Filé bem-passado?

Depois de ler as memórias do chef
Anthony Bourdain, você pensará
duas vezes antes de fazer esse
pedido num restaurante

Marcelo Marthe

Pilotar os fogões de um restaurante é um negócio para lá de quente – e bem mais divertido do que se imagina. É o que se descobre no livro Cozinha Confidencial (tradução de Beth Vieira; Companhia das Letras; 376 páginas; 35 reais), que acaba de sair no país. Best-seller nos Estados Unidos, onde foi lançado no ano passado, ele reúne as memórias de Anthony Bourdain, chef do badalado bistrô Les Halles, em Nova York. Com muitos quilômetros rodados nos restaurantes chiques da metrópole americana, o autor mostra esse mundo por ângulos que os leigos desconhecem. Seu tom é jocoso – e indiscretíssimo. De suas gozações não escapam os garçons ("a ralé"), os chefs (todos "psicopatas megalomaníacos") nem ele próprio. Bourdain descreve esse tipo de trabalho como uma coisa essencialmente "de macho", em que marmanjos testam seus níveis de testosterona competindo para ver quem consegue suportar mais queimaduras causadas pelas grelhas ou levantar no muque caçarolas imensas. "As mulheres ainda são uma exceção nesse meio. Fora as garçonetes bonitinhas, é lógico", brinca.


As histórias de Cozinha Confidencial são uma delícia. Pelo menos até a parte em que o leitor é informado das armações das quais poderá ser vítima nos restaurantes mais sofisticados de Nova York. Esses costumam dividir seu público entre os clientes "da casa" e os "jecas". Na primeira categoria estão aqueles que aparecem para comer às terças, quartas e quintas. Quanto aos "jecas", é o pessoal que só aparece no fim de semana. Esses são os maiores alvos de malandragens. Eis algumas, segundo Bourdain:

Carne bem-passada. Depois dos vegetarianos, os clientes mais odiados pelos chefs são os que pedem seu filé tostadíssimo – eles os vêem como uma sub-raça de paladar subdesenvolvido. Para tais fregueses (a maioria "jeca") são dirigidos os cortes que estão na geladeira há dias, às vezes já meio esverdeados. Depois de esturricados, não se percebe nenhum gosto diferente. Quando a carne está com data de validade no limite, vai para a "reserva do bem-passado".

Frango. Bourdain escarnece daqueles que só pedem pratos com a ave por achar que eles são mais saudáveis que os feitos com carne vermelha. "Os frangos distribuídos comercialmente estão infestados de salmonela. E, quando manuseados num restaurante, são o que tem mais possibilidade de contaminar outros alimentos", diz.

Brunches e bufês. São sinônimo de reaproveitamento dos restos. As peças que não saíram na noite anterior são moídas para fazer carne louca e os legumes do fundo da geladeira viram sopa.

Comer peixe às segundas-feiras. Os menus especiais com pescado proliferam nesse dia – inclusive nos restaurantes japoneses –, porque é o jeito de queimar o estoque que foi comprado na quinta anterior e não se esgotou no fim de semana. Ou seja: trata-se de peixe velho.

Frutos do mar. O autor é categórico a esse respeito: evite. Nunca são manuseados com todo o cuidado com que deveriam ser.

O sucesso do livro fez com que Bourdain fosse convidado para estrelar um programa de TV. Deve estrear no início do ano que vem, nos Estados Unidos, num canal especializado em gastronomia. Cozinha Confidencial também teve seus direitos vendidos para o cinema. A produção, com estréia apontada para 2003, deverá ter o galã Brad Pitt no papel de Bourdain e direção de David Fincher, de Clube da Luta. É um prodígio e tanto para alguém que afirma ter abraçado a carreira só por causa do sexo. Quando trabalhava de assistente num restaurante, houve uma festa de casamento e, nos bastidores, ele jura ter visto a noiva transando com o chef. "Na hora descobri que aquela era a vida que eu queria", escreve. Bourdain também capricha nas tintas ao descrever os restaurantes onde trabalhou como antros do vício – ele próprio foi viciado em heroína, cocaína, maconha e outras drogas. "Essa é a única parte do livro que realmente não tem nada a ver com o que ocorre nos restaurantes brasileiros", garante o chef paulistano Alex Atala.