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O Melhor de Paris

21/12/2012

às 0:12 \ O Melhor de Paris

O melhor bistrô de Paris

Pantagruel, de François Rabelais. Por Gustave Doré

Se não houver fim do mundo hoje, 21/12/12, de acordo com o Calendário Maia, vale a dica para o fim do ano e com prazo até quando durar o que tem sido desde 1930. Trata-se do L’Ami Louis, o melhor bistrô de Paris. O título é sustentado por paladares de muitos nativos e, ainda em maior numero, de almas que conhecem os prazeres da capital da França pela ponta do garfo. E donos de carteira, digamos, com algum recheio, embora não muito se considerado um adicional, o preço da nostalgia.

No L’Ami a formula ainda é a melhor delas. Quer dizer, comida simples, conspicuamente bem feita. Prática em escada abaixo, cada dia mais rarefeita na Meca da gastronomia mundial. Leia-se, em Paris. Alguns imputam o triste fenômeno à chegada da crise econômica. Os mais precisos explicam a razão pela disseminação do forno micro-ondas. O resultado é o igual: o requinte vai cedendo lugar ao requentado.

No entanto, o amigo Louis resiste resoluto no 32 rue du Vertbois, uma ruela estreita, de sentido único, no berçário residencial da cidade, o Marais. Ou em conceito atualizado, e como sustentava a publicidade de outrora, “O mundo de Marlboro, onde os homens se encontram”. Ou seja, o reduto dos homossexuais incluso, bem entendido, moças em apreço mútuo.

A última vez que ocupei uma das 12 mesas do bistrô, Henry Kissinger sentou-se em outra, bem próxima. Todas elas são assim na casa do Louis, adjacentes. O lugar é pequeno e lembra vagão do trem Orient Express que ligava Paris a Constantinopla (atual Istambul). Aconchegante, no jargão comercial. O restaurante tem um atrativo suplementar, aplana diferenças.

Pour tout dire, não sobraram muitas divergências depois da leitura de “Diplomacia”, livro de autoria do ex-secretário de estado americano. Pelo menos, no que diz respeito ao tema. O certo é que, naquela noite, Henry e eu encaramos a linha mais famosa do cardápio: Coucou de Rennes avec frites et pommes paille à volonté. Ou seja, frango assado com batatas palhas à vontade. Aliás, quase como todo mundo que vai lá.

Em ocasião distinta, o convidado Bill Clinton e seu o anfitrião Jacques Chirac, seguiram a velha tradição. Cada um devorou a metade do suculento galeto com as famosas fritas, genuinamente francesas – as tais que os americanos apelidaram de french fries e que, na verdade, são belgas, as acompanhantes de mexilhões, no melhor dos casos. O contribuinte francês de então, pagou pelo deleite presidencial, o frango inteiro, o preço cobrado hoje de qualquer casal: 78 euros (212 reais).

Na época, Thierry de La Brosse, o lendário dono do bistrô – o mundo acabou para ele mais cedo, em 2010 – contou ao Blog de Paris que os presidentes atacaram primeiro, como entrada, as generosas fatias de foie gras. Elas tem a espessura de um polegar gordo. Quando chegam à mesa, os convivas costumam perguntar: “Quem poderá comer isso tudo?” No final da história, descobrem que eles mesmos são capazes da façanha pantagruélica. Às vezes, a epopéia vem com um certo arrependimento. Isso porque o que é prezado apenas como inicio dos trabalhos, equivale a empreitada completa. Sozinha, a porção de foie gras é capaz de aplacar o apetite de Gargântua, a personagem de François Rabelais.

Pelo sabor inesquecível e o flanco de gordura saudável, o foie gras do Louis tem, ainda que de maneira remota, um certo parentesco com a picanha. Depois do jantar com Chirac, Clinton voltou mais onze vezes por conta própria e repetiu a dose. (Obs. Por Tutatis!, a iguaria não deve ser abordada como margarina porque não é patê de fígado de pato. É, literalmente, o fígado da ave. Come-se em cubinhos, como dados, em cima de fatia de pão ligeiramente tostado.)

