A
francesa Anne-Sophie Pic está disposta a acabar com o reinado masculino
na alta gastronomia de seu país. Recentemente, ela foi a primeira mulher
eleita chef do ano na França desde que o prêmio foi criado, há
duas décadas. O júri é composto de 8 000 chefs. Antes disso,
seu restaurante, o Maison Pic, na cidade de Valence, ganhou três estrelas
do Guia Michelin. Preparando-se para sua primeira viagem ao Brasil, em
dezembro, Anne-Sophie falou à repórter Roberta de Abreu Lima.
Por
que demorou tanto para uma mulher ser escolhida chef do ano na França?
Porque os homens dominam o mundo da gastronomia, sobretudo na França. Não
foi sempre assim. Até os anos 50, havia mulheres que faziam sucesso na
cozinha francesa clássica, as chamadas "mères de Lyon".
Entre elas estavam Marguerite Bise, Marie Bourgeois e Eugénie Brazier,
minhas predecessoras nas três estrelas do Guia Michelin. Na segunda
metade do século passado, a culinária tornou-se mais técnica,
introduziram-se procedimentos complicados para criar emulsões e texturas,
e cada vez menos mulheres escolheram seguir essa carreira. Os homens passaram
a reinar. Isso está mudando. Esses prêmios são prova dessa
transformação.
Seu
pai e seu avô foram grandes chefs. Foi com eles que a senhora aprendeu a
cozinhar? Eles me influenciaram, mas não me ensinaram nada. Apesar
de meu avô e de meu pai terem comandado restaurantes três-estrelas,
eu demorei a decidir me tornar chef. Estudei administração de empresas,
viajei pelo mundo e, só depois, fui cuidar da administração
do Maison Pic. Após a morte de meu pai, em 1992, perdemos a terceira estrela.
Aí resolvi entrar na cozinha e lutar para recuperar o que havíamos
perdido. Não freqüentei nenhuma escola. Aprendi na prática.
O fato de ser mulher atrapalhou? Atrapalhou,
e muito. Quando assumi a cozinha do Maison Pic, os funcionários não
me respeitavam. Deixavam de cumprir minhas instruções e questionavam
minha autoridade. Eu percebia olhares de reprovação o tempo todo.
Sabia que também falavam de mim pelas costas. Tive de lutar para me impor
e provar que era uma boa chef. Não me surpreendo com histórias de
chefs que sofrem preconceito por serem mulheres. Ainda mais na França.
Os chefs franceses são mais machistas que
os outros? Sim, não há dúvida. A França
não é machista apenas na gastronomia, mas em toda profissão
sem tradição feminina. Na administração de empresas,
por exemplo. Os chefs franceses têm poder e não querem dividi-lo
com ninguém, muito menos com uma mulher. Há exceções,
principalmente entre os chefs autodidatas. Talvez por não terem freqüentado
a velha e tradicional escola francesa, eles têm visão mais moderna
e estão ajudando a mudar essa mentalidade machista da alta gastronomia.
O
trabalho na cozinha de um restaurante não é pesado demais para uma
mulher? O trabalho é puxado e exige sacrifício. Eu tenho
sorte de ter a ajuda de meu marido, que administra o restaurante. Mas acredito
que o fato de a gastronomia ter se modernizado facilitou o trabalho para as mulheres.
Hoje, trabalhamos com pequenas quantidades, com materiais mais leves e com técnicas
que exigem menos força física. A cozinha tornou-se mais refinada
e artística.
O que a senhora
vem fazer no Brasil? Farei jantares num hotel, mas estou muito interessada
em conhecer a gastronomia brasileira. Já estive com o chef Alex Atala,
mas não provei nenhuma de suas receitas. Quero pesquisar os ingredientes
típicos, principalmente as frutas nativas.
