Longe de casa

Proibida na Itália, a bisteca
florentina reencarna nos EUA

Joe Oppedisano

À mesa no Tuscan Steak: o caro prato da moda

Fulminada pela doença da vaca louca, a bistecca fiorentina, patrimônio da Toscana, teve sua morte (temporária) decretada no começo do mês. Posto em um caixão cercado de flores, um naco de carne crua de 25 quilos desfilou pelas ruas da cidade de Panzano, ao som dos versos da Divina Comédia, de Dante, outro patrimônio toscano. O enterro foi promovido por donos de açougues e restaurantes para prantear a decisão do governo italiano de remover o prato – dos mais suscetíveis à doença, que se dissemina principalmente nas peças de carne com osso – dos cardápios nacionais até o fim do ano. Por ironia do destino e dos chefs de cozinha, a deliciosa bisteca grelhada saiu da mesa dos italianos exatamente no momento em que atinge o patamar mais alto de seu prestígio internacional: tornou-se o prato da moda em Nova York.

Elevada à categoria de estrela dos restaurantes italianos de Manhattan, a bisteca florentina virou um prato tão falado entre os ricos e famosos de Nova York que ganhou um restaurante batizado com seu nome: o Tuscan Steak, inaugurado há três meses, na Terceira Avenida, por Jeffrey Chodorow e Ian Schrager, dupla de sócios em hotéis e restaurantes descolados e exclusivos mundo afora. A peça de resistência, claro, é o T-bone steak (um desvio da tradicional bisteca que arrepia os puristas) à moda florentina. O segredo da carne é ficar marinando de véspera no azeite de oliva temperado com sal, pimenta, alho, salsa e manjericão antes de ir para a grelha. Uma porção para dois, acompanhada de purê de batata-doce ao amaretto, sai por cerca de 70 dólares. O restaurante serve em média 4.000 porções por mês, em uma casa de dois andares em tons de vinho, marrons e dourados, com piso de mármore e um gigantesco pôster hiper-realista retratando um muro de pedra toscano. "Comida em Nova York é entretenimento. Não só a cozinha, mas também a decoração, tem de ser de primeira", ensina Chodorow.

Em janeiro, a dupla abriu mais um Tuscan Steak, no hotel de Schrager em Londres, o St. Martin's Lane, com idêntico sucesso. Esperta, encontrou um meio de burlar o pânico da vaca louca, que corre à solta na Europa: toda a carne é importada do Texas. Em Londres, um Florentine T-bone steak custa o equivalente a indigestos 120 dólares. No Brasil, o prato, em versão bem mais modesta, pesa muito menos no bolso. Na Cantina do Piero, em São Paulo, acompanhada de brócolis e batata corada, uma bisteca à fiorentina custa 18,50 reais.