A sofisticação das saladas

Seguindo a trilha dos vinhos, azeites
de boa qualidade conquistam espaço
nas mesas brasileiras

Aida Veiga

Relegado durante muito tempo na cozinha brasileira ao secundário papel de temperar salada e regar bacalhoada, o azeite de oliva está ampliando seu espaço até nas mesas mais renitentes. Apenas na rede de supermercados Pão de Açúcar, mais de cinqüenta tipos de azeite importado lotam a prateleira, o dobro de cinco anos atrás. Em 1996, o país importou 23.000 toneladas do produto; neste ano, se o dólar deixar, deve bater nas 30.000, sendo um quinto desse total do tipo mais nobre de todos, o extravirgem. "O brasileiro está começando a trocar o óleo pelo azeite porque descobriu que, além de saboroso e de fazer bem para o coração, ele é mais que um simples tempero. É um ingrediente vital em muitas receitas", incentiva Wagner Zenaro, gerente de compra dos supermercados Sé, que realizaram neste ano sua primeira Feira do Azeite.

O azeite é um daqueles ingredientes míticos, sobre os quais se ergueram muitas das civilizações do Mediterrâneo, seu berço esplêndido e insubstituível. Existem 140 citações dele na Bíblia. Podia ser ofertado aos deuses ou usado para alívio de dores e tratamento de feridas, como faziam os gregos antigos. Na culinária contemporânea, seu consumo explodiu junto com o prestígio da chamada dieta mediterrânea, composta de massas, peixes, legumes e verduras. Entre as marcas encontradas nos supermercados brasileiros, as melhores são, em geral, as italianas, seguidas pelas espanholas – nesses dois países, a indústria é mais controlada e dirigida para a exportação. Também têm prestígio os azeites de Portugal, França e Grécia. Os preços variam, e nunca são muito baixos – vão de 10, 15 reais por um bom extravirgem a mais de 100 reais por uma garrafa de meio litro de Castello Banfi, o exclusivíssimo azeite produzido na Toscana pela família Mariani, que também tem em seu currículo o vinho Brunello di Montalcino. "Os vinicultores costumam ter umas poucas oliveiras plantadas no meio das videiras. Antes, sua produção de azeite era só para consumo próprio, mas, nos últimos tempos, começou a ser exportada", diz o importador Celso La Pastina.

Da mesma forma que os vinhos, cada azeite de oliva (um estrangeirismo, já que oliva é palavra italiana com tradução plenamente conhecida em português: azeitona) tem sabor, cor e aroma que refletem seu território e clima e a variedade e qualidade dos cerca de sessenta tipos de azeitona. O azeite de primeiríssima qualidade é aquele feito só de frutas bem maduras (pretas), colhidas a mão com cuidados excepcionais, das quais o suco tem de ser extraído em 24 horas. Qualquer machucadinho na fruta ou atraso no processo interfere no teor de acidez e de pureza, que determina a qualidade do azeite (veja quadro).

As azeitonas são prensadas até virar pasta e, em seguida, espremidas, separando-se o suco da água. Daí saem os azeites extravirgem e virgem. As demais denominações (em geral, puro ou refinado) vêm de mais prensagens ou de misturas. Cada oliveira produz de 15 a 50 quilos de azeitona e são necessários 5 quilos para obter 1 litro de azeite. Em saladas, o tempero com um bom azeite faz toda a diferença. Em massas e frituras, idem. Mas o modo ideal de apreciá-lo em toda a sua integridade é regado no pão, acompanhado de um bom copo de vinho. Um banquete dos deuses.

 

Montagem de Ewerton com fotos de Pedro Rubens e Thomas Kremer