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culinária

21/12/2012

às 0:12 \ O Melhor de Paris

O melhor bistrô de Paris

Pantagruel, de François Rabelais. Por Gustave Doré

Se não houver fim do mundo hoje, 21/12/12, de acordo com o Calendário Maia, vale a dica para o fim do ano e com prazo até quando durar o que tem sido desde 1930. Trata-se do L’Ami Louis, o melhor bistrô de Paris. O título é sustentado por paladares de muitos nativos e, ainda em maior numero, de almas que conhecem os prazeres da capital da França pela ponta do garfo. E donos de carteira, digamos, com algum recheio, embora não muito se considerado um adicional, o preço da nostalgia.

No L’Ami a formula ainda é a melhor delas. Quer dizer, comida simples, conspicuamente bem feita. Prática em escada abaixo, cada dia mais rarefeita na Meca da gastronomia mundial. Leia-se, em Paris. Alguns imputam o triste fenômeno à chegada da crise econômica. Os mais precisos explicam a razão pela disseminação do forno micro-ondas. O resultado é o igual: o requinte vai cedendo lugar ao requentado.

No entanto, o amigo Louis resiste resoluto no 32 rue du Vertbois, uma ruela estreita, de sentido único, no berçário residencial da cidade, o Marais. Ou em conceito atualizado, e como sustentava a publicidade de outrora, “O mundo de Marlboro, onde os homens se encontram”. Ou seja, o reduto dos homossexuais incluso, bem entendido, moças em apreço mútuo.

A última vez que ocupei uma das 12 mesas do bistrô, Henry Kissinger sentou-se em outra, bem próxima. Todas elas são assim na casa do Louis, adjacentes. O lugar é pequeno e lembra vagão do trem Orient Express que ligava Paris a Constantinopla (atual Istambul). Aconchegante, no jargão comercial. O restaurante tem um atrativo suplementar, aplana diferenças.

Pour tout dire, não sobraram muitas divergências depois da leitura de “Diplomacia”, livro de autoria do ex-secretário de estado americano. Pelo menos, no que diz respeito ao tema. O certo é que, naquela noite, Henry e eu encaramos a linha mais famosa do cardápio: Coucou de Rennes avec frites et pommes paille à volonté. Ou seja, frango assado com batatas palhas à vontade. Aliás, quase como todo mundo que vai lá.

Em ocasião distinta, o convidado Bill Clinton e seu o anfitrião Jacques Chirac, seguiram a velha tradição. Cada um devorou a metade do suculento galeto com as famosas fritas, genuinamente francesas – as tais que os americanos apelidaram de french fries e que, na verdade, são belgas, as acompanhantes de mexilhões, no melhor dos casos. O contribuinte francês de então, pagou pelo deleite presidencial, o frango inteiro, o preço cobrado hoje de qualquer casal: 78 euros (212 reais).

Na época, Thierry de La Brosse, o lendário dono do bistrô – o mundo acabou para ele mais cedo, em 2010 – contou ao Blog de Paris que os presidentes atacaram primeiro, como entrada, as generosas fatias de foie gras. Elas tem a espessura de um polegar gordo. Quando chegam à mesa, os convivas costumam perguntar: “Quem poderá comer isso tudo?” No final da história, descobrem que eles mesmos são capazes da façanha pantagruélica. Às vezes, a epopéia vem com um certo arrependimento. Isso porque o que é prezado apenas como inicio dos trabalhos, equivale a empreitada completa. Sozinha, a porção de foie gras é capaz de aplacar o apetite de Gargântua, a personagem de François Rabelais.

Pelo sabor inesquecível e o flanco de gordura saudável, o foie gras do Louis tem, ainda que de maneira remota, um certo parentesco com a picanha. Depois do jantar com Chirac, Clinton voltou mais onze vezes por conta própria e repetiu a dose. (Obs. Por Tutatis!, a iguaria não deve ser abordada como margarina porque não é patê de fígado de pato. É, literalmente, o fígado da ave. Come-se em cubinhos, como dados, em cima de fatia de pão ligeiramente tostado.)

Quando assuntei a Louis Gadby, o atual proprietário, para escrever algumas linhas sobre o L’Ami Louis, ele suplicou: “Monsieur Riberrô, por favor, não escreva. Não conseguimos atender a nossa clientela. Muitos telefonam para reservar e somos obrigados a dizer que está completo. É chato.” Lamento monsieur Gadby, mas agora fala-se em fim do mundo e, via de regra no meu ofício, é quando não querem que se fale, a melhor hora de fazer o contrário.