Quando assuntei a Louis Gadby, o atual proprietário, para escrever algumas linhas sobre o L’Ami Louis, ele suplicou: “Monsieur Riberrô, por favor, não escreva. Não conseguimos atender a nossa clientela. Muitos telefonam para reservar e somos obrigados a dizer que está completo. É chato.” Lamento monsieur Gadby, mas agora fala-se em fim do mundo e, via de regra no meu ofício, é quando não querem que se fale, a melhor hora de fazer o contrário.

L’Ami Louis
32 rue du Vertbois
Paris
Telefone: 01 48 87 77 48
 
… ou se prudentemente telefonar para reservar antes de chegar a França: +33 1 48 87 77 48
 
Por Antonio Ribeiro

02/03/2012

às 16:29 \ O Melhor de Paris

O melhor filé com fritas de Paris

Limosin

O prato preferido dos franceses vem da culinária magrebina, o cuscuz. Mas o feijão com arroz local é o bife com batatas fritas. Os nativos dizem, foneticamente, “estequifrite”. O monumento da culinária francesa só perde em popularidade para o pot-au-feu, uma espécie de cozido. A combinação tornou-se também a pedida mais segura e freqüente para o turista que não decifra nomes complicados nos cardápios dos restaurantes.

Longe do circuito turístico, ausente na maioria dos guias em português, o melhor filé com fritas de Paris é feito no Le Severo. Trata-se de um bistrô de esquina com toldo vermelho, interior revestido de tijolos à vista e madeira de cor acaju. O lugar aconchegante tem apenas 10 mesas e fica no décimo quarto distrito da capital francesa.

William Bernet, ex-açougueiro parisiense, o proprietário do Severo, serve as suculentas carnes dos bovinos da raça francesa Limousin. O dono é, digamos, um pouco mal passado, mas não tome como pessoal, a crueza é dispensada a todos. A grande vantagem do Severo é de ser também um bar a vinhos, a lista tem mais de 200 boas opções. Melhor ainda: os preços são honestos para os padrões locais — de 35 à 50 euros com serviço e sem vinho. Um prato de filé com fritas sai por 25 euros.

Para acompanhar as carnes, sugiro um tinto encorpado. No caso, minha preferência é para um Bordeaux Crus Bourgeois das 8 micros regiões do Medoc (Medoc, Haut Medoc, Sain Estephe, Pauillac, Saint Julien, Listrac-en-Medoc, Moulis-en-Medoc e Margaux). Lá, entre os 90 quilômetros da costa atlântica e  a margem oeste do Rio Gironde, onde os vinhedos crescem em solo pobre, entre pedregulhos, obrigando a vinha a se exercitar ao máximo  para buscar os parcos nutrients. O esforço vegetal propicia uma bela cepa Cabernet Sauvignon, a rainha das uvas que, segundo a melhor tradição, tem seu paladar austero e o efeito do tanino amenizado com a Merlot

Dependendo da anatomia bovina o bife pode ser um entrecôte, bavette, filé mignon ou rumsteck. Monsieur Bernet disse ao Blog de Paris que as batatas fritas não são um simples acompanhamento. Elas requerem o mesmo cuidado dedicado às carnes. Os tubérculos originários da América do Sul devem ser feitos na hora e sempre com óleo novo. Bernet revela o segredo: ‘Primeiro se coloca as batatas no óleo a 150º para elas adquirirem uma tonalidade esbranquiçada. Depois, retire e deixe-as escorrer. Em seguida, jogue-as numa segunda fritura a 180º e deixe-as lá até dourar.

Curiosidade: Nosso leitor e amigo Charles Valentin, enólogo de primeira, fez uma revelação.  A origem do nome do saboroso corte de carne batizado de fraldinha, vem da palavra francesa bavette – quer dizer, babador de bebê. No Brasil, o babador virou fraldinha. Na verdade, o aspecto exterior da fraldinha, com suas fibras, lembra mais um tecido branco plissado que decora a toga negra dos advogados parisienses na altura da gola, o rabat, também chamado de bavette.

