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A bicharada no fogão

Divertimo-nos com os chineses por comerem escorpião, bicho-da-seda e gafanhoto. Mas já fomos parecidos com eles

Muitas pessoas se surpreenderam com o post “canja de papagaio”, da semana passada, no qual contamos uma história engraçada envolvendo nossa bela conterrânea D. Francisca de Bragança, filha do Imperador D. Pedro I. Antes de desembarcar na França, onde foi morar com o marido, o Príncipe de Joinville, filho do rei do país, ela fez um pedido exótico. Quis tomar canja de papagaio. Pois bem, o prato solicitado era desconhecido na França, mas corriqueiro no Brasil. Tanto que até motivava anedota popular.

Certo viajante entrou em uma tasca com muita fome, porém levava na algibeira apenas quatro patacões. Desejava canja de galinha, mas o dinheiro era insuficiente. “O senhor tem algum prato que custe quatro patacões?”, perguntou ele ao dono. O homem respondeu: “Por esse preço, só vendo canja de papagaio”. Acossado pelo estômago, o homem ia aceitando o prato, quando recebeu uma pinicada por debaixo da mesa, no dedão do pé.  Era o papagaio, que sussurrou: “Pede a canja de galinha, eu entro com o patacão que falta”.

Hoje nos divertimos com a diversidade gastronômica dos chineses. Falamos que eles comem tudo que tem quatro pernas e não é mesa, tudo que voa e não é avião e tudo que se move na água e não é navio. Os chineses realmente se deliciam com escorpião, bicho-da-seda, gafanhoto, olho de peixe, ovo de mil anos e por aí em diante. Mas até o Império ou começo da República fomos um pouco parecidos com os chineses, sobretudo no interior do Brasil. Tudo o que andasse, voasse ou nadasse podia virar comida.

Atualmente, continuamos a revelar pendores gastronômicos esquisitos. Na Serra da Bocaina, divisa entre os estados de São Paulo e Rio de Janeiro, come-se farofa de içá, feita com a bundinha ovada da tanajura. Na Ilha de Marajó, toma-se caldo de turu, molusco de cabeça dura e corpo gelatinoso, retirado dos troncos caídos nas águas de mangue. Prepara-se com tucupi, o sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava descascada, ralada e espremida. Isso sem contar o esforço do mega chef Alex Atala em nos fazer apreciar formigas inteiras em cima de cubos de abacaxi.

Sobre o velho apreço gastronômico brasileiro por comidas consideradas exóticas, basta consultar o índice do “Cozinheiro Nacional”, do século XIX, segundo livro de culinária editado no país, impresso em Paris e distribuído no Brasil pela casa editora B. L. Garnier, Rio de Janeiro. O primeiro foi “O Cozinheiro Imperial”, em 1840. Ali se aprende  receitas de papagaio guisado, refogado, assado no forno e no espeto e cozido com arroz. Também se ensina o preparo detalhado de aves silvestres como arara, jacu e mutum.

“Cozinheiro Nacional” ainda orienta como fazer cobra guisada, refogada, assada e frita, lagarto ensopado com ervilhas e assado, macaco no espeto, no forno, cozido com bananas e refogado com pepino, além de gambá refogado. A difusão da cozinha europeia no país, com outros princípios gastronômicos, foi aos poucos restringindo nosso exotismo culinário aos grotões do Brasil.

Cardápio do banquete de Natal no Voisin, de Paris: consommé de elefante, civet (espécie de cabidela) de canguru, terrine de antílope com trufas

Cardápio do banquete de Natal no Voisin, de Paris: consommé de elefante, civet (espécie de cabidela) de canguru, terrine de antílope com trufas (Foto/Divulgação)

Mais recentemente, na sua famosa expedição exploratória do Brasil Central, o ilustre professor belga Claude Lévi-Strauss (1908-2009), fundador da antropologia estruturalista, participou de uma “orgia gastronômica” com esses ingredientes. Na época, abater à vontade animais selvagens e levá-los de vários jeitos ao fogão ainda não era ecologicamente incorreto. Corria o ano de 1938 e Lévi-Strauss estava acampado em Barão de Melgaço, no Mato Grosso. Ele falou da comilança no livro “Tristes Trópicos” (Companhia das Letras, São Paulo, 1996), em meio a relatos de aventuras e contatos com sociedades indígenas.

Lévi-Strauss e os companheiros de expedição encontraram caça farta em Barão de Melgaço e por três dias comeram até cansarem os maxilares. Odylo Costa, Filho, Carlos Chagas Filho, Pedro Costa e Pedro Nava, no livro “Cozinha do Arco-da-Velha” (Editora Nova Fronteira, Rio de Janeiro, 1997) é que batizaram de “orgia gastronômica” o banquete da expedição.

As “iguarias” eram colibris assados no espeto, rabo de caimão (jacaré-de-papo-amarelo) grelhado, guisado de jacu com compota de açaí, guisado de mutum ao molho de tocari (castanha-do-pará) e pimenta, jacu assado com caramelo e, como não poderia faltar, papagaio flambado no whisky. Lévi-Strauss, que havia sido contratado para ensinar na Universidade de São Paulo (USP), onde permaneceu de 1935 a 1939, nunca esqueceu o repasto.

Entretanto, os mais escandalosos banquetes com animais selvagens não ocorreram no Brasil, mas na França.  Foram realizados em Paris às vésperas do Natal de 1870. A capital do país ficou sitiada durante cinco meses pelas tropas inimigas do Príncipe de Bismarck, nobre, diplomata e político prussiano. O inverno entrou rigoroso e faltaram alimentos essenciais. Acometida de fome e atacada pela artilharia prussiana, a população começou a comer as carnes dos cavalos e asnos. Depois, abateu cachorros, gatos e ratos, que chegaram a custar um franco cada um. Finalmente, recorreu aos animais do Jardin d’Acclimatation, o mais antigo e completo zoológico de Paris.

Seu precioso acervo selvagem abasteceu os fogões das casas aristocráticas e dos grandes restaurantes, como se pode comprovar no cardápio do Natal de 1870 do elegante Voisin, da rue Saint-Honoré, frequentado pelos escritores Émile Zola, os irmãos Goncourt (Edmond e Jules) e Alphonse Daudet, bem como pelo Príncipe de Gales, e considerado um dos melhores da cidade. No requintado elenco de pratos do estabelecimento havia consommé de elefante, civet (espécie de cabidela) de canguru, cuissot de loup sauce chevreuil, terrine de antílope com trufas etc.

Na verdade, os parisienses já gostavam das carnes diferentes Cortes surpreendentes já eram importados da Ásia e da África, podendo ser encontrados no mercado Les Halles, localizado no coração da cidade. Alexandre Dumas pai, no “Le Grand Dictionnaire de Cuisine”, editado em 1873, cita algumas especialidades na seção de pratos exóticos. Elogia as carnes do urso e da pantera, mas desaconselha o aproveitamento do fígado desta, por julgá-lo venenoso. Louva as asas do falcão e da águia, dizendo preferir as da segunda ave. No Brasil, felizmente nunca chegamos a tanto.

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