Edição 1933 . 30 de novembro de 2005

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Gastronomia
O laboratório dos sabores

A cozinha molecular, com pretensões
científicas, é a nova moda entre os chefs


Rafael Corrêa

Brian Snyder/Reuters
RECEITAS INSTANTÂNEAS ABAIXO DE ZERO
O chef Pino Maffeo, de Boston, coloca nitrogênio líquido num balde que vai à mesa do freguês: o objetivo são sobremesas geladas feitas na hora
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Outros pratos da cozinha molecular


Os grandes chefs de cozinha, aqueles que comandam restaurantes com filas de espera de meses e menus a 300 dólares por cabeça, de tempos em tempos inventam novos conceitos ou tendências culinárias. Com isso, garantem a própria fama, atraem clientes e fazem girar a ciranda de luxo, vaidades e badalação da gastronomia internacional. O último desses modismos foi a chamada onda espanhola. Por meio dela, promoveu-se a culinária da Espanha ao posto de melhor do mundo e consagrou-se o nome do chef catalão Ferran Adrià. Agora, a tendência em alta atende pelo nome um tanto enigmático de cozinha molecular. Em sua base, estão os conhecimentos científicos. Na cozinha molecular, para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é usar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas. E que aventuras. Uma das receitas combina café e alho. Um restaurante oferece o menu impresso em papel comestível sabor sushi. Que tal uma sobremesa de sorvete de bacon e ovo ou mingau de escargots para o brunch de domingo?

Combinações como essas podem parecer esdrúxulas, mas fazem as delícias dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck, em Londres, reduto do chef Heston Blumenthal, o maior expoente da cozinha molecular. No prazo recorde de seis anos, o Fat Duck conseguiu a cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia européia, capaz de construir ou arruinar reputações. Um dos pratos servidos por Blumenthal é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa. A iguaria faz parte dos dezesseis itens do menu degustação de seu restaurante, onde cada comensal paga o equivalente em libras a 350 reais – fora o vinho. A casa oferece ainda um bombom de chocolate feito com açúcar carbonado que provoca pequenos estalos no céu da boca quando saboreado.

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PARA COMER ATÉ A EMBALAGEM
O sushi do chef Homaro Cantu, de Chicago: embrulhado em papel comestível à base de soja


"Existe uma nova mentalidade entre os clientes da alta culinária. Eles não querem mais comer no restaurante o que podem preparar em casa", disse a VEJA Homaro Cantu, chef do restaurante Moto, em Chicago, eleito neste ano pela revista Bon Appétit um dos cinco melhores restaurantes dos Estados Unidos. Cantu elaborou uma técnica para imprimir imagens e palavras em papel comestível, feito de soja, utilizando uma impressora de jato de tinta convencional e tintas à base de extratos naturais de alimentos e temperos. Quando vão ao seu restaurante, os clientes podem comer o menu ou experimentar um sushi feito de papel, que embrulha o sushi original – sem peixe. Se não gostarem de algum prato do menu degustação, eles recebem uma nota de 1 dólar com sabor de hambúrguer, uma brincadeira a que Cantu chama de "reembolso". "Os chefs da cozinha molecular estão trazendo a cozinha para o século XXI", diz Glaucia Maria Pastore, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

A busca pelo conhecimento científico sobre os alimentos permite aos chefs da cozinha molecular ir muito além do fogão e das panelas. O chef Pino Maffeo, do restaurante L, em Boston, instalou na bancada de sua copa uma centrífuga de tubos de ensaio. O aparelho, nos laboratórios clínicos, é usado em análises de sangue e outros líquidos. Maffeo o utiliza para preparar concentrados de temperos e essências. A rotação da máquina faz com que a parte mais pesada de um líquido se separe da parte mais leve. As partículas de aroma e de sabor, que são mais pesadas, se concentram no fundo do tubo de ensaio. É assim que ele faz os extratos de manga ou de estragão que temperam seus pratos. Maffeo também utiliza a centrífuga para tornar mais leve a sobremesa clássica de melão com presunto. Ele usa uma substância emulsificante, ou seja, que reage com a gordura da carne, quando centrifugada. No fim do processo, a gordura do presunto se transforma numa espécie de gelatina, que é separada da carne com facilidade."Meu objetivo é utilizar a ciência para melhorar o que é básico", disse Maffeo a VEJA.

 

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SABORES QUE CHEGAM POUCO A POUCO
Prato degustação do restaurante Moto, de Chicago: as ervas no cabo dos talheres servem para estimular o olfato enquanto os caviares e a carne de caranguejo não alcançam a boca

Os chefs que se dedicam à cozinha molecular não devem ser confundidos com cientistas loucos apertando botões de aparelhos esquisitos. A maior parte deles – os mais famosos e bem-sucedidos – trabalha em parceria com universidades e centros independentes de pesquisa. A cozinha molecular deriva das experiências feitas nos anos 80 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This na Universidade de Oxford. Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus à luz de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se o modo de preparo era o mais adequado. This e seus colegas analisaram mais de 10.000 receitas e ajudaram a desfazer mitos da culinária, como a necessidade de adicionar sal aos legumes para que eles mantenham a coloração enquanto cozinham. Os dois cientistas chamaram esse trabalho de gastronomia molecular. Durante a pesquisa, a dupla acabou por descobrir maneiras mais eficientes de cozinhar. This notou que os suflês e suspiros feitos em forno a vácuo – normalmente usado para desidratar amostras em laboratório – ficam maiores e mais aerados. Isso porque a combinação de calor e vácuo faz com que as moléculas de água e o ar se movam do interior dos alimentos para fora. Kurti morreu em 1998, mas This continua a fazer suas experiências no Collège de France, onde atua como professor de gastronomia molecular.

 

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BOMBONS ACOMPANHADOS DE SURPRESA EXPLOSIVA
A sobremesa chocolate delice, do chef inglês Heston Blumenthal: feita com um açúcar especial que provoca a sensação de estalos no céu da boca

O chef Heston Blumenthal trabalha em parceria com o pesquisador Peter Barham, da Universidade de Bristol. Ambos desenvolveram o que chamam de "maneira perfeita" de preparar a carne de carneiro. Ela é embalada a vácuo e cozida em banho-maria, a exatos 58 graus, no termocirculador, aparelho originalmente utilizado na cultura de bactérias em laboratórios. Dessa forma, sua fibra fica mais macia. Para que a carne, já tenra por dentro, fique com sabor tostadinho por fora, o toque final é dado pela chama de um maçarico aplicada na superfície. A embalagem a vácuo casada com o cozimento a baixa temperatura é também usada com freqüência pelo chef Shea Gallante, do restaurante CRU, em Nova York. Sua lagosta com cogumelo shiitake e tarte tatin de rabanete, segundo os críticos gastronômicos, chega à mesa macia e com os sabores preservados. No Brasil ainda não há restaurantes especializados em cozinha molecular, mas o fenômeno não passa despercebido. Alex Atala, um dos mais renomados chefs de São Paulo, já faz experiências com um termocirculador e outros aparelhos em seu restaurante, o D.O.M, mas ainda não colocou as receitas resultantes em seu menu. "A cozinha molecular está para a gastronomia como o jazz para a música", ele compara. "Nos dois casos, não há limites para a criatividade." Que tal uma entrada de sopa quente de canela com sorvete de limão?

 
 
 
 
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