O alquimista da cozinha

Inventar e surpreender a cada
prato – esse é o desafio do maior
chef do mundo, Ferran Adrià

Raul Juste Lores, de Barcelona

 

Fotos Francesc Guillamet/El Bulli/divulgação
O tagliatelli de consomê à carbonara (à esq.) parece espaguete, mas é feito com gelatina de algas e vem acompanhado de óleo de trufas e bacon. O sorbet de morango (à dir.) tem recheio de queijo com Campari e laranja

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Nada é o que parece no cardápio do restaurante El Bulli, celebrado como o melhor do mundo. Os raviólis não são feitos de massa, e sim de lula. O recheio não é de queijo, mas de leite de coco. A farofa não leva farinha, mas foie gras reduzido a pó gelado que se desfaz na boca. Os pratos inusitados são a marca do chef Ferran Adrià, um catalão de 40 anos. Suas experiências gastronômicas são tão radicais que ele ganhou o apelido de "O Alquimista". Adrià está para a culinária moderna como Pedro Almodóvar para o cinema – um símbolo da criatividade da nova Espanha. "Sempre há movimentos criativos neste país, mais recentemente nas artes. Falo de Picasso, Miró, Dalí", disse Adrià a VEJA. "Hoje, esse movimento está na cozinha." O El Bulli fica a três horas de carro de Barcelona, perto da fronteira com a França, tem 48 lugares e só abre para o jantar, entre abril e setembro. A lista de espera é lendária. O restaurante recebe mais de 240.000 pedidos de reserva, mas só atende 9.000 felizardos por temporada. Ansiosos, muitos gourmets ligam incessantemente, rezando por cancelamentos de reserva.

 

Doce com salgado: camarão temperado com ervas, raiz-forte, gengibre, soja e gergelim. A cabeça é caramelizada

A aventura gastronômica começa no caminho para o restaurante. El Bulli é uma construção isolada dentro de um parque ecológico, com uma magnífica vista do Mediterrâneo. É necessário enfrentar uma estradinha sinuosa nos últimos 7 quilômetros, onde estão os hotéis mais próximos. A maior aventura é à mesa. Adrià reinventou a comida, a apresentação dos pratos e até o modo de saborear uma refeição. O freguês nem sequer fica sabendo de antemão o que será servido (o cardápio só é distribuído no fim, para que ele possa rememorar o que foi saboreado). Também não há nenhuma espera pela comida. Quem se senta à mesa é logo servido. Adrià acha descabido entrar em um restaurante caro e só meia hora depois ter algo para comer. "Quando não me servem nada, como até cinco pãezinhos", diz.

Um jantar no El Bulli custa cerca de 100 dólares por pessoa, o que não é muito para uma casa com a cotação de três estrelas, a máxima do Guia Michelin. Menos comum é o tempo que se fica lá dentro: um jantar leva, em média, quatro horas. Chegam a ser servidos 32 pratos diferentes, de entradas a sobremesas. "De alguns restaurantes modernos, você volta para casa com fome", explica Adrià. "Eu quero satisfazer quem vem aqui." O banquete é minimalista, servido em porções minúsculas. O chef usa a comida para criar formas e cores, como seus conterrâneos ilustres usaram a tela de pintura. Visualmente, os pratos são deslumbrantes. Cada iguaria é uma surpresa, muitas delas difíceis de identificar. Os garçons fazem apenas algumas recomendações (isto se corta, isto se coloca direto na boca...). O tradicional melão com presunto é servido em forma líquida, como uma sopinha. Junto vem um pirulito com gosto de gaspacho, a sopa fria mais comum da Espanha. Para acompanhar, uma bala com sabor de caipirinha. A paella chega à mesa no formato de pequenos grãos em saquinhos de celofane e... sim, tem gosto de paella.

