Auto-retrato
Jean-Luc Naret

Martin Bureau/AFP

O francês Jean-Luc Naret, 56 anos, almoça e janta fora quase todo dia. Por prazer – e ofício. Como diretor dos guias Michelin, a ele cabe o comando de uma avaliação que resulta na concessão de estrelas a restaurantes da Europa, dos Estados Unidos e do Japão. Nenhuma outra publicação influencia tanto o mundo da alta gastronomia – e a escolha das pessoas por um lugar para comer. Naret concedeu à editora Monica Weinberg a seguinte entrevista.

O senhor é muito assediado por chefs em campanha por estrelas para seus restaurantes?
Eles me procuram mais quando são rebaixados. Isso os atinge, antes de tudo, por uma razão financeira: uma estrela a menos significa queda de algo como 25% no faturamento de um restaurante. É também um golpe na vaidade de um chef. Pergunte a qualquer um deles qual é a melhor comida do planeta e invariavelmente ouvirá como resposta: "A minha".

O que faz alguns dos melhores restaurantes do mundo perder estrelas?
A decadência desses restaurantes se dá, principalmente, por dois motivos. Primeiro, o fato de os chefs se afastarem da cozinha quando começam a fazer sucesso. Alguns se tornam burocratas, outros viram celebridades – e a comida sempre cai de nível. Um segundo problema são as crises emocionais, tão comuns num ambiente em que os profissionais se sentem sob muita pressão.

Como é a competição na alta gastronomia?
Ela chega a ser doentia. Pegue o caso de Joël Robuchon e Alain Ducasse, primeiro e segundo colocados no ranking de estrelas do Michelin. Em certas ocasiões, esses grandes chefs franceses parecem dois meninos numa disputa escolar. Um vai à imprensa e diz: "Eu tenho mais estrelas do que ele". E o outro rebate: "Mas eu sou dono de mais restaurantes". Ao final, é bom, porque a comida melhora.

Em sua opinião, que país oferece hoje a melhor comida do mundo?
Muita gente diz que este é o grande momento da Espanha, mas discordo. Há, evidentemente, chefs espanhóis de talento, mas o único gênio é Ferran Adrià. Por outro lado, nenhum outro país concentra tantos restaurantes estrelados quanto a França – o que é um indicador objetivo da qualidade da comida. Essa história de que a culinária francesa parou no tempo, como afirma muita gente que se pretende especialista, é conversa de quem não entende do assunto.

Por que Tóquio tem mais estrelas do que Paris?
Primeiro, porque em nenhuma outra cidade do mundo há tantos restaurantes: são 160 000. Isso amplia, matematicamente, as chances de uma estrela. Feita a ponderação, é preciso ressaltar que a comida servida em Tóquio surpreen-de pelo apreço à técnica e pela criatividade. O cardápio dos bons restaurantes muda quase todo dia.

Enquanto na Europa e nos Estados Unidos os chefs disputam estrelas, no Japão alguns deles se recusam a recebê-las...
Foi a primeira vez que os restaurantes de Tóquio passaram pela avaliação, e a novidade, por si só, pode causar certa desconfiança. Mas o que importa, nesse caso, é que os chefs mais refratários à inspeção são também aqueles cujos restaurantes dificilmente receberiam uma estrela. Em suma: eles se manifestavam contra algo que lhes traria exposição negativa.

Já houve injustiças na avaliação?
Como em qualquer sistema baseado no julgamento humano, esse também pode falhar. Para reduzir o risco de erro, no entanto, um mesmo restaurante chega a ser visitado até quarenta vezes num ano pelos inspetores. Eles recebem treinamento para desempenhar a função e jamais se identificam.

E o senhor, se apresenta aos chefs?
Eles já me conhecem e, por isso, nunca poderia fazer a avaliação. Quando chego aos restaurantes, sou tratado como membro da realeza. Talvez nenhuma outra pessoa no mundo coma tão bem quanto eu.

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