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O sucesso do
padeiro francês
Olivier Anquier, mardio da atriz
Débora Bloch, já tem 32 lojas
Rachel Campello
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Antonio Milena
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| Anquier: o
modelo e
padeiro que usa sapato
antigo e gosta de
pão velho |
As garotinhas não vacilariam em dizer que o rapaz
da foto ao lado é um gato. As mais maduras acertariam
melhor a definição: ele é um pão.
Melhor: uma padaria inteira. Olivier Anquier, acredite quem
quiser, tem 40 anos com essa carinha de garotão,
é francês, não usa perfume e não
fuma. Ele tinha tudo para fazer uma carreira de vida toda
como modelo. Largou as passarelas por uma mesa de tábua
enfarinhada. Chegou ao Brasil em 1979, aos 20 anos de idade.
Desfilou e fotografou um pouco, conheceu a atriz Débora
Bloch, casou e sua vida mudou completamente. Por mais de
três anos, ficou com a mão na massa dezoito
horas por dia. Chegava a dormir sobre sacos de farinha.
Essa fase passou. Hoje, Olivier Anquier, o padeiro mais
famoso de São Paulo, não usa avental nem tem
farinha sob as unhas. Mas fatura 400.000
reais por mês em 32 butiques de pães instaladas
dentro de supermercados da rede Pão de Açúcar.
Ainda neste mês lançará o Café
Olivier, um pó especial em três versões
– fortíssimo, para degustação,
clássico, para coador, e orgânico, para os
naturalistas. Está desenvolvendo, também,
geléias, achocolatados e manteigas. E em julho porá
à venda um conjunto de oito facas com estojo e uma
bandejinha especial apelidada de "migalheira", para não
sujar a toalha da mesa com farelos de pão. Tudo com
a marca Olivier Anquier.
O garoto é uma surpresa. Tem uma fábrica
que funciona em três turnos, administra a produção
e as contas de perto e trata seus funcionários, aos
quais ensina todos os segredos da cozinha, como colaboradores.
Formado em letras e filosofia, ele tem se mostrado esperto
em matéria de números. E de marketing. Sim,
porque seu pão é bom, mas é apenas
pão. Não tem nada de tão sensacionalmente
diferente de pães feitos por boas padarias de portugueses
ou italianos. "Ser francês, ter meu físico,
ser casado com a Débora Bloch e gostar de trabalhar
são as chaves do meu sucesso", diz com surpreendente
sinceridade. "Mas, antes de mim, ser padeiro era pejorativo.
Agora virou uma profissão charmosa."
Olivier foi um menino meio rebelde. Saiu de casa aos 16
anos. Vendeu frutas na rua, lavou pratos, foi operador numa
sala de cinema alternativo e embarcou para o Brasil cheio
de fantasias sobre o paraíso tropical. Mimado, filho
de pai médico e mãe dona-de-casa, ele podia
ter embarcado na pior viagem de sua vida quando tomou o
avião para o Rio de Janeiro. "Não vi nada
de cartão-postal quando desci na cidade", conta.
Para encurtar a história, é o seguinte: Olivier
caiu nas graças de um olheiro de modelos, fez sucesso
nas passarelas e nos catálogos de moda, ganhou um
dinheirão e torrou quase tudo na farra. Abriu um
restaurante de frutos do mar na Praia de Jericoacoara, a
325 quilômetros de Fortaleza, no Ceará, e passou
uma temporada de papo para o ar. Naquele tempo, Jericoacoara
não tinha nem luz elétrica. Era um ponto turístico
para lá de alternativo. Olivier começou a
perceber que ia embotar se ficasse parado por ali. Mudou-se
de mala, cuia e panela para Florianópolis, onde ficou
dois anos.
Cansado da vida de dono de restaurante, o rapaz, que,
como já se viu, é inquieto, decidiu ser padeiro.
Antes, passou uma temporada de seis meses tomando aulas
com sua mãe, hoje uma padeira de sucesso em Sydney,
na Austrália. Sim, porque Olivier descobriu os prazeres
do pão na cozinha de sua casa em Montfermeil, nas
vizinhanças de Paris. Quando ainda era criança,
seu pai fazia o almoço do domingo. Ele picava o alho
e a cebola. Sua mãe e um tio faziam o pão.
