Guia
Questões de cozinha

A nova safra de utensílios e eletrodomésticos para
cozinha está a anos-luz da velha colher de pau
(sim, ela foi ultrapassada pelas de silicone) e de
uma geração de geladeiras e fogões barulhentos.

Monica Weinberg

Num universo em que aspiradores de pó já dispensam ser pilotados por pessoas e as geladeiras, além de silenciosas, podem vir com TV e computador embutidos, um fato chama a atenção de um grupo de especialistas ouvido por VEJA: algumas das dúvidas mais freqüentes sobre o dia-a-dia na cozinha sobrevivem intactas ao tempo – e às inovações tecnológicas. Os professores de gastronomia e chefs consultados são unânimes em afirmar que a maioria das pessoas ainda quer saber como evitar o fiasco de produzir batatas fritas nadando em gordura e teme prejudicar a saúde ao comer alimentos preparados em panelas de alumínio. Baseados em pesquisas recentes e na própria experiência, eles esclarecem sete das crenças mais comuns entre os cozinheiros amadores. Segundo os especialistas, cinco delas não passam de mitos perpetuados ao longo das décadas.

1 O que diz a sabedoria popular: COLOCAR POUCO ÓLEO NA FRIGIDEIRA DEIXA OS ALIMENTOS MENOS GORDUROSOS

Mito ou verdade? Mito

A palavra dos especialistas: quando a comida vai à panela com óleo a uma temperatura em torno de 200 graus, forma-se uma crosta ao redor dela. Essa é justamente a camada que ajudará a impermeabilizar o alimento contra a invasão da gordura. O problema com a economia de óleo na frigideira é que, em porções menores, ele costuma esfriar antes do aparecimento da crosta – e a comida estará mais propensa a absorver a gordura

Dica: para evitar quitutes encharcados, não economize no óleo nem deixe de manter o fogo em temperatura máxima na hora de fritá-los

2 O que diz a sabedoria popular: REPOUSE A COMIDA SOBRE
UMA SUPERFÍCIE DE METAL PARA ELA DESCONGELAR MAIS RAPIDAMENTE

Luis Roberto Pereira

Mito ou verdade? Verdade

A palavra dos especialistas: assadeiras de alumínio funcionam como eficazes condutores de calor e, por essa razão, aceleram em cerca de 15% o processo de descongelamento da comida

Dica: para tirar o melhor proveito do sistema, procure acomodar a assadeira sobre outra base de metal, como a do fogão – e fuja de superfícies de madeira ou mármore. Isolantes térmicos, elas mantêm o gelo por mais tempo

3 O que diz a sabedoria popular: TÁBUAS PLÁSTICAS SÃO MAIS HIGIÊNICAS DO QUE AS DE MADEIRA

Alfredo Franco

Mito ou verdade? Mito

A palavra dos especialistas: é fato que as tábuas de madeira, naturalmente porosas, logo acumulam resíduos de alimentos – mas as de plástico também. Como são facilmente arranhadas com a ponta de facas, elas formam pequenas rachaduras nas quais os restos ficam armazenados. É justamente esse ambiente que favorece o florescimento de fungos e bactérias

Dica: a maneira mais indicada de fugir do problema é limpar a tábua – seja ela de plástico, seja de madeira – com detergente e uma boa escova de cozinha

PANELAS

4 O que diz a sabedoria popular: PANELAS DE ALUMÍNIO PREJUDICAM A SAÚDE

Pedro Rubens

Mito ou verdade? Mito

A palavra dos especialistas: ao ser preparada numa panela desse tipo, a comida absorve, sim, uma fração do alumínio – mas ela é desprezível.

Uma nova pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos, ligado ao governo estadual de São Paulo, chegou a um número: quem almoça e janta pratos produzidos em panelas de alumínio consome com isso apenas 2% da cota diária definida como "segura" pela Organização Mundial de Saúde (OMS)

Dica: evite polir panelas de alumínio. A camada protetora poderá desaparecer – e o risco de transferência do alumínio para a comida será maior

5 O que diz a sabedoria popular: PANELAS DE FERRO FAZEM BEM À SAÚDE

Pedro Rubens

Mito ou verdade? Verdade

A palavra dos especialistas: os cientistas provaram que a fração de ferro transferida da panela para a comida é, de fato, benéfica. Ao cozinhar pelo menos um alimento por dia numa dessas panelas, tem-se suprimento de ferro equivalente a 20% das necessidades diárias – seu uso regular ajuda na prevenção da anemia

Dica: não armazene a comida nesse tipo de panela. Ao permanecer ali horas a fio, o alimento certamente absorverá o ferro, metal cujo excesso pode provocar dor no estômago e diarréia

O capítulo dos alimentos

6 O que diz a sabedoria popular: prefira sempre o azeite extravirgem

Rogerio Volltan

Mito ou verdade? Mito

A palavra dos especialistas: não há dúvida de que a versão extravirgem é mais saborosa, mas pouca gente sabe que essa vantagem desaparece quando o azeite é submetido a temperaturas acima de 35 graus

Dica: como o tipo extravirgem custa o dobro, é desperdício usá-lo em frituras. Nesse caso, é melhor escolher um azeite comum ou óleos vegetais

7 O que diz a sabedoria popular: carne de porco faz mal à saúde

Fabio Castelo

Mito ou verdade? Mito

A palavra dos especialistas: o avanço nas técnicas de criação dos animais resultou num tipo bem melhor de carne de porco: ela é 35% menos gordurosa, 20% menos calórica e concentra 15% menos colesterol do que há duas décadas

Dica: cortes magros de carne de porco, como o lombo, são mais saudáveis do que pedaços do frango mais próximos à pele – e ainda fornecem mais ferro e potássio