Chocolates
fortes e muito amargos, feitos com cacau de safras especiais e produzido em
países longínquos, são a nova mania entre os gourmets
Roberta
de Abreu Lima
Lailson
Santos
A
empresária paulista Cynthia Del Carlo: "Esses novos chocolates são
um brinde ideal para os clientes"
Consumido em rituais religiosos
pelos indígenas da América Central, em forma
de uma beberagem amarga, o chocolate se transformou em guloseima
quando os europeus tiveram uma idéia sensacional –
misturá-lo com açúcar. Corria o século
XVI, e, a partir daí, o mundo se apaixonou pelo chocolate.
Nos últimos tempos, assim como ocorreu csom os vinhos
e o café, o chocolate foi elevado ao patamar da alta
gastronomia. Para produzirem os chocolates vendidos em larga
escala, as indústrias se abastecem de matéria-prima
de acordo com os preços do mercado internacional. Já
para produzirem os chocolates que atualmente fazem as delícias
dos gourmets, as fábricas usam cacau proveniente de
regiões reconhecidas pela excelência de suas
plantações, em geral pequenos países
do Caribe e da África, em que a produção
é limitada (veja o quadro).
Muitos desses
lotes de cacau especificam inclusive em qual fazenda e em
que ano o fruto foi colhido. Ao provarem um chocolate, os
especialistas conseguem identificar de que país veio
o cacau utilizado em sua produção. Os novos
chocolates têm até seis vezes mais antioxidantes
– que combatem o colesterol ruim e fortalecem o sistema
imunológico – do que os chocolates convencionais.
Para apreciar plenamente
os chocolates com denominação de origem controlada
é preciso adaptar o paladar às suas características.
Ao contrário do chocolate ao leite, que leva em média
30% de cacau em sua composição, esses produtos
são feitos com alta concentração de cacau,
de 60% para cima, nenhum leite e pouquíssimo açúcar.
Isso resulta num chocolate escuro e amargo – às
vezes muito amargo.
Oscar
Cabral
Folheada
a ouro Em São Paulo,
uma fábrica produz esta esfera de chocolate com cacau da Tanzânia
e folhas de ouro comestível importadas da Itália. Preço
por quilo: 300 reais. O quilo dos chocolates populares custa 10 reais
Os
brasileiros já descobriram os prazeres do chocolate com cacau de origem
controlada. A fábrica paulistana Saint Phylippe, que fornece o produto
sob encomenda, dispõe de chocolates feitos com cacau da República
Dominicana, no Caribe, de São Tomé e Príncipe e da Tanzânia,
na África, e de Java, na Indonésia, entre outros. "Antes de
consumi-los é recomendável ingerir um pouco de água com gás
para limpar as papilas gustativas e apurar o paladar", avisa a chocolatière
Andressa Vasconcelos, proprietária da empresa. Uma caixa com 640 gramas
da Saint Phylippe é vendida por 305 reais. Para efeito de comparação,
a mesma quantidade de chocolate ao leite, de marcas populares, custa menos de
10 reais. "Esses chocolates finos e diferentes são um brinde ideal
para os meus clientes", diz a empresária paulista Cynthia Del Carlo.
A Cacau Noir, chocolataria do Rio de Janeiro, oferece combinações
– ou blends, como preferem as embalagens – de cacau de várias
procedências. Uma delas é feita com frutos da Tanzânia, de
São Tomé e de Gana. "Compro muitos desses chocolates de origem
controlada para dar de presente aos amigos porque eles sempre propiciam brincadeiras
de comparação de sabores. Meu favorito é o que tem cacau
da Tanzânia", diz o advogado carioca José Marcos Quintella.
Oscar
Cabral
O
advogado carioca José Marcos Quintella: "Os chocolates de origem propiciam
brincadeiras a respeito de seus sabores"
Embora
a produção cacaueira no Brasil tenha decrescido drasticamente na
última década, o cacau da Bahia não faz feio entre os degustadores
de chocolate no exterior. Fabricantes como a francesa Pralus e a inglesa L’Artisan
du Chocolat já produzem chocolate "de origem" brasileira. A chocolataria
paulistana Chocolat du Jour lançou recentemente um chocolate com 80% de
concentração de cacau, feito inteiramente com matéria-prima
brasileira. "A maioria dos clientes ainda prefere o chocolate ao leite, mas
os amargos estão conquistando seu espaço", diz Patrícia
Landmann, proprietária da loja. Incentivados por pesquisas que reconhecem
o chocolate amargo como benéfico para o coração, até
mesmo produtores de chocolates populares, como a Nestlé e a Garoto, já
lançaram versões com 70% e 55%, respectivamente, de cacau. Marcas
européias consagradas pela qualidade de seu chocolate ao leite, como a
suíça Lindt e a italiana Domori, oferecem produtos com 99% e 100%
de cacau. Para não decepcionarem possíveis consumidores desavisados,
os fabricantes advertem nas embalagens que é melhor começar a degustar
esse tipo de chocolate em versões que apresentem porcentuais mais baixos
de cacau.
Na Europa,
os chocolates para degustação já propiciaram o surgimento
de confrarias de chocólatras, semelhantes às que existem para os
vinhos. Seus integrantes se reúnem para provar e avaliar produtos de diferentes
marcas, feitos com cacau de procedências distintas e porcentuais variados.
Os membros da inglesa SeventyPercent, sediada em Londres, dão notas aos
quesitos aparência, aroma, sabor, derretimento e retrogosto e elaboram periodicamente
um ranking dos dez melhores chocolates do mundo. "A porcentagem de cacau
também é um bom indicador do tipo de chocolate que o consumidor
está comprando. Porcentuais baixos freqüentemente significam que mais
açúcar e outros produtos foram utilizados para mascarar o sabor
de grãos de qualidade inferior", disse a veja Martin Christy, um dos
integrantes da SeventyPercent e autor do livro The Connoisseur’s Guide
to Chocolate. A associação italiana Chococlub, que também
reúne aficionados de chocolate, vende um kit degustação que
contém amostras de sementes de cacau, manteiga de cacau e produtos com
diferentes origens e porcentagens de matéria-prima. Para atender a grupos
como esses, muitos grandes fabricantes também passaram a estampar nas embalagens
a procedência e o porcentual de cacau de seus produtos. Para quem está
acostumado ao chocolate ao leite, provar seus equivalentes chiques e amargos é
uma experiência no mínimo diferente.
