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Óleos com jeito de azeite

Para dar mais sabor a um prato, há muito mais do que azeite nas gôndolas dos
supermercados: existe perto de uma dezena de óleos vegetais feitos a partir
de sementes como gergelim e linhaça, e de castanhas como a do Pará e nozes.

Anna Paula Buchalla
abuchalla@abril.com.br

Assim como o azeite, são óleos extraídos a frio - e, portanto, mais saudáveis e nutritivos do que os óleos refinados utilizados em larga escala na culinária brasileira, como os de soja, milho e girassol. "Alguns são ricos em antioxidantes, que previnem a formação de placas de gordura e a inflamação nas artérias", explica o cardiologista Raul Dias Santos Filho, do Instituto do Coração, em São Paulo. As sementes são prensadas em temperatura ambiente para a obtenção do óleo, o que faz com que suas propriedades nutricionais sejam mantidas. Na cozinha, se submetidos a muito calor por período prolongado, como em frituras e cozimentos, eles perdem os antioxidantes e o aroma diferenciado. No preparo de sobremesas - caso do brownie e do cupcake, por exemplo -, são uma ótima opção para evitar o sabor mais forte e encorpado do azeite. Mas como (quase) tudo o que é bom engorda, esses óleos são altamente calóricos. Em uma única colher de sopa, contam-se, em média, 120 calorias. Com a ajuda de médicos, nutricionistas e chefs de cozinha, VEJA selecionou uma lista de novos óleos vegetais.

Óleo de linhaça
Benefícios: é rico em ácido linolênico, também conhecido como ômega-3, que reduz o risco de infarto e outras doenças cardiovasculares
Combina com: saladas. Os chefs recomendam usá-lo para temperar saladas verdes com pedaços de frutas. Por não ter um sabor muito acentuado, ele interfere pouco nos ingredientes mais fortes, como a manga, por exemplo. Pode ser levemente aquecido e usado para regar pratos prontos, como carnes brancas ou legumes grelhados

Óleo de castanha-do-Pará
Benefícios: rico em ácido linoleico, o ômega-6, e em ácido oleico, conhecido como ômega-9. "Essas gorduras poli-insaturadas ajudam a diminuir o colesterol ruim quando consumidas com moderação", diz o cardiologista Raul Dias
Combina com: pratos com queijos. "Por ter um sabor mais adocicado, o óleo de castanha é perfeito para finalizar risotos que levam queijo no preparo", diz o chef Pedro de Artagão, do restaurante Laguiole, no Rio de Janeiro

Óleo de semente de abóbora
Benefícios: contém vitamina E, um poderoso antioxidante, que combate a ação dos radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento celular. Tem ainda alta concentração de ômega-6. O uso combinado com o óleo de linhaça, rico em ômega-3, ajuda a prevenir doenças cardiovasculares
Combina com: alimentos grelhados. De sabor mais neutro, o óleo de semente de abóbora deve ser usado para regar alimentos leves, como legumes e peixes

Óleo de gergelim
Benefícios: é fonte de vitamina E, antioxidante que, como já se disse, freia a ação dos radicais livres
Combina com: pratos orientais. Pode ser usado para grelhar shiitake ou no preparo de frango xadrez e yakisoba. Uma opção é a versão de gergelim torrado, com sabor ainda mais forte. Uma pequena quantidade de óleo de gergelim torrado reforça o exotismo do prato

Óleo de noz-macadâmia
Benefícios: tem 80% de gordura monoinsaturada, a gordura do bem, que aumenta o colesterol bom, o HDL, e diminui o colesterol ruim, o LDL
Combina com: sobremesas. "Uma ótima opção é derreter chocolate amargo com óleo de macadâmia para fazer bombons e recheios trufados", diz a chef Carole Crema, da doceria paulista La Vie en Douce

Óleo de noz-pecã
Benefícios: é abundante em gordura monoinsaturada, que ajuda a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue
Combina com: sobremesas e peixes. Mais adocicado, o óleo de noz-pecã dá um aroma característico a bolos e frutas flambadas e destaca alimentos leves, como peixes

O Canadá na mesa dos brasileiros

O óleo de canola entrou para o cardápio da alimentação saudável por ter 58% de gordura monoinsaturada, contra os 24% do óleo de soja. A monoinsaturada é boa porque ajuda o organismo a eliminar o colesterol ruim do sangue. O óleo de canola, além disso, tem baixa concentração de gordura saturada, que se acumula nas artérias: apresenta apenas 6% dela em sua composição, contra 15% do derivado da soja. Graças a seus benefícios, nos últimos cinco anos, o consumo do produto aumentou 142% no Brasil. Mas, afinal, o que é canola? Óleo de oliva vem da azeitona, óleo de girassol, da semente de girassol - e óleo de canola vem de uma planta criada por pesquisadores canadenses, por meio de engenharia genética, a partir de uma verdura chamada colza (da mesma família da couve). O nome canola é a sigla para canadian oil low acid, ou óleo com baixo teor de ácido. O ácido em questão é um tipo de gordura, o ácido graxo erúcico, que foi reduzido a um nível considerado saudável: 2%. Não deixa de ser um produto refinado - e, em se tratando de indústria alimentícia, refinado e saudável nem sempre combinam. Isso porque o processo de refinação costuma roubar nutrientes dos alimentos, a exemplo do que acontece com outros óleos, como os de soja, milho e girassol. No entanto, o óleo de canola, segundo mostram estudos, perde antioxidantes durante o refino, mas as gorduras monoinsaturadas permanecem preservadas.