Guia

Utensílios de chef na sua cozinha  

Há dois tipos de chef de fim de semana (ah, sim, homens, em sua maioria).
O primeiro investe fortunas em utensílios que mal usa: panelas de ferro,
caçarolas, facas de todos os modelos e tamanhos. cozinhar que é bom,
muito pouco.

Anna Paula Buchalla

Laílson Santos

O segundo tipo também é louco por utensílios, mas usa tudo o que tem. Como não se contenta com a combinação batida de risotinho com salada, quer fazer pratos elaborados, com aparência, sabor e consistência dos de chef profissional. Para eles, há um mercado de produtos que, se antes eram restritos às cozinhas dos restaurantes, agora os estão ajudando a incrementar o cardápio doméstico. Cheios de tecnologia, esses produtos são caros e sofisticados – e por isso mesmo garantem o sucesso das criações dos chefs. Sabe aquela textura perfeita de sopas e purês, difícil de obter em casa? Há uma espécie de liquidificador capaz de deixá-los no ponto ideal. Com um desses à mão, o advogado paulista Nivaldo Monteiro conseguiu repetir a receita do aligot, um purê de batata que leva uma mistura de queijos – uma criação francesa adaptada ao paladar nacional pelo chef Alex Atala, do restaurante D.O.M., em São Paulo. "Ficou perfeito", afirma. A lista de utensílios profissionais que cabem dentro de casa é extensa: inclui fatiadores de carne para cortes exatos e idênticos, desidratadores de frutas e legumes e raladores de alta precisão, entre outros. A pedido de VEJA, os chefs paulistas Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, do restaurante Dois Cozinha Contemporânea, Tatiana Szeles, do Boa Bistrô, e Carlos Siffert, consultor gastronômico da Casa Santa Luzia, relacionaram cinco itens que estão migrando dos restaurantes para as cozinhas domésticas e que realmente valem a pena. Eles ainda dão dicas de como tirar o melhor proveito dos utensílios.

Sorveteira Ariete autorrefrigerada

Fotos Divulgação

O que faz: bate e gela ao mesmo tempo, fazendo em apenas vinte minutos 1,6 litro de sorvete (numa base de leite e ovos) ou receitas de sorbet (com suco de frutas). O equipamento conserva os sorvetes artesanais gelados. Manuseá-lo é simples: basta colocar os ingredientes na medida certa e ligar a máquina

Dica de chef: uma das preparações mais simples, segundo Gabriel Broide, são os sorbets à base de polpa de frutas – leves e pouco calóricos. Basta dissolver a polpa gelada em água, adoçar e bater na sorveteira.

"É uma ótima sobremesa de verão para o jantar. A máquina fica batendo, enquanto os convidados saboreiam os pratos salgados", sugere.

A chef Tatiana Szeles indica uma receita mais exótica (para 1 litro de sorvete):
220 mililitros de creme de leite fresco
220 mililitros de leite
250 gramas de queijo roquefort ou gorgonzola
15 gramas de wasabi
200 gramas de açúcar
5 gramas de base para sorvete

Onde encontrar: Importadora Imeltron, www.imeltron.com.br, (19) 3202-1600

Preço: 2 850 reais

Fatiador Mandoline semiprofissional Oxo

O que faz: fatia legumes e frutas com precisão – gourmet que se preza valoriza a estética do prato, assim como o seu sabor. Tem duas lâminas de aço inox: uma lisa e outra do tipo julienne (que faz corte em palitos). Ele é regulável para diferentes espessuras. Faz batatas chips, onion rings, fatias de limão e palitos de cenoura, entre outros

Dica de chef: "Com esse equipamento dá para preparar em casa um acompanhamento que faz efeito nos restaurantes – a juliana de legumes. Basta fatiar os legumes na forma de palito e saltear na frigideira", indica o chef Gabriel Broide

Onde encontrar: Pepper, www.pepper.com.br, (11) 3073-0333.

Preço: 396 reais

Raladores Microplane

O que fazem: são raladores de alta precisão. Os furos são projetados de acordo com as particularidades de cada alimento. Variam do ralado grosso ao pó fino e podem ser utilizados em vegetais, queijos duros, chocolates, gengibre, castanhas, coco e canela, entre outros

Dica de chef: "Com esses super- raladores é possível conseguir raspas de cítricos que são quase uma nuvem, chocolates em tiras finíssimas ou sal em pó a partir de cristais grandes", afirma o chef Carlos Siffert. "É uma boa ajuda para tirar lascas de chocolate para decorar uma torta, por exemplo, ou para ralar a manteiga gelada que será usada na preparação de massa folhada", sugere ele

Onde encontrar: Importadora M.Cassab, (11) 2162-7809

Preço: de 158 a 184 reais, dependendo do modelo

Processador de alimentos com sistema de cozimento

O que faz: é a versão mais sofisticada do liquidificador, usada para fazer cremes, sopas, emulsões e purês, frios ou quentes, com textura delicada. Os superprocessadores picam, moem, misturam massas, refogam, cozinham no vapor e ralam queijo, entre muitas outras funções. Com eles, preparam-se também de risotos a geleias, a partir das frutas inteiras.