L’Ami Louis
32 rue du Vertbois
Paris
Telefone: 01 48 87 77 48
 
… ou se prudentemente telefonar para reservar antes de chegar a França: +33 1 48 87 77 48
 
Por Antonio Ribeiro

31/03/2011

às 12:39 \ Gente

Paul Bocuse, Chef do Século

O lendário cozinheiro francês Paul Bocuse, de 85 anos, recebeu em Nova York o prêmio “Chef do Século”. A recompensa foi concedida pela prestigiosa escola americana Culinary Institute of America. “Ele é um dos maiores e mais  emblemáticos ‘chefs’ de todos os tempos”, declarou Tim Ryan, presidente do instituto.

Leia abaixo em uma reportagem exclusiva a história de Paul Bocuse:

VEJA – Edição 1936 . 21 de dezembro de 2005

Gastronomia

Três estrelas e três mulheres

A vida extraordinária de Paul Bocuse, o chef do século XX, que chega aos 80 anos celebrando o apetite à mesa e na cama

Antonio Ribeiro, de Paris

Nas panelas fumegantes da cozinha está sendo preparado o jantar para 200 convivas. No salão do restaurante, o chef francês Paul Bocuse está de braços cruzados, ereto, imóvel. O porte imponente, devidamente paramentado de brim branco e chapéu de copa cilíndrica alta, emerge entre as mesas – a visão lembra a de um busto de mármore sobre um amplo pedestal. Uma senhora aproxima-se dele, desmancha-se em elogios e, ao se despedir, pede o cartão de visita. “A madame queira me desculpar, eu não tenho cartão, mas meu nome está nos guias de culinária.” E como está. A começar pelo mais famoso deles, o Guia Michelin, no qual Bocuse figura há quarenta anos, ininterruptamente, com nota máxima: três estrelas. Caso único. Os grandes cozinheiros lutam para ganhar uma boa nota, chegam a se matar, literalmente, só com o boato de uma avaliação desfavorável – como fez o chef Bernard Loiseau, que se suicidou em 2003 com um tiro de cartucheira na cabeça. A dois meses de completar 80 anos, Paul Bocuse mantém sua lenda em alta com o lançamento de uma biografia com o título adequadíssimo de O Fogo Sagrado. O livro relata a trajetória de Bocuse, o “cozinheiro do século XX”. Se fosse um prato, o livro estaria mais para a culinária baiana. É muito picante. Para começo de conversa, o grande nome da culinária francesa conta sem rodeios que nos últimos trinta anos dividiu sua intimidade com três esposas. Poligamia? “Sou fiel a três mulheres”, confessa Bocuse. Todas com pleno conhecimento mútuo, firmes ao lado do chef. Em julho passado, Bocuse passou pela mesa operatória. Além das três estrelas e das três mulheres, agora ele tem três pontes de safena.

Paul Bocuse e Brigitte Bardot

“Eu trabalho para viver 100 anos e festejo como se a morte estivesse a minha espera amanhã”, disse Bocuse ao Blog de Paris. Os cinqüenta dias de convalescença da cirurgia deram ao agitado Bocuse a oportunidade para colocar a vida em pratos limpos. Apressou-se a publicação da biografia. “Melhor escrever as memórias quando ainda se tem memória.” A razão não foi só essa. Bocuse completa: “Não queria deixar os biógrafos escreverem besteiras comigo ausente, incapaz de desmenti-los”. O cozinheiro confiou sua história à enteada Eve-Marie Zizza-Lalu, talentosa escritora de 38 anos. Ela conhece Paul desde menina. “Ele passava lá em casa na hora do chá”, conta Zizza-Lalu, que é filha de Patricia, responsável mundial pelos produtos com a marca Paul Bocuse. Patricia é uma das três mulheres a quem o cozinheiro é fiel e a única com quem ele não teve filhos. “Ele sugeriu terminar a biografia com a frase: Paul Bocuse não pode morrer.” Zizza-Lalu descartou a proposta. Ela fez questão, sobretudo, de não deixar Paul Bocuse morrer sem antes falar das suas mulheres. Com isso garantiu que a mãe não fosse citada apenas como uma funcionária eficiente e zelosa. Em O Fogo Sagrado, Bocuse arremata uma vida gloriosa sem cair na dissimulação.

Paul Bocuse dorme no mesmo quarto em que nasceu, no andar de cima do seu restaurante. Desde 1942, divide os aposentos com a esposa Raymonde, braço-direito nos negócios. “Quando viaja, ele escolhe sempre o lado da cama mais próximo à terra natal”, relata sua biógrafa. “Amor e trabalho não têm fronteiras para monsieur Bocuse.” Cozinha e sexo, segundo o chef, têm pontos em comum, “Nós temos apetite pelo outro, devoramos com olhos e terminamos por passer à la casserole (na gíria francesa, ter relação sexual)”. Diz ele, com graça: “Não fui eu quem inventou o duplo sentido do verbo comer”. Qual a receita para manter-se no topo da alta cozinha e, ao mesmo tempo, satisfazer uma esposa, duas amantes permanentes e várias ocasionais? “Organização, uma tremenda organização, mas para quem mistura ingredientes não é difícil.” O cozinheiro admite que suas mulheres “extraordinárias” contribuíram. Dito de outro modo: “Elas aceitaram meu comportamento”.