LE SEVERO
8, rue des Plantes
Metro: Mouton Duvernet
75014 Paris
Telefone: 01.45.40.40.91
Fecha aos sábados (jantar) e domingos – Imperativo reservar
Por Antonio Ribeiro

28/12/2011

às 10:17 \ O Melhor de Paris

Excelente 2012: dica de réveillon em Paris

Há mais de 20 anos, o meu tempo acumulado às margens do rio Sena, pedem-me dicas de como passar um réveillon simpático em Paris. A maioria dos brasileiros que vem à capital da França acredita que a avenida dos Champs Elysées está para Paris nesta época festiva assim como a Praia de Copacabana está para o Rio. Engano. Em seguida, segue programa que a meu juizo é uma boa pedida.

Poucos programas de índio são tão autênticos quanto passar o réveillon nos Champs Elyseés, em Paris. (Réveillons é o verbo francês réveiller — acordar, despertar — na forma imperativa.) A virada do ano talvez seja o momento menos propício para flanar em uma das avenidas mais belas do mundo. Nenhum atrativo particular; a certeza de enfrentar temperatura glacial; o risco de trombar com hordas de bêbados e gangues de piromânicos que transformaram o incêndio de veículos em prática mais perigosa que os esportes de inverno nesta época do ano.

Mas há algo quase tão ruim, ou ao menos, bem mais dolorido no bolso do freguês – em sua maioria, incautos turistas que visitam a capital da França a procura do que fazer nas últimas horas do ano. As escorchantes ceias de réveillon, as promoções a preço fixo de alguns restaurantes. O tédio e a afronta aos paladares, ainda que pouco sensíveis, são garantidos.

Alternativa para o programa de índio e  drible na roubada é uma noitada romântica para um casal em Paris. Sai por menos de 150 euros (375 reais). Para cada pessoa suplementar, adicione 30 euros. Compre duas garrafas de champanhe Pol Roger no Nicolas, a maior rede de cavistas da França – 32 euros cada uma. Trata-se do néctar preferido de Sir Winston Churchill, autor da máxima: “Meu gosto é simples, fico facilmente satisfeito com o melhor”.

Uma garrafa acompanha as ostras e o foie gras. Reserve a segunda para abrir em uma ponte do rio Sena com vista para a Torre Eiffel que se encanta com a iluminação estroboscópica à meia-noite. Na peixaria Boulonnaise, Praça Maubert Mutualité com boulevard Saint Gemain, encomende duas dúzias de ostras Fines de Claire Marennes Oléron – 19 euros. Peça para serem abertas e colocadas em bandeja de isopor em uma cama de algas, não custa nenhum centavo a mais.

No número 60 da rua Saint Louis en l’Ile,  coração da Ilha Saint Louis, compre 180 gramas de foie gras na La Petite Scierie – 34 euros. Caminhe um pouco mais até o numero 40 e entre na padaria de Philippe Martin. Peça uma baguette à l’ancienne, um dos melhores pães feitos como antigamente em Paris – 1,10 euros. Atravesse a rua e vá à sorveteria Berthillon. Compre ½ litro do soverte de caramelo à manteiga salgada – 8,70 euros. Peça uma caixinha isotérmica para acondicionar o sorvete, 50 centavos de euro. Passe em um dos mercadinhos da cidade, compre guardanapos, couverts e copos para pic-nic quase tão resistentes quanto os verdadeiros por menos de 5 euros.

Você pode cear traquilamente no quarto do hotel e depois, sair para dar uma volta. Evite o trânsito pesado, vá de metrô que funciona até tarde. Sugiro ir à Ponte Alexandre  III para abrir o segundo Pol Roger à meia noite. A dica vale para todas as noites do ano.

Um excelente 2012 para você!

Obs – O Blog de Paris será atualizado a partir do 25 de janeiro de 2012, mas não está descartada a hipótese de uma incursão ou outra aqui neste prazeroso campo de batalha.