De volta ao Brasil, depois do curso rápido com dona
Myriam Cordellier, Olivier mudou-se para o Rio e passou
a abastecer os moradores do prédio em que morava
com fornadas de pães. Em 1995 instalou-se em São
Paulo e abriu sua primeira loja numa casinha minúscula
no bairro de Higienópolis, um dos mais tradicionais
da cidade. E aí deslanchou de vez. "Agora, depois
de quase vinte anos de batalha, estou voltando a ter o nível
de vida que tinha na casa dos meus pais", diz.
Hoje Olivier tem dois filhos, mora num apartamento enorme
em Higienópolis, toma seu vinho todos os dias, tem
um carrão na garagem e morre de medo de seqüestro.
Guarda alguma coisa do passado. É pão-duro.
Ainda usa um sapato de adolescente, com chapinha na sola
para economizar e preservar o calçado. E uma caneta
antiga guardada num estojo de um material que um dia deve
ter sido couro. Mais: adora pão. Dormido.
Pãozinho gelado a toda
hora
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Ricardo Benichio
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| Zuzzi: vendas de 20 milhões
de reais num ano |
É voz corrente no Brasil que se há um
negócio que dá dinheiro esse negócio
é padaria. Há entre 45 000 e 50 000
espalhadas pelo país. São balcões
tradicionais que, vendendo miúdo, pãozinho,
leite, frios e outros produtos, fazem uma fortuna.
Faturam 16 bilhões de reais por ano –
quase o mesmo que vendem, anualmente, todas as lojas
dos supermercados Carrefour e Pão de Açúcar
somadas. Pois estão acontecendo novidades nesse
setor. Há um movimento que tende a reduzir
o número de padeiros e substituí-los
por superpadarias, fornecedoras de pães congelados
que, levados ao forno, saem crocantes e com o miolo
macio como aqueles das panificadoras mais antigas.
O sistema já existe em outros países.
E é especialmente prático para supermercados,
que podem vender pães sem ter de manter uma
estrutura de produção e de cálculo
de custos no fundo da loja. A multinacional Unilever,
que vende pães congelados na Holanda, entre
outros países, já esteve estudando a
possibilidade de entrar nesse ramo no Brasil. A americana
Pillsbury, que comprou a fabricante de pães
de queijo Forno de Minas no ano passado, por 80 milhões
de reais, também anda sondando o mercado.
Já há, no Brasil, um pioneiro. É
Alberto Zuzzi, um italiano naturalizado brasileiro,
de 62 anos de idade, que há dezoito meses investiu
10 milhões de reais na construção
de uma fábrica de pães congelados em
Tatuí, no interior paulista, a Big Foods. No
primeiro ano de operação sua empresa
faturou 20 milhões de reais com a venda diária
de 1,1 milhão de pães franceses, croissants,
baguetes e massas folhadas. Por seus prognósticos,
as vendas crescerão 25% neste ano. "Acabou-se
o tempo em que supermercados e padarias viviam na
dependência do humor de seu próprio padeiro",
diz Zuzzi. "A maioria dos estabelecimentos ainda encontra
dificuldades em computar os volumes de ingredientes
e as perdas, sem saber se pão, afinal, dá
lucro ou prejuízo. Isso não tem sentido."
A Big Foods vende pães congelados às
redes Carrefour, Lojas Americanas e Sam's Club.
A superpadaria de Zuzzi tende a crescer mesmo. Segundo
pesquisa feita pela Associação Brasileira
da Indústria de Panificação e
Confeitaria, o consumo per capita do brasileiro é
de 27 quilos de pão por ano. A Organização
Mundial de Saúde (OMS) recomenda que, numa
dieta saudável, se deve comer pelo menos o
dobro. Com a produção de pães
congelados, o pãozinho, que já tem um
preço bastante baixo – de 10 a 15 centavos
a unidade – pode baratear ainda mais. Mas há
um consenso, entre os que entendem de comércio
no Brasil, de que a velha padaria não desaparecerá.
"O Brasil é o único país do mundo
onde a padaria, além de vender pão,
vende sorvetes, refrigerantes, é lanchonete,
restaurante e mercearia. É, na verdade, uma
loja de conveniência", diz Tadeu Masano, consultor
especialista em geografia de mercado, de São
Paulo. "Os supermercados tendem a terceirizar os serviços
básicos, mas no país há espaço
para tudo", diz Sônia Bittar, sócia da
Gouvêa de Souza & MD, especializada em varejo.
Zuzzi, que já foi sondado por estrangeiros
interessados em comprar sua fábrica, ainda
não cedeu. "Sei o valor do que tenho em mãos.
Investimento em pão não tem risco. É
lucro certo", afirma.
Edilson Coelho
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