A proximidade da morte não é novidade. A obsessão pela posteridade, uma constância em Bocuse. Quando jovem, voluntário da Primeira Divisão Francesa Livre, lutou contra o ocupante nazista. Nas planícies da Alsácia foi ferido pelo fogo inimigo: uma bala perfurou-lhe o peito a 2 centímetros do coração. Foi salvo graças a massivas transfusões de sangue num hospital de campanha aliado. “Minhas veias estão repletas de sangue ianque.” Ele guarda daquele tempo, gravada no ombro esquerdo, a tatuagem de um galo – ave-símbolo de seu país. Para diversão dos soldados americanos, Bocuse fazia um truque aprendido com a garotada do interior: hipnotizava os galos. O chef colocou Jérôme, o filho da relação com Raymone Carlut, na gerência do restaurante Les Chefs de France, na Flórida. O sobrenome Bocuse abre portas por toda parte, mas na França ele carrega o peso da fama. “Não é fácil me suceder. Jérôme está mais à vontade nos Estados Unidos.” Nos tempos bicudos, o pai de Bocuse, dono do restaurante da família, pediu um lugar para Paul na cozinha do amigo Fernand Point, o grande demiurgo da culinária francesa do começo do século passado. “Meu pobre Georges, não posso prometer, no momento, empregar seu filho”, escreveu Point. Paul Bocuse apareceu assim mesmo no La Pyramide, em Vienne, nas margens do Rio Rhone, então já um restaurante célebre. Bocuse não revelou sua identidade. Conseguiu um posto de ajudante de cozinheiro e absorveu como nenhum outro as lições do pioneiro. A revolução de Fernand Point baseava-se no conceito simples de escolher os melhores ingredientes. Desde então, ingredientes de primeira, sempre conspicuamente frescos, são os fundamentos da cozinha de Bocuse. O preparo dos ingredientes respeita e ressalta suas qualidades naturais. Nada de chapa térmica ou microondas. Sempre o fogo, o fogo sagrado, “elemento essencial na cozinha e na mulher”.

Paródia da Santa Ceia: Bocuse como Cristo cercado de chefs franceses

Os Bocuse estão à beira do fogão e às margens do Rio Saône desde o século XVIII. Jean-Noël Bocuse, veterano do Exército de Bonaparte, morreu cozinheiro em Collonges-au-Mont-d’Or, 12 quilômetros ao norte de Lyon. Joseph e Marie, avós de Paul, tocaram o Restaurante Bocuse, apreciado pela excelente cozinha regional. E não só. O restaurante oferecia à clientela conforto adicional: quartos para a hora da sesta. A freqüência era de homens acompanhados de moças demi-mondaines, delicioso eufemismo para prostitutas. Paul conta no livro que o avô Joseph achava a esposa muito “fogosa” no atendimento aos clientes masculinos. Em 1921, movido pelo ciúme, o avô vendeu o restaurante e a razão social ao russo Borisoff. Georges Bocuse casou-se com a herdeira do Hotel du Pont, estabelecimento a 100 metros do restaurante vendido pela família. Quando o pai de Bocuse ganhou a primeira estrela, o filho Paul já comandava a cozinha, mas a família não tinha direito comercial sobre o nome Bocuse estampado na placa do vizinho. O restaurante dos Bocuse era apelidado pelos lioneses de Bocusoff. A revanche chegou junto com a notoriedade de Paul. Ele comprou a parte do sócio do pai e readquiriu a antiga propriedade da família, onde montou o restaurante Auberge du Pont de Collonges. Lugar inconfundível pela fachada de cores fortes com um imenso letreiro: Paul Bocuse.

