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Sociedade
O sabor de ser chef
Bons salários
e tratamento de celebridade
dão status à profissão de cozinheiro
Gabriela Carelli
Fotos Masao Goto Filho
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BEL COELHO
Eleita chef revelação de 2004, Bel lapidou
seu talento em Nova York. Seu prato: tartare de três peixes
ao molho asiático |
Quando tinha
21 anos, a gaúcha Roberta Sudbrack tomou uma decisão
que deixou a família inteira de cabelo em pé. Ligou
de Washington, onde cursava veterinária, para comunicar que
abandonaria a faculdade – e a perspectiva de seguir uma carreira
de respeitabilidade social garantida – para fazer aquilo de
que realmente gostava: cozinhar. Passaram-se catorze anos e, hoje,
Roberta brilha como uma das chefs de cozinha mais prestigiadas do
Brasil. Banqueteira preferida dos endinheirados, pilotou a cozinha
do Palácio da Alvorada durante o governo Fernando Henrique
Cardoso. Já escreveu dois livros de culinária e está
prestes a inaugurar um espaço gastronômico no Rio de
Janeiro. Para chegar aonde está, enfrentou caras feias e
muito preconceito. Até poucos anos atrás, o cozinheiro,
estivesse ele no início da carreira ou no topo, não
gozava de tanto prestígio. Era atividade típica de
quem não tinha condições de estudar. Em geral,
só pessoas egressas dos extratos humildes da população
optavam pelo ofício – mais por oportunidade do que por
vocação.
Selmy Yassuda
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ROBERTA SUDBRACK
A gaúcha, ex-chef do Palácio da Alvorada,
trocou a veterinária pelo fogão. Hoje é a banqueteira preferida
dos famosos. Seu prato: tartare de abóbora |
Hoje, quem segue os passos de Roberta encontra um cenário
muito diferente. Cada vez mais jovens da classe média para
cima trocam a carreira universitária convencional pelas panelas
e pelos temperos. Ou melhor, pelo réchaud e pelo foie gras.
A maioria dos bons restaurantes, principalmente os mais novos, tem
à frente da cozinha garotos e garotas que se apaixonam pela
culinária e contam com o apoio financeiro dos pais para vencer
as etapas da profissão que os levam a se tornar chefs. A
profissão de chef de cozinha tornou-se glamourosa. Seus titulares
viraram celebridades, sempre presentes em festas e eventos badalados.
Seus rostos ilustram as colunas sociais e as revistas de fofocas
revelam sua vida privada. Entre salários, cachês de
palestras e banquetes, ganham tanto quanto um executivo de primeiro
time (veja
o quadro), e muitas vezes também investem alto na
qualificação. A mensalidade nas escolas de gastronomia
européias e americanas pode chegar a 10.000 reais. Os menos
abastados escolhem entre as duas dezenas de cursos que surgiram
no Brasil nos últimos cinco anos.
O paulistano
Pier Paolo Picchi, de 28 anos, que comanda o restaurante do estrelado
Hotel Emiliano, em São Paulo, cursou a faculdade de administração
de empresas por dois anos. Ao perceber que não era bem "aquilo"
o que queria, disse ao pai, um publicitário, que tinha inclinação
para a culinária. Opção feita, teve todo o
apoio necessário para estudar na Itália por cinco
anos. A temporada no exterior deu a Picchi a chance de trabalhar
em restaurantes sofisticados de Milão, Roma e Florença,
onde passou pelas mãos de chefs como Gianfranco Vissani e
Balzi Rossi, que estão entre os mais badalados da Itália.
Picchi chegou ao Brasil com um currículo e tanto.
Fotos Roberto Setton
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RODRIGO MARTINS
(à esq.)
e JEFFERSON RUEDA
Sócios do Pomodori, em São
Paulo, foram premiados em concursos na França. Acima,
lula ao molho de alcaparras com amêndoas e verduras refogadas |
Ronald Menezes,
de 32 anos, dono do restaurante Yolanda, no Recife, tem uma história
parecida. Chegou a cursar direito e administração,
mas só se encontrou na vida quando foi estudar hotelaria
na Bélgica, com o apoio da família. Concluiu o curso
e teve a sorte de conseguir emprego no restaurante de um dos ícones
da gastronomia mundial, o francês Paul Bocuse. Hoje, Menezes
é considerado um dos melhores e mais criativos chefs brasileiros.
