O melhor do melhor

Como o Guia Michelin consegue diferenciar
o ótimo do excelente na culinária francesa

Tatiana Chiari

Anualmente, os críticos do Guia Michelin avaliam os melhores restaurantes da França, concedendo a cada um deles cotações que vão de uma a três estrelas. Esse ranking serve de referência mundial de qualidade e costuma elevar aos píncaros da fama os nomes que recebem a nota máxima. Ao mesmo tempo, pode manchar a reputação de muitos cozinheiros badalados. A nova edição do Michelin, que começou a circular neste mês, trouxe duas grandes surpresas. O mais genial chef dos últimos tempos, Alain Ducasse, saiu chamuscado. Ele era o único a ostentar duas vezes a cotação máxima, em dois restaurantes diferentes no mesmo ano. Na última edição do guia, um desses estabelecimentos, o Le Louis XV, perdeu uma estrela. Ducasse, portanto, "só" tem cinco estrelas agora – que horror! Foi substituído na posição de chef mais estrelado do momento por um conterrâneo, Marc Veyrat, que possui dois restaurantes. Ambos os endereços receberam a cotação máxima do Michelin. Além da fama instantânea, uma boa posição no ranking é garantia de mesas cheias. Da noite para o dia, o movimento de uma cozinha que sai do patamar de duas para três estrelas aumenta em 40%. As casas de Veyrat só estão aceitando reservas a partir do final de abril. Uma refeição nesses locais não custa menos que o equivalente a 260 reais por cabeça – sem contar o vinho.

Definir a diferença de qualidade entre um restaurante francês de duas e um de três estrelas não é tarefa para paladares leigos. O guia conta com um time de especialistas que freqüenta regularmente os estabelecimentos. Eles nunca se identificam e sempre pagam a conta como qualquer cliente comum. Em cada visita, checam o sabor, a temperatura e a apresentação dos pratos. Conferem também o ambiente, a limpeza e o serviço dos estabelecimentos. Essa rodada de avaliação é repetida três ou quatro vezes por ano. Para os especialistas do Michelin, de nada adianta o chef oferecer um jantar inesquecível e, no outro dia, salgar o tempero da comida na hora do almoço. "A marca das grandes cozinhas é a qualidade constante", afirma o francês Laurent Suaudeau, um dos mais respeitados chefs em atuação no Brasil.

Como o ranking Michelin não é uma lista no estilo "dez mais", as avaliações feitas aos chefs são sempre independentes. Não se trata de um embate entre a caldeirada de abobrinha, um dos carros-chefes da cozinha de Ducasse, e o "último peixe pescado no lago servido com a criatividade do momento", especialidade do cardápio de Veyrat. Os críticos nunca comparam as cozinhas. As estrelas são distribuídas segundo o brilho individual de cada uma. Nas melhores cozinhas francesas comenta-se que a perda da estrela do Le Louis XV foi um puxão de orelhas na megalomania de Ducasse. Depois de ficar famoso, o cozinheiro passou a comandar casas em Mônaco, Tóquio, Nova York e nas Ilhas Maurício, entre outros lugares. De acordo com os especialistas, é impossível controlar a qualidade de tantos estabelecimentos. Apesar de ser proprietário de dois restaurantes, Veyrat adotou uma sábia medida – não os mantêm funcionando ao mesmo tempo. Um abre no inverno e o outro, no verão.