O último Natal com caviar

Pesca predatória e poluição são
ameaças para o futuro da iguaria

Ana Santa Cruz

Luiz Humberto

Aviso aos gourmets e aos endinheirados: aproveitem o que pode ser a última ceia farta em caviar. O peixe do qual é extraído, o esturjão, está sendo pescado de forma tão predatória que a produção da iguaria já é equivalente a 2,5% da registrada nos anos 70. As três espécies de esturjão do Mar Cáspio, que fornecem o produto mais valioso, estarão comercialmente extintas em um ou dois anos, de acordo com a avaliação da World Wide Fund for Nature (WWF), uma das principais ONGs ambientalistas. Neste fim de ano, o efeito da crise é sentido sobretudo no bolso. O preço subiu quase três vezes nos últimos dois anos no comércio brasileiro. A latinha de 125 gramas custa cerca de 1.300 reais nas lojas paulistas. A partir de 1991, com o fim da União Soviética, que controlava com mão de ferro a indústria do caviar, a pesca virou pura selvageria, sem nenhuma preocupação com a sobrevivência do esturjão – a ponto de só neste ano a produtividade ter caído 15%. O peixe também sofre com a poluição causada pelos despejos químicos e pela extração de petróleo. Na semana passada, um seminário organizado pela ONU decidiu pedir aos governos da Rússia, Irã, Azerbaijão, Casaquistão e Turcomênia a redução da produção e maior esforço no combate à pesca ilegal. O WWF defende a suspensão total do comércio de caviar durante todo o próximo ano.

Dos países que cercam o Cáspio, só o Irã segue monitorando a atividade. Estima-se que o produto da pesca clandestina seja dez vezes superior ao da permitida. Ao lado dos empobrecidos habitantes da região, também retiram o peixe pescadores equipados com lanchas e metralhadoras, patrocinados pela máfia russa, que descobriu no caviar uma colossal fonte de lucros. Um quilo de caviar obtido ilegalmente é vendido às margens do Cáspio por 20 dólares. Em Moscou, o mesmo quilo salta para 100 dólares. Chega a Londres valendo 750 dólares, uma barganha comparada ao importado legalmente, que sai por 2.100 dólares. Ao chegar às prateleiras das lojas de luxo, o preço está em 4.700 dólares. É irônico pensar que no início do século XX era possível degustá-lo por alguns centavos em qualquer boteco de Nova York. Na França, antes da II Guerra, o caviar custava o mesmo que uma baguete.

Em princípio, as ovas de qualquer esturjão (há 28 espécies em várias partes do Hemisfério Norte) são chamadas caviar. Os gourmets mais exigentes, porém, só apreciam o produto extraído do beluga, do osetra e do sevruga, três peixes do Mar Cáspio, os mais ameaçados entre todos. O maior deles, o beluga, vive até 100 anos e pode pesar 900 quilos. As ovas correspondem a 15% de seu peso. A fêmea só atinge a maturidade a partir dos 20 anos, e para extrair o produto é preciso matá-la. Bem longe do Mar Cáspio, esse peixe está sendo criado em cativeiro. O problema é que o caviar obtido dessa forma só responde por 3% da produção mundial. Boa parte do caviar de esturjão de cativeiro sai da China, França e Estados Unidos. Quem investiu na criação do beluga (o peixe que mais demora a atingir a maturidade) há duas décadas só agora começa a ter retorno. Mesmo assim, enfrenta a rejeição de gastrônomos. "O sabor desse tipo de caviar não se compara ao do que é extraído do peixe do Cáspio", opina o chef francês Erick Jacquin, do Café Antique, em São Paulo. "Com o caviar acontece o mesmo que se verifica com o salmão criado em cativeiro, que é menos saboroso que o selvagem."