARO

1. Para a massa, misture todos os ingredientes até obter um composto flexível e de textura suave.

2. Dê à massa um formato oval, envolva-a em um saco plástico e deixe descansar na  geladeira, enquanto prepara o recheio. Se preferir, faça a massa com uma antecedência de dois dias, no máximo.

3. Retire a massa da geladeira, divida em duas partes e estique cada uma delas com um rolo.

4. Para o recheio, doure a cebola com o óleo e o pimentão vermelho. Incorpore a acelga, o espinafre e misture bem. Adicione 2 ovos e o queijo parmesão ralado. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta. Misture e reserve.

5. Estenda uma parte da massa na base e na lateral de uma fôrma de fundo falso, de aproximadamente 24cm de diâmetro por 5cm de altura, untada com manteiga e polvilhada com um pouco de farinha de rosca. Deixe sobrar 1cm de massa na lateral da fôrma. Em seguida, coloque o recheio.

6. Na parte superior do recheio, faça 5 cavidades e, delicadamente, abra os ovos dentro de cada uma delas.

7. Cubra a torna com a outra parte da massa e faça o “repulgue” ou bainha, pressionando a borda com o dedo, de modo a ficar bem entrelaçada.

8. Leve ao forno médio, preaquecido a 180ºC, por aproximadamente 35 minutos, até a  massa assar. Retire a torta do forno, pincele a superfície com o ovo batido ligeiramente e polvilhe com o açúcar. Finalize, colocando por mais 10 minutos no forno.

Receita preparada pelo chef Carlos Pissani, da Pissani Massas Gourmet, com sede em São Paulo, SP

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