Pela
primeira vez uma publicação científica
de prestígio abre suas páginas para um artigo
bombástico que afirma que a gordura não faz
mal
Gabriela
Carelli
Artigos
como o publicado na semana passada pela mais prestigiosa revista
científica do mundo, a americana Science, são
raríssimos. Assinado pelo jornalista Gary Taubes, o
artigo faz a demolição ponto por ponto de um
dos dogmas mais aceitos da medicina moderna, o de que uma
dieta rica em gorduras é prejudicial à saúde
da maioria das pessoas. O articulista da Science lista
uma seqüência impressionante de dados tirados de
pesquisas de centros de excelência, como Harvard, Cambridge
e Johns Hopkins. Ele mostra que a demonização
da gordura na dieta nasceu sem muita base científica
e se firmou na medicina moderna sem contestação,
em parte, por absoluta falta de senso crítico dos pesquisadores.
O artigo intitulado "A frágil ciência da gordura
na dieta" é também um soco no estômago
da indústria de alimentos. "Durante os últimos
trinta anos, o conceito de comer saudavelmente passou pela
eliminação ou redução da gordura
nos alimentos. Cerca de 15.000
produtos dietéticos com teor mais baixo de gordura
chegaram às prateleiras dos supermercados. Eles geraram
bilhões de dólares para a indústria",
diz Taubes. A conclusão dele é inevitável.
Evidências de que a gordura dos alimentos não
pode ser responsabilizada pela obesidade e pelas doenças
do coração sempre existiram. Mas não
foram aceitas em virtude da enorme influência da indústria
alimentícia e de seus lobbies poderosos exercidos sobre
as autoridades de saúde americanas.
"Nos
Estados Unidos nós não tememos mais a Deus nem
os comunistas. Nós só tememos a gordura." A
frase acima, dita pelo médico David Kritchevsky, autor
em 1958 de um dos primeiros livros sobre dietas pobres em
gorduras, é usada por Taubes para mostrar a força
que essa noção ganhou no país. "Apesar
de tanta convicção, o que se sabe é que
a ciência tradicional gastou milhões de dólares
dos contribuintes em pesquisas que, na verdade, nunca provaram
que as dietas pobres em gordura prolongam a vida das pessoas",
escreveu Taubes. Segundo ele, o melhor dos dados compilados
para provar a tese da malignidade da gordura chegou à
patética conclusão de que deixar de comer carne,
ovos ou manteiga ajuda as pessoas a viver "algumas semanas
mais" que aquelas que não se privaram desses alimentos.
"Em
toda a literatura médica, não há estudo
científico que prove que uma dieta sem gordura evita
infarto. Existe o contrário", sustenta. E que fim levaram
essas pesquisas? Taubes garante que elas foram sistematicamente
desprezadas pela ciência tradicional, mesmo quando vinham
de fontes cujas credenciais não podiam ser colocadas
em dúvida . É o caso de um grande levantamento
feito pela Escola de Saúde Pública da Universidade
Harvard. Durante duas décadas, os pesquisadores avaliaram
os hábitos de 300.000 profissionais
de saúde americanos, na maioria enfermeiros e médicos,
pessoas que, por seu conhecimento, técnica e disciplina,
são consideradas ideais para esse tipo de investigação.
Pois bem, os resultados mostraram que praticamente não
havia diferenças de saúde entre os grupos que
comiam alimentos gordurosos e os que se privavam deles. O
estudo foi levado ao conhecimento das agências governamentais
americanas e solenemente ignorado.
Enquanto os cientistas viravam o rosto para as evidências
de que a gordura dos alimentos parecia não ser a causa
da obesidade e da doença cardíaca, a população
americana – e por influência dela boa parte dos
moradores do mundo ocidental industrializado – continuava
sendo vitimada pela epidemia de infartos. Mesmo com a redução
da gordura na dieta, a doença cardíaca persistia
e aumentava. Só muito recentemente o número
de mortes por disfunções cardíacas diminuiu
nos Estados Unidos. Também no Brasil, entre 1980 e
2000, houve um declínio de 10% no número de
mortes por doenças do coração. "Isso
é incontestável, mas com certeza não
tem relação alguma com o fato de comer vegetais",
diz um dos mais atualizados cardiologistas brasileiros, Whady
Hueb, do Instituto do Coração, em São
Paulo. "A diminuição está muito mais
ligada aos avanços médicos e farmacológicos
que à quantidade de verduras ingeridas. Os esquimós
comem só gordura e alguns deles chegam a viver 120
anos", diz Hueb.
Um jornalista, obviamente, não tem autoridade para
ditar regras sobre nutrição. O trabalho de Taubes
só foi levado a sério porque é o primeiro
a citar num mesmo artigo quase todas as fontes científicas
dignas de crédito que pesquisaram o assunto. Entre
elas, a mais respeitada é o epidemiologista americano
Walter Willet, de Harvard. Ele considera "escandaloso" o fato
de o Instituto Nacional de Saúde dos Estados Unidos,
o famoso NIH, ter ignorado – e continuar ignorando –
os resultados das pesquisas com enfermeiros e médicos
que absolviam a gordura do crime de estar matando os americanos
do coração. "Eles dizem que precisamos ainda
de evidências mais sólidas para mudar as recomendações
nutricionais tradicionalmente aceitas. Não deixa de
ser irônico, porque eles próprios nunca tiveram
evidências sólidas para fazer as recomendações."