A estratégia de Adrià é inovar com formas e sabores. Ele alterna o formato e a textura dos ingredientes (chama a isso de "desconstrução"). O que era sólido vira espuma, gelatina ou líquido. O que podia estar na sobremesa acompanha um prato salgado, e vice-versa. A finalidade? Surpreender a visão e o paladar, intensificar o sabor e brincar com a memória gustativa de cada um. As receitas e os sabores são criados no quartel-general de Adrià, instalado num convento do século XVIII no Bairro Gótico, em Barcelona. Nessa cozinha experimental, criada em 2000, o chef e sua equipe passam os seis meses em que o restaurante fica fechado. Depois de inventar por pura intuição, sem conhecimento científico formal, Adrià agora testa seus novos pratos e a resistência dos ingredientes ao frio e ao calor com o auxílio de dois químicos e dois físicos da Universidade de Barcelona.

"Parrillada de verduras": gelatina quente com pimentões, cenoura, cebola e aspargos

Os chefs franceses morrem de inveja, mas não há nada a fazer senão tentar imitar o colega catalão. É, por sinal, o que mais está ocorrendo. Só na Espanha, estima-se que tenha influenciado o cardápio de sessenta ou setenta restaurantes. Aliás, ele não faz segredo de sua culinária. Quem quiser se aventurar a copiá-lo pode começar com a leitura de seu livro de receitas, recém-publicado na Espanha. É uma edição caprichada, pesa 5 quilos e vem dentro de uma caixa. Ele conta como chegou a cada ingrediente, o modo de preparar cada prato e os conceitos envolvidos na criação da iguaria. As receitas propriamente ditas estão num CD-ROM que acompanha o livro. Para os candidatos a chef, um aviso: mesmo com as receitas, seus pratos são dificílimos. Por trás das estripulias criativas do cozinheiro, há uma pesquisa cerebral com ingredientes, texturas, composições dos pratos. Cada forma, cada cor e cada sabor foi meticulosamente pensado. A cozinha-espetáculo de Adrià não serve, é claro, para a vida cotidiana. Para começar, a elaboração dos pratos não requer apenas ingredientes variadíssimos. Também exige recursos tecnológicos, como máquinas e equipamentos de laboratório químico, difíceis de encontrar num restaurante comum.

 

Morango e framboesa sobre peito de pato, com óleo de girassol: beleza põe mesa

A criação mais popular de Adrià são as espumas. Elas podem ser de caldo de galinha, consomês, sucos de frutas, legumes e verduras. Para dar densidade às espumas, sem alterar o sabor, ele usa gelatina, que produz espumas cremosas. Para fazer gelatina quente, coisa que era teoricamente impossível, o chef utiliza um tipo de alga que resiste ao calor. É incrível que Adrià não leve a gastronomia no sangue, como é comum entre os grandes cozinheiros. Seu pai tinha uma pequena loja de suvenires, e a mãe não era grande coisa na cozinha. Ele começou como lavador de pratos, aos 17 anos, no restaurante de um amigo de seu pai, que o obrigava a estudar os livros dos grandes chefs franceses. Foi durante o serviço militar que passou a cozinhar de verdade, fazendo comida para o regimento. Em 1983, começou a trabalhar no El Bulli, que existia desde 1957 e era um bom restaurante de comida francesa. Sete anos depois comprou a casa, com um sócio. Primeiro aprendeu os fundamentos, depois partiu para a criatividade sem limites. De forma também acidental, seu irmão caçula, Albert, foi parar na cozinha do El Bulli. Hoje, aos 33 anos, é o mestre das sobremesas. São doces capazes de fazer gourmets derramar lágrimas de emoção.

El Bulli é um empreendimento dispendioso. Para servir apenas 48 fregueses por dia, há setenta funcionários, quarenta deles cozinheiros, e muitas despesas com pesquisas. Adrià tem outros negócios. São menos espetaculares, mas muito rendosos. Primeiro, ele criou serviços de bufê em Madri e em Barcelona. Também opera o restaurante do Cassino de Madri. No ano passado, inaugurou um hotel nos arredores de Sevilha e vai abrir outro, em 2003, em Palma de Maiorca – a cozinha é a estrela de ambos, claro. Ele pretende implantar outros hotéis chiques, e o Brasil está em seus planos. Adrià também cria produtos sob encomenda. Um deles é o café espesso como uma musse, para a marca italiana Lavazza. Casado há apenas quatro meses com uma funcionária do Aquário de Barcelona, ele contou a VEJA que tem agora uma nova tarefa: cozinhar em casa. Sua esposa não quer saber de fogão e panelas.