Leia o post do Blog de Paris: “O choro obrigatório

Por Antonio Ribeiro

21/07/2009

às 7:35 \ O Melhor de Paris

Berthillon, a sorveteria que fecha no verão.


Nem na margem esquerda nem no lado direito do rio Sena. Este blog é escrito no coração de Paris. Em um aterro com contornos de um paralelogramo. A diagonal mais longa mede 700 metros e a linha que divide a figura, no sentido transversal, a rua des Deux Ponts, tem 250 metros. Nesta espécie de vilarejo onde quase todos se conhecem pelo nome de batismo, vivem em torno de 2.000 habitantes, os ludovicos. O lugar é uma ilha fluvial chamada Saint Louis. Já foi Ilha das Vacas antes do século XVIII quando servia de pastagem. Mais recentemente, devido ao seu famoso “produto regional”, ganhou o apelido de “Ilha do Sorvete”.

Os críticos gastronômicos consideram que os crèmes glacées (sorvetes a base de leite e gema de ovo) e os sorbets (base de frutas e água) insulares não perdem em sabor para nenhum outro fabricado no planeta. Isto se não forem, segundo os mais aficionados, os melhores do mundo. A fama se deve a uma empresa familiar, dessas que a patroa, no caso, a filha herdeira Muriel, cuida do caixa e o irmão Lionel, do fogão. A sorveteria Berthillon é uma instituição, um magneto de visitantes da Ile Saint-Louis. Sua fachada tem um rabicho permanente, a fila que dobra a esquina, ela é ainda maior nas vésperas do reveillon.

Conta uma historinha oral, narrada pelos ilhéus nos bistrôs, que nos tempos de penúria alimentar na União Soviética, fotógrafos da antiga agência Tass, vinham aqui fazer imagens. Elas tinham por objetivo mostrar nos jornais oficiais da mãe das ditaduras comunistas durante a Guerra Fria, que na capital da França, a população também enfrentava longas esperas para comida. A anedota seduziu o comerciante do melhor caviar de Paris, a Maison Petrossian. Ele resolveu adotá-la em causa própria. Bem menos convincente. Embora faltasse até ovos de galinha, as ovas de esturjão nunca sumiram das prateleiras moscovitas. Tal qual a lagosta no Haiti, país conhecido pelos otimistas como a sucursal terrestre do inferno.

O segredo dos sorvetes é o mesmo que rege o sucesso da culinária francesa. Ou seja, o conhecimento apurado e acumulado durante séculos para tratar alimentos conspicuamente selecionados. Monsieur Bernard, o patriarca da família e antigo confeiteiro, degusta produtos os mais variados e depois, se tranca horas no “laboratório” da sorveteria para converter tudo em delícia gelada. “Este ano tive uma queda pela combinação de pêssego com menta”, conta ele a Veja.com. Foi uma dentada em uma castanha seguida de um gole de café no boteco da esquina que o octogenário sorveteiro buscou inspiração para um dos seus sorvetes mais famosos. Uma bola da iguaria no corneto patissier custa 2,5 euros.

Além do soverte que deixa as papilas gustativas eriçadas, a Berthillon tem uma originalidade de deixar os cabelos em pé. A sorveteria fecha no verão! “Os parisienses saem de férias, nossa família também” diz Muriel. Mas isso não quer dizer que as prateleiras irão ficar vazias. A Berthillon tem mais de 100 revendedores em Paris. Só na “Ilha do Sorvete” eles são cinco. Neste verão, tem novidade tupiniquim, o sorvete de acerola cuja polpa é fornecida por uma vizinha da ilha e que tem que dela, um esplendido panorama. A empresária Martina Barth d’Avila, proprietária da Eurobras, importadora de produtos alimentícios brasileiros, entre eles, o pão de queijo com ervas finas da Provence e, de comer de joelhos.

Glacier Berthillon

29-31 rue Saint Louis en l’Ile

75004  Paris

Por Antonio Ribeiro

 

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