Bocuse e Giscard

Uma sopa é até hoje o prato mais lendário do restaurante. Ela é feita com caldo de carne, vinho branco, trufas negras, foie gras, cenoura, cebola, salsão, carne cortada em pedaços finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino. O toque distintivo: crosta de massa folhada para preservar o calor e os aromas. A iguaria custa 80 euros (226 reais) no Auberge du Pont. Ela foi servida pela primeira vez em 1975, num almoço no palácio presidencial do Eliseu, em Paris. Chama-se VGE, as iniciais do então presidente francês Valéry Giscard d’Estaing. Mesmo o requintado Giscard d’Estaing confundiu-se com o novo prato e não soube como abordar a sopa. “Quebre a casca, presidente”, disse Bocuse. Giscard acabou por espetar a comenda da Legião de Honra no avental do cozinheiro. O desempenho de Bocuse ficará na história como a maior contribuição para alçar os cozinheiros à posição de chef e torná-los reconhecidos como artistas. Antes restritos à cozinha, eles passaram a circular no salão, tornaram-se celebridades. “Ele nos permitiu ser quem somos”, disse ao Blog de Paris Alain Ducasse, chef do exclusivo restaurante Plaza Athénée. Hoje, muitos chefs estrelados comandam seus restaurantes longe das panelas – pelo menos não tão perto quanto Bocuse. Um jantar a dois com um grande vinho pode custar o preço de um carro popular e é preciso reservar lugar com meses de antecedência. O fenômeno atiça vaidades, nem sempre bem digeridas pelos fregueses. Diz Bocuse: “Se esses chefs me permitissem um conselho, eu diria: ‘voltem para a cozinha’”.

Durante séculos um país eminentemente agrícola, a França trata sua cozinha como questão de Estado. Ao lado de uma variedade extraordinária de produtos regionais, floresceu um saber, popular e acadêmico, de como tratar e combinar alimentos. O pai da culinária francesa foi Marie-Antoine Carême, cozinheiro de Charles-Maurice de Talleyrand (1754-1838), o político e diplomata que passou à história por sua capacidade de sobrevivência – serviu aos revolucionários franceses, a Napoleão, aos Bourbon, quando eles retomaram o trono, chegando ainda com algum poder ao reinado de Luís Felipe. Talleyrand fez da boa mesa o ambiente ideal para suas conversas diplomáticas. Carême estruturou e deu lógica à cozinha. Pratos em formas arquitetônicas (les pièces montées – o bolo de noiva, por exemplo), compatíveis entre si e equilibrados pela cor, textura e sabor. Houve grande progresso quando os franceses importaram uma concepção russa: em vez de servir todos os pratos ao mesmo tempo como nos banquetes medievais, as refeições foram divididas em etapas e servidas em porções individuais. Georges-Auguste Escoffier codificou a gastronomia no início do século passado dando às receitas a perenidade dos clássicos. As sopas foram classificadas em consumes (claras), potages (densas), crèmes (cremosas) e velutés (aveludadas com creme de leite e manteiga). Cada categoria tem subdivisões dependendo do agente de densificação, guarnição, ervas, tempero e tipo de álcool. Onde Paul Bocuse entra nessa história? Ele foi o ponta-de-lança do time formado por Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel e Paul Haeberlin. Talentosos cozinheiros criadores de um estilo livre e eclético de cozinhar, a nouvelle cuisine batizada pelo Guia GaultMillau. Eles trouxeram de volta o culto ao sabor natural dos alimentos – a prática ensinada por Fernand Point. Os molhos ficaram mais leves, sua base de creme de leite e manteiga foi substituída por purês de legumes. O minimalismo japonês serviu de principal inspiração para a decoração dos pratos. “Bocuse mudou a história da alta cozinha. A culinária contemporânea é herança dele”, disse ao Blog de Paris o chef catalão Ferran Adrià, ele próprio um inovador revolucionário.

Corria o ano de 1969, os críticos gastronômicos Henri Gault e Christian Millau foram visitar Bocuse em Collonges. Antes de voltar a Paris, pediram ao chef um prato leve para não viajarem empanturrados. Bocuse cozinhou, rapidamente, vagens al dente, picou uma échalote (a saborosa cebola francesa ) e deitou um filete de azeite em cima. Gault viu – só ele – o prato como a assinatura de um manifesto equivalente à nouvelle vague dos então jovens cineastas François Truffaut, Alain Resnais, Jean-Luc Godard e Louis Malle. Ex-jornalista esportivo, Gault espalhou a novidade: “A nouvelle cuisine existe, eu a encontrei”. Bocuse, porém, continuou fazendo o que sempre fez, sem nunca ter reivindicado a autoria do movimento. (“A única coisa que mudou na minha vida foram os lençóis da minha cama.”) A nouvelle cuisine cumpriu a trajetória das novidades artificiais: foi da glorificação ao escárnio, a ponto de ganhar a pecha de “tudo na conta, nada no prato”. Diz Bocuse: “Esse negócio de cortar uma ervilha em quatro partes não é comigo”. Alguns críticos reprovam Bocuse por não mais inovar no menu e na decoração dos seus restaurantes – além do original de Collonges, ele tem cinco brasseries em Lyon. Aos que clamam por novidades, ele decreta com desdém: “Se os senhores se referem à cozinha molecular, tenho o maior prazer em dizer que não a praticamos. Lamento também informá-los que ninguém come em museus nem vem aos meus restaurantes para comer as cortinas, só existe uma culinária: a boa”.

Por Antonio Ribeiro

 

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