Até bem pouquíssimo tempo
atrás, acreditava-se que o paladar era definido essencialmente por fatores
ambientais. A cultura, a religião e a geografia, entre outros, teriam papel
preponderante nos gostos alimentares de uma pessoa. Nos últimos cinco anos,
porém, um novo conjunto de pesquisas sobre nutrição –
a nutrigenética – começou a mostrar que os nossos genes têm
também forte influência sobre nossas preferências à
mesa. O trabalho mais recente sobre o assunto foi publicado na revista Clinical
Chemistry, da Associação Americana de Química Clínica.
Conduzido por pesquisadores de cinco universidades americanas e uma espanhola,
o estudo mostrou que os portadores de uma variante do gene APOA2, com os alelos
CC, costumam ter um gosto mais acentuado para as comidas gordurosas. O APOA2 pertence
a uma família de genes responsável por regular o acúmulo,
o transporte e a queima de gordura pelo organismo. "É interessante constatar
que os mesmos genes envolvidos no metabolismo de determinado nutriente (no caso
a gordura) influenciam também a predileção por ele", disse
a VEJA o bioquímico Jose Ordovas, autor do trabalho e diretor do laboratório
de nutrição e genômica da Universidade Tufts, nos Estados
Unidos. A medicina ainda não desvendou os mecanismos envolvidos nesse processo.
A hipótese mais aceita é que os alelos CC inibiriam os centros de
saciedade por gordura.
Ordovas e sua equipe
analisaram a carga genética e os costumes alimentares de 1 078 pessoas.
Os portadores dos alelos CC representavam 15% do total de participantes. Os pesquisadores
constataram que, além da preferência deles por batatas fritas e afins,
eles consumiam mais calorias por dia do que os outros participantes. Com esse
perfil genético, o risco de obesidade é 70% maior. Descobertas como
essa abrem caminho para o desenvolvimento de tratamentos capazes de bloquear a
ação de genes desfavoráveis ao cardápio saudável
e também para que se consiga chegar ao que os especialistas chamam de dieta
individualizada. "No futuro será possível prescrever uma alimentação
para prevenir ou tratar doenças como obesidade e diabetes, baseando-se
na análise do código genético de cada paciente", diz a geneticista
Fabiana de Andrade, especialista em nutrição do Rio Grande do Sul.
Antes do APOA2, já haviam sido identificados outros genes que influenciam
as preferências alimentares por cafeína e doces, por exemplo. O consumo
de álcool também já foi associado ao DNA. Pesquisas recentes
mostraram que determinadas variações nos genes do paladar podem
tornar o álcool mais apetitoso e, dessa forma, estimular seu consumo excessivo.
Como o paladar não exerce um papel
tão importante quanto a visão e a audição na forma
como o ser humano interage com o mundo, muitos o consideram um sentido mais pobre.
A ciência, porém, é rica em evidências contrárias.
O paladar começa a se formar por volta do 54º dia de gestação
e é essencial à sobrevivência humana, já que funciona
como um alerta contra a ingestão de substâncias venenosas. É
por isso que, ao nascer, o bebê prefere os alimentos doces aos amargos.
Sabe-se agora que as determinações genéticas do paladar podem
transformá-lo num perigo.
