Ele agora é chique

O bom e velho brigadeiro ganha ingredientes de primeira linha
e uma profusão de sabores

Adriana Dias Lopes

Laílson Santos

3 000 POR DIA
Esta é a produção de Juliana Motter, a precursora
do "brigadeiro gourmet"

Aos 8 anos, Juliana Motter fez uma promessa: nunca mais iria a uma festa de aniversário sem levar seus próprios brigadeiros. Não era exatamente um ato de generosidade. A menina não gostava dos doces oferecidos nas festas dos primos e dos amigos – não eram nem uma lembrança do brigadeiro de sua avó Ignes, que lhe ensinara uma receita incomum. Em vez de achocolatados, ela misturava cacau em pó, sem açúcar, ao leite condensado. No lugar da margarina, manteiga pura e gorda. Ignes, além disso, jamais usava granulado. Os brigadeiros eram salpicados com lascas finas de chocolate ao leite. "Essas mudanças produziam um brigadeiro completamente diferente daqueles com os quais eu estava acostumada", diz Juliana. A garota de paladar exigente, que preparava um docinho que derretia na boca, ganhou da família o apelido de Maria Brigadeiro. No fim da adolescência, ela incrementou a receita da avó com chocolates de diversos tipos e recheios que iam de champanhe a gergelim, de limão a wasabi. Acabou virando negócio. Hoje, aos 32 anos, Juliana comanda uma equipe de quinze pessoas que trabalha na produção e venda de 3 000 brigadeiros por dia. Pequena empresária de sucesso, ela é a responsável pela criação de um novo conceito: o de "brigadeiro gourmet".

Doce genuinamente brasileiro, o brigadeiro sempre esteve associado às festinhas de crianças. Com o seu refinamento, ele começa a ser servido também em casamentos, chás da tarde, eventos corporativos e até ceias de Natal. Devido à proximidade das festas de fim de ano, Juliana teve de aumentar a produção de seu ateliê em 50%. Além dela, há pelo menos cinco chefs confeiteiros no Brasil dedicados única e exclusivamente ao brigadeiro gourmet – que exige chocolates e manteigas europeus, de primeira linha. "Não é frescura: os ingredientes importados mudam radicalmente o sabor dos docinhos", diz Carina Oliveira de Mattos, que há seis meses inaugurou um ateliê especializado em brigadeiros gourmets no Rio de Janeiro.

No caso do chocolate, a acidez do cacau tem de ser alta, de forma a garantir a sensação de sabor amargo. Os fabricantes de chocolate que usam cacau de baixa qualidade só conseguem reproduzir esse amargor torrando-o exageradamente. O cacau selecionado representa apenas 10% dos frutos produzidos no mundo. Sua produção depende do solo (vulcânico, rico em enxofre, por exemplo) ao manuseio do fruto (depois de partida a casca, a semente tem de ser processada em, no máximo, 24 horas, para evitar a oxidação). Quanto à manteiga, ela tem de ser bem gorda. Em geral, as manteigas são compostas de 82% de gordura. As utilizadas nos brigadeiros chiques têm 84%. "Essa pequena diferença muda a textura do brigadeiro, deixando-o mais cremoso", diz o chef confeiteiro Flavio Federico, dono do ateliê de pesquisa e desenvolvimento de doces e chocolates Sódoces. Já o leite condensado preferido de dez entre dez chefs confeiteiros é o nacional – beeem gordo.

Com ingredientes assim, é natural que o brigadeiro gourmet custe mais. Trinta gramas do doce comum, peso equivalente ao dos docinhos oferecidos em bufês infantis, saem, em média, por 1 real. Por um gourmet de mesmo peso, pagam-se, em média, 2,5 reais. Acha muito? Pois na Europa o preço é de até 3 euros por unidade. Em junho do ano passado, a paulista Renata Ribeiro Arias de Carvalho abriu um ateliê de brigadeiros em Lisboa. É um sucesso. Atualmente, ela vende 100 docinhos todos os dias. Entrou para o cardápio dos chás, ao lado dos ovos moles, pastéis de santa clara e pães de ló. No Brasil, Juliana Motter valorizou ainda mais o brigadeiro com embalagens criativas. Tem em potinho, panelinha ou caixa de alumínio. O tecido usado para embrulhar o mimo tem estampa assinada pelo estilista Alexandre Herchcovitch. Das 1 000 peças criadas em outubro último, restavam apenas oitenta à venda na semana passada – ao preço de 100 reais cada uma.

O doce ganhou o nome de brigadeiro em 1945 durante a campanha política do brigadeiro Eduardo Gomes (1896-1981), que disputava a Presidência da República com Eurico Gaspar Dutra (1883-1974). Além de leite condensado, achocolatado e manteiga, o docinho original levava gemas de ovo no recheio e açúcar cristal no lugar do granulado. O "doce do brigadeiro" era feito por simpatizantes do militar como forma de angariar fundos e conquistar a simpatia dos eleitores. Não funcionou. Gomes perdeu para Dutra, mas o doce nunca mais saiu da mesa dos brasileiros. O consumo atual no país é estimado em 10 milhões de unidades por mês. Para o brigadeiro, o céu é sempre de brigadeiro.

MUITO ALÉM DA FORMINHA
Em panelinhas ou caixas de alumínio, embrulhadas em tecidos com estampas
do estilista Alexandre Herchcovitch, o doce virou presente