Antonio Ribeiro

Era uma vez o tempo em que os parisienses reconheciam de cara o estrangeiro, olhando para os seus pés. Havia grande chance de quem andava de tênis pelas ruas de Paris ter passaporte americano. O pessoal do leste europeu transitava em sapatos de couro ruim. Se os calçados fossem de cor cinza, era batata: o sujeito vinha de lá onde supunha sua origem. Os italianos pertenciam à categoria que atiçava a abordagem para saber onde se comprou aquela maravilha que ornava e protegia os seus membros inferiores. Hoje virou geléia. Ou melhor, confiture générale. Há russos desfilando pelos bulevares com vistosos mocassins italianos. Americanos que calçam Made in China e até os franceses mais elegantes adotaram, sem culpa, o andar confortável em cima do par de tênis.

Sobrou algum símbolo próprio dos turistas no destino de 75 milhões de indivíduos por ano, o ponto mais visitado do mundo? Sim vários. Há matéria-prima para o fabrico de um tratado. Nem tanto porque os viajantes fazem parte de classe genérica, mas porque os parisienses são um tipo muito peculiar. Um exemplo clássico é a maneira com que eles carregam a baguete, produto gálico por excelência, tradição e com um código de uso que lembra a especificidade da canga, usada pelas cariocas para ir a praia. (E vá explicar para uma francesa que a canga deve sair como chegou, sem um grãozinho de areia!)

O diretor e ator novaiorquino Woody Allen, por exemplo, para se dar um ar local no seu filme musical Todos Dizem Eu Te Amo - boa parte foi rodado em Paris - protagonizou cena onde sua personagem atravessa a Ponte au Change sobre o rio Sena com uma baguete debaixo do suvaco direito. Nada menos parisiense. O nativo de cá leva o pão de cada dia com cautela e delicadeza, Tal qual, digamos, um coroinha que conduz a vela ao altar. Detalhe, na saída da padaria, depois de comprar a baguete, o ritual fica completo se você arrancar um naco da extremidade. E ir comendo até atenuar a tentação provocada pelo aspecto, o aroma, a textura crocante, o sabor impar. O efeito é maior se o exemplar vier de fornada recente.

Onde se faz a melhor baguete de Paris? Refiro-me a comum, de todos os dias. Aquela que os parisienses chamam de ordinaire cujo preço oscila entre 90 centavos e 1 euro. Embora os candidatos não variem muito — são 1.260 padarias em Paris — a eleição obedece alternância frequente. O blog De Paris aposta todas as fichas na ciência do padeiro Jacques, proprietário da Boulangerie Bazin, situada no décimo distrito da capital, não muito longe da praça da Bastilha. O produto do Monsieur Jacques tem forma regular. Nota-se na superfície dourada, como a assinatura do artesão, 8 cortes de igual tamanho e profundidade. Na parte inferior há não traços negros de queimado. O tostado é uniforme. O aroma do trigo predomina sobre o da fermentação do qual não se exala  acidez exagerada. Há um leve odor de manteiga. O interior da baguete não é de massa compacta, tem áreas de ventilação, como o queijo Emmental, o popular “suíço”, segundo dizem em Pindorama.

A baguete francesa é regulamentada por um decreto de setembro de 1993. Ele determina o método de fabricação com farinha pura sem aditivos; petrificação mínima e fermentação longa. O resultado deve estar próximo à baguete dos anos 30, antes da Segunda Guerra Mundial. A iguaria deve ter entre 5 e 6 centímetros de diâmetro, 60 centímetros de comprimento e pesar em torno de 250 gramas. Os franceses comem, em média, 180 gramas de pão por dia, mais do que nos anos 1970 quando consumiam 150 gramas diárias. A baguete existe desde 1793, pouco depois da Revolução Francesa, quando a legislação obrigou os padeiros fabricarem um pão barato e igual para todos. Naquela época os padeiros trabalham à noite enquanto a população dormia. O ambiente era frio, úmido onde se respirava ar rico em farinha de trigo. O cronista Louis-Sébastien Mercier dá conta que os padeiros eram franzinos e pálido e seus colegas açougueiros, parrudos e corados. A palavra baguette em francês vem do italiano bachetta, pequeno bastão.

Para quem quiser se aprofundar mais no assunto, sugiro leitura da obra do historiador Steven Kaplan, Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It

Boulangerie Bazin

85bis rue Charenton

75011 Paris

Telefone: +33 1 43 07 75 21

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