Saúde
A troca do ruim
pelo menos ruim

Uma análise revela que, em muitos alimentos, a gordura trans foi substituída pelo óleo de palma. Isso está longe de ser bom

Anna Paula Buchalla

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Depois que as indústrias alimentícias retiraram a gordura trans de guloseimas como biscoitos recheados, bolos, sorvetes e por aí vai, boa parte das pessoas se sentiu à vontade para aumentar o consumo de tais produtos. Mas o fato de eles estarem livres de trans não significa um aval para comê-los sem limite. Eles continuam pouco saudáveis. Além de serem muito calóricos, com a saída da famigerada gordura de sua formulação, esses alimentos passaram a apresentar uma concentração ainda mais elevada de gordura saturada, outro veneno para o organismo, quando consumida em demasia. Uma análise nutricional de cinco produtos comuns na dieta dos brasileiros, feita pelo Laboratório de Lípides da Universidade de São Paulo, a pedido de VEJA, revelou que o aumento na quantidade de gordura saturada se deve à substituição da trans pelo óleo de palma. De origem vegetal, ele contém ácido palmítico, riquíssimo em gorduras saturadas. Em alguns casos, a troca da trans pelo óleo de palma fez com que o teor de saturada dobrasse. "O ácido palmítico é melhor do que a trans, mas continua sendo muito ruim para a saúde cardiovascular", diz o cardiologista Raul Santos, chefe do setor de lípides do Instituto do Coração de São Paulo.

O óleo de palma entrou para a lista de ingredientes da maioria dos alimentos industrializados em julho de 2006. Por determinação das autoridades sanitárias, nenhum produto poderia ter mais do que 0,2 grama de trans por porção. Com isso, a indústria alimentícia teve de encontrar um composto que, como a trans, prolongasse a validade, desse consistência e conservasse o sabor dos alimentos por mais tempo. A solução encontrada foi o óleo de palma, capaz de manter-se naturalmente sólido à temperatura ambiente, sem que seja preciso submetê-lo ao processo de hidrogenação. "O problema é que ele é composto de 50% de gorduras saturadas. E a principal delas é o ácido palmítico, um dos ácidos graxos mais nocivos à saúde", diz a nutricionista Ana Carolina Moron Gagliardi, autora de uma tese de doutorado sobre o assunto no Hospital das Clínicas, de São Paulo. Óleos com baixas quantidades de saturada e maiores de mono e poliinsaturada, como os de oliva e canola, são as opções mais saudáveis. Mas, como são todos líquidos, o custo para transformá-los em gordura sólida é inviável, segundo a indústria.

Um estudo publicado na Revista Americana de Nutrição Clínica avaliou os efeitos de diferentes tipos de óleo nos índices de colesterol – o de palma, o de soja parcialmente hidrogenado e o de canola. Voluntários foram divididos em três grupos. Durante 35 dias, cada um deles consumiu exclusivamente um deles. Ao final, notou-se uma diferença significativa entre as medições de colesterol dos participantes que consumiram os óleos de palma e de soja: os níveis de LDL (o colesterol ruim) estavam 18% e 16% mais altos, respectivamente, em comparação com os do grupo que só consumiu óleo de canola. "Isso nos mostra que só retirar a trans, sem reduzir a quantidade de gordura saturada, não produz resultados positivos à saúde cardiovascular", escreveu a pesquisadora Alice Lichtenstein, professora de ciência da nutrição da Universidade Tufts, nos Estados Unidos, e uma das autoras do estudo. O consumo de gordura saturada não deve ultrapassar 7% do total de calorias ingeridas diariamente – o que representa 19,4 gramas, numa dieta de 2.500 calorias.

