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Panela pesada é que faz comida boa

Nem todo aspirante a chef pode equipar sua cozinha com as
panelas de ferro esmaltado da francesa Le Creuset. Mas há
alternativas quase tão boas – e bem mais baratas. "Quanto mais
pesada a panela, melhor", ensina o chef carioca Pedro de Artagão

Fotos Corbis/Latinstock; divulgação

Antiaderente
Boa opção entre as panelas utilizadas no dia a dia. "Como o alimento não gruda, tende-se a utilizar menos gordura no preparo dos pratos", diz o chef Alessandro Segato, do restaurante paulistano que leva seu nome. Prefira os produtos revestidos com duas ou três camadas de material antiaderente. Quando o revestimento é de qualidade ruim, colheres de metal arranham a panela facilmente e o antiaderente se descola, misturando-se ao alimento

Ferro fundido As panelas de ferro fundidos ão espessas e, por esse motivo, o calor se espalha uniformemente pelo seu fundo. "Como o ferro é ótimo condutor de calor, o alimento fica cozido por igual", explica Luca Gozzani, chef do Fasano Al Mare, no Rio de Janeiro. Antes do primeiro uso, para evitar que os alimentos grudem, deve-se esquentar a panela a seco no fogão, untar a superfície interna com óleo e retirar o excesso

Aço inox com fundo triplo As panelas de aço inoxidável com três camadas no fundo (aço inox+alumínio+aço inox) são as mais indicadas pelos chefs. Além de resistentes, elas espalham melhor o calor e o mantêm por mais tempo. Podem ser usadas em fogões portáteis, que funcionam à base de indutores eletromagnéticos no lugar da chama

Azeite com aroma

Ervas e especiarias podem dar um toque especial ao azeite de oliva. A especialista em ervas Sabrina Jeha, do viveiro Sabor de Fazenda, em São Paulo, tem a seguinte receita para incrementar sopas, refogados e risotos, entre outros pratos

Ingredientes

1 ramo de alecrim
1 ramo de sálvia seca
1 pimenta dedo-de-moça, sem as sementes
1 colher de sopa de mix de pimentas (do-reino, branca e rosa)
1 colher de chá de zimbro
1 colher de chá de cardamomo
500 ml de azeite de oliva virgem ou extravirgem

Modo de preparo: macere metade das especiarias com uma pequena quantidade de azeite. Misture com o restante dos ingredientes, aqueça por um minuto e reserve por sete dias antes de usar

Outras fontes consultadas: o cardiologista Daniel Magnoni, coordenador do selo da Funcor/SBC; a nutricionista Ana Fanelli, da Casa Santa Luzia, em São Paulo; o engenheiro agrônomo Flavio Luis Vera, diretor técnico da Vital Âtman; a Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Vegetais (Abiove); e as empresas Tramontina, Panela da Vovó e Cargill

Com reportagem de Daniela Macedo