Cardápio absolvido

Se você se incomoda com um negócio
chamado "índice glicêmico", relaxe.
Ele não é tão ruim

Paula Beatriz Neiva

Veja também As dietas da moda Teste: você é bom de dieta? Dos arquivos de VEJA Reportagem de 12/6/2002: "Emagreça e continue magro" Reportagem de 7/11/2001: "Dieta para remoçar" Reportagem de 8/8/2001: "A nova pirâmide" Reportagem do especial VEJA Sua Saúde, de 28/3/2001: "Coma de tudo um pouco" Reportagem de 28/2/2001: "Comer e emagrecer" Reportagem de 19/4/2000: "Guerra das dietas"

Os defensores das dietas ricas em proteínas, como a do doutor Atkins, afirmam que os grandes inimigos dos corpos esbeltos são os carboidratos. A explicação para a condenação é que eles contêm um alto índice glicêmico. Ou seja, depois de digeridos, aumentam drasticamente as taxas de açúcar no sangue. E, quanto mais açúcar, maior é a produção do hormônio insulina. Em excesso, a insulina faz com que o organismo retenha mais gordura e aumente o tamanho das células adiposas. O resultado disso é a catástrofe das formas roliças e o risco de desenvolvimento do diabetes e de doenças cardiovasculares. O problema é que, no afã de perder peso, muita gente passou a considerar o índice glicêmico a única referência para determinar quais são os alimentos bons e os ruins. Com isso, boa parte dos legumes e frutas – essenciais à saúde – foi banida do cardápio. Preocupados com a importância exagerada dada ao índice glicêmico, pesquisadores da Universidade Harvard, nos Estados Unidos, começaram a questionar esse tipo de avaliação.

"O índice glicêmico é apenas um instrumento de pesquisa. Ele nunca deveria ter saído dos laboratórios", diz o médico David Ludwig, de Harvard. Faz sentido. Pegue-se o caso da cenoura. Ela é tida como um alimento com índice glicêmico alto. Maior até que o do sorvete de chocolate. Mas, para que esse valor tivesse um efeito sobre o organismo, seria preciso comer uma quantidade de legumes digna do coelho Pernalonga. Contra a ditadura do índice glicêmico, existe mais um argumento. "Há de se levar em conta o total calórico, o modo de preparo dos alimentos e a quantidade de gordura saturada que possuem", alerta o endocrinologista Geraldo Medeiros, professor da Universidade de São Paulo. Existem alimentos com baixo índice glicêmico, mas com alto teor calórico. E outros que, dependendo da maneira como são feitos, liberam açúcar de uma forma menos danosa (veja quadro abaixo).

Para questionar a validade do uso do índice glicêmico no dia-a-dia, os especialistas de Harvard apontam o fato de que o aumento ou a diminuição das taxas de açúcar no sangue dependem bastante das combinações alimentares. O índice glicêmico do abacaxi, assim como o da maioria das frutas, é alto. No entanto, se a fruta é ingerida depois da refeição, a mistura dela com outros alimentos faz com que a liberação de açúcar ocorra de maneira mais lenta e gradual, o que impede o aumento excessivo dos seus níveis no sangue, a chamada hiperglicemia. A hiperglicemia é ruim porque o corpo tende a responder a ela com uma brusca queda nas taxas de açúcar. Esse processo de sobe-e-desce resulta numa sensação maior de fome. Por essa razão, os especialistas deixaram de recomendar que as pessoas em dieta comam apenas uma fruta no lanche da tarde. "Hoje em dia, sugerimos que o paciente sempre coma um pedaço de queijo branco ou tome um iogurte junto com a fruta", diz Mariana Del Bosco Rodrigues, nutricionista da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade. A velha lição é dada mais uma vez: a boa dieta é aquela em que se come de tudo um pouco.

 

CENOURA Dê preferência à cenoura crua, pois suas fibras aumentam o tempo de digestão do alimento. Combiná-la com algumas folhas de alface e kani é também uma boa pedida para retardar a liberação no sangue do açúcar MACARRÃO Em geral, o melhor tipo de macarrão é o feito com grão duro, que deve ser pouco cozido. Dessa forma, o alimento demora mais a ser digerido, aumentando a sensação de saciedade ARROZ A tradicional mistura arroz com feijão é uma boa pedida para evitar que a taxa de açúcar no sangue aumente depois da ingestão do grão. Antes condenado pelos especialistas, o prato agora caiu nas graças dos nutricionistas MELANCIA Como a maioria das frutas, a melancia tem alto potencial glicêmico. Ingerida sozinha, faz com que os níveis de açúcar no sangue subam muito depressa e caiam na mesma velocidade, o que aumenta a sensação de fome. Para neutralizar esse efeito, é melhor comer antes uma fatia de queijo branco ou tomar um iogurte CROISSANT O índice glicêmico do croissant é menor do que o do pão francês - 99 contra 136. Mas ele é mais calórico e grande parte das 207 calorias contidas em 50 gramas de croissant vem sob a forma de gordura saturada, a mais danosa à saúde   Fotos Mauro Holanda, Photodisc, Eduardo Pozella e Jorge Butsuen