 

Bazuki Muhammad/Reuters

Colheita do fruto da palma na Malásia

Em que pesem os efeitos deletérios da gordura saturada, a trans é a mais nociva. Além de aumentar as taxas de LDL, como a saturada, ela reduz os níveis do colesterol bom, o HDL. Com todo o cerco, a gordura trans continua presente nos cardápios. Isso porque a indústria alimentícia não conseguiu desenvolver uma tecnologia que a elimine totalmente de suas formulações. É por isso que nos rótulos dos produtos, embaixo do aviso "Zero de Trans", lê-se, em letras minúsculas, "por porção". Ou seja, ainda estamos consumindo trans. Muitas porções podem representar no fim do dia um volume considerável de trans. De acordo com a análise encomendada por VEJA, um hambúrguer duplo de fast-food e duas porções de bolacha salgada equivalem a 50% do limite para o consumo diário de trans recomendado pela Organização Mundial de Saúde – o que, numa dieta de 2.000 calorias, equivale a 2 gramas. "É um problema: o marketing do 'zero de trans' leva o consumidor a pensar que pode comer impunemente o produto", disse a VEJA a nutricionista americana Marion Nestle, da Universidade Nova York.

Produzida em laboratório, a trans existe em pequenas quantidades na natureza, especialmente em derivados do leite e na carne bovina (nos ruminantes, a trans é sintetizada pela ação de uma bactéria presente no estômago). Foi somente no início da década de 90, quando o consumo per capita de trans nos Estados Unidos atingiu inacreditáveis 6 gramas diários, que os médicos começaram a esboçar preocupação com os danos dessa gordura à saúde. "Agora, com a substituição dela pelo óleo de palma, voltamos à situação do passado, quando a única opção para a indústria era a gordura saturada", diz Edmundo Klotz, presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia).

Não é, obviamente, o cenário ideal. Pressionada, a indústria investiga alternativas mais saudáveis à trans e também ao óleo de palma, mas sem comprometer as características de seus produtos. A batalha segue árdua. Imagine o que foi para uma rede de fast-food como o McDonald's eliminar quase que totalmente, de uma hora para a outra, justamente o composto que deixa as suas batatas mais gostosas e fresquinhas. "Fizemos alguns testes só com gorduras pouco saturadas e as batatas foram reprovadas por quase todos os clientes", diz Celso Cruz, diretor de desenvolvimento de novos produtos do McDonald's. A rede optou por uma mistura de soja, algodão e palma. Ainda assim, houve aumento de cerca de 5% na quantidade de saturadas nos alimentos fritos. Foi a troca do ruim pelo menos ruim.

 

A AMEAÇA DO GLÚTEN Cacau Mangabeira Pães são uma ameaça para quem sofre da doença celíaca Ler com atenção as informações contidas no rótulo de um alimento é questão vital para um grupo de pessoas que sofrem de um distúrbio bem mais comum do que se supunha – a doença celíaca. Ela atinge um em cada 133 indivíduos e se caracteriza pela intolerância ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, na aveia, no centeio e na cevada. O consumo da proteína pelo portador da doença celíaca lesiona a mucosa do intestino delgado, o que propicia o aparecimento de câncer, anemia e osteoporose, entre outros problemas. Embora a doença celíaca costume manifestar-se antes dos 3 anos de idade, ela pode surgir na fase adulta. Só há um remédio contra essa doença: a exclusão total do glúten da dieta. A proteína está presente numa variedade enorme de alimentos e bebidas, como pães, bolos, bolachas, massas, cerveja e uísque. Desde 2003 os fabricantes brasileiros são obrigados por lei a informar nas embalagens se seus produtos contêm ou não glúten. Há mais tempo, eles também são obrigados a avisar os consumidores sobre a presença ou não do aminoácido fenilalanina. Algumas pessoas não produzem a enzima responsável pela digestão da fenilalanina. Esse distúrbio, detectável em recém-nascidos por meio do "teste do pezinho", leva o nome de fenilcetonúria. Ao ingerirem o aminoácido, seus portadores podem desenvolver problemas irreversíveis no sistema nervoso central.