Guia
A estréia na cozinha
Um
grupo de chefs formulou uma espécie de manual
que reúne técnicas
e utensílios básicos para quem,
embora ainda se intimide frente
a frente com uma
panela de arroz, planeja entrar mais vezes na cozinha.
Monica Weinberg
mweinberg@abril.com.br
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Não é pouca gente. Um bom medidor desse
interesse apareceu num recente levantamento com base
em dados do Ministério da Educação
(MEC). Nele, as faculdades de gastronomia figuram entre
as que mais crescem no país: só no ano
passado, receberam 85% mais alunos. Isso sem citar cursos
livres ou mesmo incluir os autodidatas ao fogão.
Todos esses novatos precisam ser apresentados, necessariamente,
ao básico do básico. Processo que, não
raro, os iniciantes descrevem com algum sofrimento.
O objetivo da presente cartilha é justamente
facilitar a estréia – e mostrar ainda que
boa parte das decisões tomadas na cozinha é
baseada em ciência, e não na intuição
dos chefs.
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Ilustração sobre fotos de
Getty Images/RF
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SOBRE
O COZIMENTO DOS LEGUMES
Sugestão
dos chefs: depois de cozidos em água fervente, eles devem permanecer
imersos em água fria por alguns segundos
O que diz a ciência:
com o cozimento, os vegetais costumam perder a textura firme e, com isso, também
parte do sabor.
O banho de água
fria é o que reverte esse efeito
A LIÇÃO DO PREAQUECIMENTO
Sugestão
dos chefs: aquecer o forno ou a panela antes de assar ou grelhar carnes vermelhas
O que diz a ciência: quando a carne toma contato com um calor superior
a 100 graus, sua superfície automaticamente fica tostada, formando uma
espécie de camada protetora. É justamente ela que impede a saída
do suco da carne – fundamental para preservar a maciez e o sabor
O MOMENTO CERTO PARA O SAL
Sugestão
dos chefs: salgar carnes e peixes apenas minutos antes de irem ao forno –
e não na véspera, como é comum
O que diz a ciência:
por meio de um processo químico, o sal rouba água da carne. Depois
de algum tempo em contato com o condimento, portanto, é natural que ela
dê sinais de ressecamento
UM
BOM ARROZ
Sugestão dos
chefs: fritar os grãos em fogo médio antes de cozinhá-los
O que diz a ciência: em contato
com o óleo aquecido, as grandes moléculas de amido presentes no
arroz se quebram, o que favorece o cozimento dos grãos. O óleo ajuda
a formar ainda uma camada finíssima sobre eles – que, justamente por
isso, ficam mais soltos
A TÉCNICA DO FERMENTO
Sugestão
dos chefs: deve ser o último dos ingredientes adicionados à
massa de um bolo. Tão logo isso ocorra, o recipiente precisa ser colocado
no forno
O que diz a ciência:
ao reagir com os demais ingredientes, o fermento libera gases que se encarregam
de expandir a massa. Acrescentar o fermento por último à receita
e levá-la imediatamente ao forno evita que tais gases se dissipem antes
de completar sua função
Muito além do feijão com arroz
Pratos
que os iniciantes preparam com alguma facilidade
– e são um avanço
em relação ao cardápio básico.
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| Francisco Rebelo |
MACARRÃO
COM CAMARÃO
Quem indica: Francisco Rebelo
PARGO
EM AZEITE DE OLIVA
Quem indica: Roberta Sudbrack
MOLHO
DE MASCARPONE E LIMÃO SICILIANO (para massas)
Quem indica: Paula
Riskallah
Especialistas
consultados: os chefs Benny Novak (do Ici Bistrô), Francisco Rebelo
(da Faculdade Anhembi Morumbi), João Belezia e Marcelo Malta (da FMU),
Marcelo Giachini (da Faculdade Anhembi Morumbi), Marcelo Pinheiro (do restaurante
Tarsila), Roberta Sudbrack e Paula Riskallah (da escola de gastronomia Atelier
Gourmand); a engenheira de alimentos Délia Amaya (da Unicamp); e a nutricionista
Rita de Cássia Ribeiro (da PUC-MG)
Com
reportagem de Camilla Costa
