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Antigo, mas na moda

Criado por voltas de 1890, em um restaurante de Nova York, os Ovos Benedict passam por “revival” entre nós e já apareceram até na nova Novela das 7

No primeiro capítulo da Novela das 7, a comédia policial romântica “Pega Pega”, da Rede Globo, ambientada no Rio de Janeiro, que estreou no começo do mês, o personagem Pedrinho Guimarães, vivido pelo ator Marcos Caruso, delicia-se no café da manhã com Ovos Benedict, chamados na tela de Carioca Benedict. Ele é um homem requintado e glamouroso, dono do imaginário Hotel Carioca Palace, que vende por 40 milhões de dólares. Portanto, o desjejum esteve à altura da sua sofisticação.

Na vida real, os Ovos Benedict, originalmente Eggs Benedict, sempre tiveram essa reputação. São  duas fatias tostadas de muffin, brioche ou pão de fôrma, que levam em cima uma lâmina de presunto, às vezes junto com queijo; a seguir, ovo poché, obviamente com a gema mole, um banho de molho holandês e finalmente uma lasca de trufa preta. Destinam-se tanto ao café ou ao brunch, como a qualquer hora do dia. No Brasil, a receita desfruta de certo “revival”. Na mesma semana de estreia da Novela das 7, Ana Maria Braga a apresentou em seu programa “Mais Você”.

Não por acaso, os Ovos Benedict surgiram no Delmonico’s de Nova York, restaurante antológico  que abriu em 1831 e fechou 107 anos depois, tendo onze endereços, o mais famoso perto da Wall Street – rua considerada o coração histórico da cidade, onde fica a bolsa de valores mais importante do mundo. Foi o primeiro restaurante da chamada “The Big Apple” a funcionar separado de um hotel. Fundado pelos irmãos suíços John e Peter Delmonico, teve como grande chef o francês Charles Ranhofer, que chegou ali com 26 anos de idade e permaneceu de 1862 a 1876 e de 1879 a 1896.

A decoração do restaurante era opulenta, caracterizava-se pelas cortinas de renda, mármores e entalhes de madeira, mesas postas ao estilo vitoriano, repletas de porcelanas e cristais, talheres e candelabros de prata. “Jantar no Delmonico’s não só era um prazer gustativo (e caro), mas também uma experiência sumamente teatral”, afirmam Randi Danforth, Peter Feierabend e Gary Chassman, no livro “Estados Unidos – Um Descobrimento Culinário” (Könemann, 1999), que dedica duas páginas ao estabelecimento.

Desde a primeira semana de funcionamento, o Delmonico’s não fez sucesso apenas pelo luxo e a boa cozinha, mas também pelo pioneirismo. Introduziu novos alimentos, como a berinjela e a endívia, as saladas e os sorvetes. Até então, Nova York não dispunha de um verdadeiro restaurante, tinha apenas cafés e bares. Saborearam a comida do Delminico’s várias figuras mundiais, como Napoleão III, antes de se tornar titular do Segundo Império Francês; os presidentes norte-americanos Abraham Lincoln e Theodore Roosevelt, os milionários William Waldorf Astor e Cornelius Vanderbilt; os escritores Charles Dickens, Oscar Wilde e Mark Twain, que ali comemorou em um jantar os 70 anos de idade, a 5 de dezembro de 1905.

Mark Twain no Delmonico’s:

Mark Twain no Delmonico’s: o escritor comemorou no restaurante os seus 70 anos de idade, em 1905. (Museu da Cidade de Nova York/Divulgação)

A cozinha de inspiração francesa do Delmonico’s lançou diversas inovações culinárias, além dos Ovos Benedict. Basta citar a Torta de Vitelo à Dickens, com cogumelos e creme de frango, os Camarões Newburg, em molho cremoso, com o crustáceo sendo depois trocado e inspirando a receita parisiense da Lagosta à Thermidor; as Batatas Delmonico, com manteiga e suco de limão; o Chicken à la King, cortes desossados de frango em molho à la creme e ninhos de massa folhada; e Sierra Nevada, biscoito com sorvete e merengue dourado no forno.

O chef Ranhofer batizou muitos pratos com os nomes dos clientes. Os Ovos Benedict, por exemplo, teriam surgido por voltas de 1890, a pedido do corretor da bolsa nova-iorquina de sobrenome homônimo. Chamava-se LeGrand Lockwood Benedict e foi almoçar no Delmonico’s com sua mulher Sarah. Cansado do menu do restaurante, ele teria indagado ao maître: “Você não tem nada de diferente para nos sugerir?” O maître foi para a cozinha e voltou com os Ovos Benedict.

Outros dizem ter sido Sarah quem tomou a iniciativa, solicitando algo que levasse pão, ovos poché, presunto e molho holandês. Uma terceira versão, hoje considerada improvável, sustenta que os Ovos Benedict foram criados no Hotel Waldorf, em 1894. Um cliente chamado Lemuel Benedict o recebeu na mesa depois de encomendar ao chef “um remédio para curar a ressaca”. Explica-se portanto o fato do prato ser pedido no mundo inteiro pelas pessoas que se  excedem no copo.

Continua a desfrutar de altíssimo prestígio nos Estados Unidos. Tanto que 16 de abril foi declarado Dia Mundial dos Ovos Benedict ou “National Eggs Benedict Day”. A receita original é a preferida. Mas há inúmeras variações. Vão dos Ovos à Florentina (com espinafre no lugar do presunto) aos Ovos à Provençal (troca o molho holandês pelo béarnaise), passando pelos Ovos Blackstone (substitui o presunto por bacon e acrescenta uma fatia de tomate) e os Ovos Hemingway ou Australianos (salmão no lugar do presunto). Nenhuma dessas variações, porém, tira a autenticidade de uma receita antiga, mas na moda, que o mundo todo aprecia.

 

RECEITA – OVOS BENEDICT – Rende 4 porções

INGREDIENTES

  • 4 fatias de brioche ou pão de fôrma (cortadas com um aro)
  • 4 fatias de presunto cozido
  • 4 fatias de queijo gruyère
  • 10 ml de vinagre
  • 4 ovos
  • 4 gemas de ovos
  • l5 ml de licor Amaretto
  • 10 ml de vinho branco
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

DECORAÇÃO

Tomates-cereja

PREPARO

1. Toste as fatias de brioche e reserve.

2. Em uma salamandra, aqueça o queijo com o presunto e disponha sobre os brioches.

3. Em uma panela, leve ao fogo 1,5 litro de água. Quando ferver, coloque o vinagre.

4. Diminua o fogo e abra os ovos, um por vez, colocando-os cuidadosamente na água. Ferva por três minutos, até a clara ficar cozida e a gema ainda mole.

5. Retire com uma escumadeira, coloque por cima o queijo com o presunto e polvilhe com sal e pimenta-do-reino.

6. Com um batedor de arame, bata as gemas em banho-maria com o licor, o vinho, o sal e a pimenta-do-reino, até obter uma espuma.

7. Despeje esse molho sobre os ovos, decore o prato com os tomates-cereja e sirva imediatamente.

 

Receita que o chef José Barattino preparava quando estava no restaurante do Hotel Emiliano, de São Paulo, SP.

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