O mais conhecido desses equipamentos é o Thermomix, também chamado de Bimby nos países europeus onde é bastante difundido nas cozinhas domésticas. Há ainda o My Cook, da Mallory. Ambos são acompanhados por um folheto com mais de 200 receitas

Dica de chef: Felipe Ribenboim é fã dos purês. "Ficam com uma textura inigualável", diz. Gabriel Broide indica a sopa de ervilha. "Regulando a temperatura do cozimento abaixo de 90 graus, podemos manter a cor verde da sopa", diz ele. Já a chef Tatiana Szeles costuma fazer calda de frutas vermelhas. "Acrescento às frutas água, açúcar e um pouco de suco de limão. Fica uma calda maravilhosa"

Onde encontrar: Thermomix do Brasil, (11) 5051-2698; e Mallory, www.mycook.com.br, SAC 0800 7040806

Preço: 6 740 reais o Thermomix; e 4 999,90 reais o My Cook

Forno combinado

O que faz: além de calor seco, oferece a possibilidade de assar os alimentos no vapor ou a combinação dos dois, o que evita ressecar os pratos. Em casa, usam-se versões menores do forno, feitas para bistrôs e pequenos restaurantes. Um dos modelos mais compactos é o da Prática Technicook, com três bandejas. Ele tem controle digital e permite programar o vapor de zero a 100%. É equipado ainda com sondas para controlar a temperatura interna do alimento e tem um sistema de resistência na sua parte superior para gratinar. Segundo os chefs, o forno combinado é um equipamento para quem quer uma cozinha tecnológica – e tem, além de tudo, disposição para aprender a usá-lo.

O investimento é alto e só valerá a pena se o uso for frequente. "É um produto complexo e com muitos recursos", diz Carlos Siffert

Dica de chef: Tatiana Szeles usa o forno combinado até para preparar arroz. "Coloco-o numa travessa com cebola, sal e azeite e programo a função vapor. Fica igualzinho ao feito na panela", ensina. Ela também faz batatas fritas de uma forma mais saudável, sem muita gordura, apenas pincelando-as com azeite e colocando-as para assar a uma temperatura de
180 graus. Sua receita de peixe consiste em passá-lo numa frigideira quente antiaderente e, em seguida, levá-lo ao forno por seis minutos. "Fica crocante por fora e tenro por dentro"

Onde encontrar: Prática Technicook, www.praticafornos.com.br, (35) 3449-1200; Engefood, www.engefood.com.br, (11) 4225-9400

Preço: 10 000 reais o modelo com três bandejas da linha gourmet da Prática Technicook; e a partir 30 000 reais o modelo com seis bandejas da Engefood

Engenhosos mas inúteis

São os utensílios vendidos como a solução dos problemas
de quem cozinha, mas que sempre acabam encostados no armário.
Aqui, alguns equipamentos eleitos campeões da inutilidade
por quem entende do assunto

Fotos Pedro Rubens

Aparelho para fazer espiral de legumes Por que não vale a pena: é a típica compra por impulso, só porque o legume em espiral fica bonitinho no prato. Depois, percebe-se que são raras as ocasiões em que convém usar o equipamento

Istockphoto

Panela elétrica Por que não vale a pena: em alguns casos ela reduz o emprego de gordura, mas, em geral, o resultado de uma receita é muito semelhante ao de uma panela que vai ao fogão. Essa última é mais prática e cozinha mais rápido

Dorling Kindersley/Getty Images

Desidratador de alimentos Por que não vale a pena: em casa não tem muita utilidade. Em geral, desidratam-se frutas e legumes para conservá-los por mais tempo. Não é o caso do consumo doméstico, que prioriza esses alimentos frescos. Acaba-se usando muito pouco o produto, que, além de tudo, não é barato

A medida certa do sabor Alguns temperos são tão marcantes que é preciso saber usá-los – do contrário, podem estragar uma receita. Saiba quais são os mais perigosos e a medida exata de cada um deles, segundo os chefs Carlos Siffert e Tatiana Szeles Coentro Ótimo para dar um toque especial a frutos do mar. Para uma porção de 220 gramas de peixe, recomendam-se apenas três galhinhos do tempero. E, mesmo assim, coloque-os somente no final, na hora de servir. Dessa forma, o prato ficará só com o perfume da erva Cominho Vai muito bem com carnes vermelhas. Opte pela versão em sementes em lugar do pó: assim, dá para controlar melhor o sabor. Para um filé de 220 gramas, três sementinhas são suficientes. Antes de acrescentá-las, aqueça-as numa frigideira antiaderente para que soltem o sabor e o aroma Sheila Oliveira Pimenta fresca É uma boa alternativa para a pimenta-do-reino e dá um realce especial ao prato, sobretudo a carnes, desde que usada em pequenas doses. Para temperar um frango de 1,5 quilo, por exemplo, use apenas uma colher de café de pimenta picadinha, ou o equivalente a meia pimenta dedo-de-moça

Expresso de primeira Bia Parreiras O barista Marco Suplicy, do Suplicy Cafés, em São Paulo, ensina como extrair o melhor das máquinas de café domésticas Ao escolher os grãos antes da torragem, preste atenção na data de fabricação – a data de vencimento é mero detalhe. Dependendo da embalagem, a data de validade vai de doze a dezoito meses. "Quanto mais próximo o produto estiver da data de fabricação, mais fresco será. E isso tem um impacto notável no aroma e no sabor", diz Suplicy O café, depois de torrado, perde 50% de seu aroma e sabor em quinze dias. Por isso, o melhor equipamento é aquele que permite moer os grãos na hora de preparar a bebida Quando for tirar o café, escalde a xícara antes para aquecer a porcelana. Assim, o café se manterá aquecido por mais tempo As máquinas mais modernas permitem regular a quantidade de pó (de 5 a 9 gramas) e de água (até 80 mililitros, o equivalente a uma xícara de expresso cheia) ou o grau de moagem, mais grosso ou mais fino. "É possível experimentar diversas combinações de quantidade de pó e de água até encontrar aquela que mais agrade a seu paladar" A cada 200 cafés tirados, é importante limpar a máquina. Resíduos de pó envelhecido interferem no sabor da bebida. Para fazer a limpeza, existem no mercado pílulas ou cápsulas que devem ser moídas como os grãos