Willet põe o dedo na ferida. Ele explica que o desastre
maior não foi deixar de comer gordura, mas substituí-la
por um inimigo alimentar muito mais sutil e destruidor quando
ingerido em grandes quantidades, os carboidratos. "As pessoas
ficaram assustadas com as gorduras, mas deitaram e rolaram
no açúcar, nos pães e nas massas", escreve
Taubes. Resultado: enquanto a ingestão média
de gordura caía para 34% do total de calorias da alimentação
do americano médio, as artérias continuaram
se entupindo.
Campeão da luta contra a ingestão de carboidratos,
o médico americano Robert Atkins foi intelectualmente
massacrado nos anos 70 quando reavivou a tese de que as gorduras
sozinhas não eram as vilãs da saúde.
"Quem advogava contra o dogma era tachado de irresponsável",
disse Atkins a VEJA. Sua dieta, baseada na ingestão
de 20 gramas de carboidratos por dia e na liberação
da carne, dos ovos e cremes, foi dinamitada. Estava-se então
no auge da ojeriza à gordura no prato. Mas, como nada
de muito auspicioso ocorria na balança, ou seja, os
americanos continuavam engordando, Atkins teve uma nova chance.
O livro com os fundamentos de sua dieta foi reeditado recentemente
e vendeu milhões de exemplares. Os compradores? Bem,
os frustrados pacientes das mais variadas dietas.
O Centro Nacional de Estatísticas de Saúde do
Centro de Controle e Prevenção de Doenças
indica que o número de adultos obesos nos Estados Unidos
aumentou 32% entre 1980 e 1991 e 57% de 1991 até hoje.
Para essas pessoas, a chamada "pirâmide alimentar",
a que prescreve uma dieta equilibrada com quantidades de carboidratos
que Atkins abominaria, de nada adiantou. A pirâmide
aconselha que se coma de 55% a 60% de carboidratos. "A literatura
científica mostra que dietas de alto consumo de carboidratos
não são melhores – e podem ser piores –
que as de alto consumo de gorduras", diz Taubes.
O pavor à gordura nasceu de uma descoberta real. A
primeira luz vermelha se acendeu durante a Guerra da Coréia,
nos anos 50. Os soldados americanos mortos no conflito foram
as primeiras vítimas de guerra sistematicamente submetidas
a autópsia. Os médicos militares descobriram
que muitos dos jovens abatidos pelos coreanos e seus aliados
chineses tinham obstruções nas artérias
que alimentam o coração. A análise dessas
obstruções mostrou que eram feitas de substâncias
gordurosas, entre elas o colesterol. Como um tigre sobre a
presa, os médicos saltaram para a conclusão
de que a gordura era a causa principal dos ataques cardíacos.
Foram necessárias décadas de estudos para acreditar
que talvez a história não seja tão simples.
"O enredo ficou mais complexo", diz Taubes. Os pesquisadores
citados por ele lembram que as dietas vegetarianas conseguem
reduzir no máximo de 10% a 15% das gorduras no sangue,
o que para eles é prova suficiente de que a relação
entre nutrição e saúde é mais
complicada do que parece. O raciocínio é reforçado
pela constatação de que ainda é misterioso
o processo pelo qual as estatinas, drogas mais eficientes
e modernas usadas com o objetivo de baixar as gorduras no
sangue, especialmente o colesterol, protegem o coração.
Suspeita-se que parte significativa do efeito protetor das
estatinas esteja em seu poder antiinflamatório, e não
apenas no de diminuir a gordura circulante.
Os dados cuidadosamente garimpados por Taubes a pedido da
revista Science e reproduzidos nesta reportagem não
encerram a questão do papel das gorduras na dieta.
Não devem ser tomados, obviamente, como um convite
à indisciplina à mesa. "Dizer que gordura não
faz mal é um risco à saúde de milhares
de pessoas", diz Francisco Fonseca, coordenador do setor de
lípides, aterosclerose e biologia vascular da Universidade
Federal de São Paulo. Gary Taubes enfatiza que nenhum
de seus entrevistados aconselha as pessoas com doenças
cardíacas ou propensão a tê-las a comer
gorduras. Eles apenas não acham razoável que
essa restrição feita aos doentes possa ser tomada
como uma regra de saúde pública. O artigo do
americano teve enorme repercussão não por querer
ditar novas regras de alimentação saudável,
mas por abrir a discussão sobre uma questão
tratada há décadas como um dogma.
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 "Durante
trinta anos, o conceito de comida saudável foi
sinônimo de pouca
gordura.
Apesar de décadas de pesquisas, ainda não
está devidamente comprovado que o consumo de
gordura abrevie a vida de pessoas saudáveis."
"Uma
pesquisa sobre dieta e saúde conduzida durante
vinte anos pela Universidade Harvard concluiu que o
total de gordura consumida não tem relação
com doenças cardíacas. A gordura não
saturada, como o azeite de oliva, não
faz mal.
A gordura saturada, das frituras, é um pouco
pior, se tanto, que as massas e outros carboidratos."
Gary
Taubes, revista Science
"O
movimento antigordura
está baseado na noção puritana
de que alguma coisa ruim tem de ter uma causa maligna.
Se você sofreu um ataque cardíaco, é
porque fez alguma coisa errada. O ataque cardíaco
seria decorrente do fato de você ter comido uma
quantidade enorme de coisas ruins, e não uma
quantidade muito pequena de coisas boas."
John
Powles, da Universidade de Cambridge
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