Guia
A palavra dos chefs
sobre o seu Natal

Monica Weinberg

Bruno Veiga/Strana

Roberta Sudbrack: ela e outros dois chefs dão receitas para a ceia

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Um giro pelo cardápio natalino de diferentes países revela uma popular torta de sementes de papoula polonesa, um improvável churrasco de camarão australiano e (sim) uma receita de macarrão com nabo, venerada pelos finlandeses.

Ressaltadas as devidas diferenças, a ceia desses e a de outros países – incluindo o Brasil – guardam uma dezena de tradições em comum. Elas têm origem em velhos hábitos da Roma antiga, como o consumo de frutas secas nesta época do ano, ou nas sociedades medievais, em meio às quais o bacalhau celebrizou-se. Aos comensais modernos, o mais difícil é escolher cada um desses itens em prateleiras tão repletas de opções – boas e ruins. Para aumentar as chances de acerto na hora de comprar os ingredientes natalinos, VEJA ouviu a opinião de sete chefs sobre cinco dos itens mais populares à mesa de Natal. Eles ensinam alguns de seus truques, como o de decifrar o sabor de uma noz com base na cor da casca, e técnicas para fazer o melhor uso de tais ingredientes na ceia. Eis as sugestões.

Nozes

Royalty-free/Getty Images

Como apareceram na ceia
Na Europa do século XV, as pessoas costumavam ir em jejum à missa natalina e, naturalmente, chegavam em casa famintas. Por serem um alimento capaz de conferir rápida sensação de saciedade, as nozes se tornaram a iguaria mais popular para apaziguar a fome no pós-missa

Sugestões dos chefs
• Comprar as nozes com a casca. Sim, elas demandam a laboriosa tarefa de descascá-las, mas oferecem uma vantagem pouco divulgada em relação às demais: a casca contribui de modo decisivo para preservar o sabor da noz. Também as protege do eventual aparecimento de uma camada rançosa – resultado do contato de seu óleo natural com as moléculas de oxigênio do ar. Essa camada confere à noz gosto amargo     
• Evitar nozes com a casca entreaberta. É um sinal claro de seu envelhecimento. Apenas uma dessas pode estragar uma receita inteira
• Cascas de cor café e aspecto tostado são, em geral, sinônimo de nozes pouco suculentas, por vezes ressecadas. Fuja delas

Dica: nozes picadas em minúsculos pedaços dão vida nova a uma farofa trivial

Panetone

Raquel Guedes

Como apareceu na ceia
Motivado pela concorrência com um padeiro vizinho, o milanês Antonio Toni decidiu enriquecer uma velha receita de pão com frutas cristalizadas. Foi no século XV, em meio aos festejos natalinos. Acredita-se que o panetone tenha surgido a partir da popularização do tal pane (pão, em italiano) do Toni

Sugestões dos chefs
• Panetone bom precisa ser macio – e é bom tentar tirar isso a limpo ao tateá-lo por sobre a embalagem plástica. Do contrário, o bolo terá inevitavelmente gosto e textura de pão
• Escolher os panetones de tons mais claros. Aqueles com a casca escura em geral passaram do tempo no forno e, por isso, têm gosto amargo
• Frutas cristalizadas brilhosas são mais frescas. Prefira essas 

Dica: escolher um panetone sem recheio nenhum, justamente para preenchê-lo com mais fartura. Para isso, é preciso cortar o fundo, retirar o miolo e molhá-lo numa mistura de frutas picadas e doce de leite. Esse novo miolo deve retornar ao panetone, junto com a base original do bolo

Frutas secas

Michael Rosenfield/Getty Images

Como apareceram na ceia
Na Roma antiga, havia o costume de presentear as pessoas com frutas secas durante a Saturnália, celebração no início do inverno, justamente em 25 de dezembro. Acreditava-se que as frutas trariam sorte às pessoas. Com o decreto do papa Júlio I, de 350 d.C., essa se tornou a data de comemoração do Natal – mas o hábito de comer frutas secas permaneceu intacto

Sugestões dos chefs
• Fazer uma inspeção cuidadosa antes de comprar. Quanto mais úmida estiver uma fruta que se pretendia seca, maior a probabilidade de revelar gosto insosso e de ter se tornado uma colônia de fungos. Naturalmente, evite as frutas nessa condição
• A aparência de uma fruta seca deve ser brilhosa. As espécies opacas certamente já passaram do ponto

Dica: três dessas frutas casam especialmente bem com saladas verdes: figo, abacaxi e pêra 

Peru

Como apareceu na ceia
O navegador genovês Cristóvão Colombo trouxe algumas espécies em seu navio, na viagem de volta da América à Europa, no século XV. Os ingleses foram os primeiros a aderir ao hábito de servir peru no Natal. A razão: a ave ganhava peso com mais facilidade do que gansos e pavões, até então tradicionais na ceia 

Sugestões dos chefs
• Preferir as embalagens menores – de até 3 quilos e meio – porque vêm com as espécies mais jovens, cuja carne é mais macia. Se for o caso de uma ceia para muita gente, a recomendação é, ainda assim, persistir na regra dos pacotes pequenos. E comprar uma série deles
• Evitar embalagens cobertas de gelo. É um sinal de que o peru já deve ter sido descongelado pelo menos uma vez. E isso significa sempre algum prejuízo ao sabor e à maciez da carne
• Sem tempo ou disposição para enfrentar o demorado processo de temperar a carne em casa – algo que consome três ou quatro dias –, o mais indicado é comprar a versão industrializada. Nesse caso, o tempero é injetado por meio de um processo industrial capaz de distribuí-lo de modo uniforme, um efeito mais difícil de alcançar com temperos caseiros           

Dica: para temperar o peru em casa, os chefs recomendam uma junção de suco de laranja, vinho branco e vinagre balsâmico. Após doze horas de molho, a laranja terá ajudado a amaciar a carne, o vinho lhe destacará o sabor e o vinagre dará o tom dourado

Bacalhau

Como apareceu na ceia
Na Idade Média, o bacalhau era um peixe barato, fácil de encontrar e tradicionalmente consumido em períodos durante os quais, por recomendação da Igreja Católica, as pessoas não comiam carne vermelha. O Natal era uma dessas ocasiões

Sugestões dos chefs
• Tons puxados para o rosa ou para o vermelho significam que o peixe passou algum tempo fora do sal. E esse não é um dado bom: prejudica a sua conservação – e, evidentemente, o gosto final. A brancura do bacalhau é, portanto, um indicador positivo de seu sabor. Prefira o peixe com essa característica
• O peixe deve estar seco. Por duas razões: a umidade em excesso significa, em geral, que o bacalhau está mal conservado e faz com que o peixe ainda renda porções em média 20% menores quando vai ao fogo. Os chefs ensinam uma técnica simples para averiguar a situação. É preciso posicionar o peixe na vertical. Se ele permanecer reto, está no ponto certo. Quando ele enverga, é porque apresenta umidade demais

Dica: o bacalhau deve ficar um dia inteiro de molho na água para a retirada do excesso de sal. Essa água é trocada a cada três horas. Na última dessas imersões, os chefs indicam substituir a água por leite. Isso faz melhorar o sabor do peixe