A paulistana Bel Coelho, de 25 anos, do festejado Sabuji, eleita
a chef revelação de 2004 pela revista Veja São
Paulo, sofreu um pouco mais. Teve de provar para a família
que sua paixão pela cozinha não era só fogo
de palha. Determinada, aos 18 anos bateu à porta do estrelado
chef Laurent Suaudeau, francês radicado no Brasil e dono do
restaurante predileto de seu pai, para pedir um estágio.
Depois, conseguiu um lugar ao sol no Fasano, um dos mais requintados
de São Paulo, de onde partiu para um curso de dois anos no
Culinary Institute of America, em Nova York, que custou à
família 40.000 dólares.
Fotos Roberto Setton
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PIER PAOLO PICCHI
Chef do Hotel Emiliano, largou o curso
de administração para estudar gastronomia na Itália. Ao lado:
panzanela com presunto e caviar |
A valorização
da profissão de cozinheiro no Brasil coincidiu com a multiplicação
dos restaurantes de culinária altamente sofisticada. Até
o fim da década de 80, podiam-se contar nos dedos os restaurantes
desse tipo no país. Naquela época, uma leva de chefs
internacionais de renome, como Laurent Suaudeau, Claude Troisgros
e Emmanuel Bassoleil, desembarcou no Brasil para trabalhar em hotéis
cuja cozinha era orientada, a distância, por chefs franceses.
"Eles não só ajudaram a implementar no país
uma cozinha de qualidade como transformaram a figura do chef. O
cozinheiro virou uma espécie de celebridade, uma pessoa descolada,
que se veste bem e aparece em revistas e jornais", diz o crítico
gastronômico Josimar Melo. "Houve uma glamourização
da profissão", explica. Sergio Arno, de 43 anos, um dos primeiros
chefs de cozinha dessa nova safra, não se esquece do que
ouviu quando abriu o primeiro de seus nove restaurantes, em 1987.
"Diziam-me que, além de ser uma profissão nojenta,
era coisa de filho mimado, que não queria trabalhar de verdade.
Hoje, tratam-nos como celebridades."
Apesar
de todo o glamour, a vida dos cozinheiros sofisticados está
longe de ser um mar de rosas. Primeiro, para chegar a chef é
preciso passar por todas as atividades incluídas na rotina
da cozinha, começando por picar muita cebola e legumes. Roberta
Sudbrack conta que passava dez horas por dia cortando todo tipo
de alimento. Saber cortar alimentos é, por sinal, conhecimento
essencial na profissão. Demora-se bastante tempo para subir
os degraus na carreira. "Gastronomia está na moda, mas não
é profissão para qualquer um. É preciso dedicar-se
totalmente, comprometer a vida pessoal e trabalhar nos fins de semana
e feriados", diz Jefferson Rueda, de 27 anos, sócio de Rodrigo
Martins no prestigiado Pomodori, em São Paulo. Não
é à toa que muitos estagiários desistem logo
nas primeiras semanas. "Muitos filhinhos de papai, que chegam de
chapéu alto e jaqueta bordada, não resistem", conta
Pier Paolo Picchi.
Fotos Leo Caldas/Titular
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RONALD MENEZES
Dono do Yolanda, no Recife, tentou duas
faculdades até decidir estudar culinária na Bélgica. Seu prato:
cartola de banana-comprida |
Do chef
ao commis, todos têm longas jornadas de trabalho, às
vezes de catorze horas por dia, a maioria do tempo em pé,
em ambientes quentes. "Quando conseguimos nos tornar chef, vemos
que a coisa só se complica, e trabalhamos mais ainda", diz
Salvatore Loi, que pilota os nove restaurantes do grupo Fasano.
Além de inventar pratos e montar o cardápio, o chef
tem de coordenar toda a equipe, escolher mercadorias de qualidade
e controlar gastos. "Passo o dia inteiro lidando com problemas burocráticos.
À noite, vou para a cozinha do Fasano e só saio de
lá de madrugada", conta Loi. O pioneiro Laurent observa que,
além de tudo isso, um bom chef precisa ser uma pessoa antenada,
que saiba conversar sobre todos os assuntos com seus clientes. "Leio
três jornais por dia e várias revistas por semana.
Quero recepcionar bem tanto meu cliente que trabalha no mercado
financeiro quanto aquele que é artista plástico",
diz. O esforço tem suas recompensas. O salário de
um bom chef pode chegar a 12.000 reais. Se ele estiver disposto
a dar aulas, palestras e participar de eventos, pode multiplicar
o faturamento várias vezes. "Mas que ninguém se iluda",
comenta Bel Coelho. "Para chegar a preparar o primeiro prato, são
necessários anos de batalha e suor."
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