Entrevista: Philippe Gobet
Cozinha é reflexão

Diretor da prestigiada École Lenôtre,
o chef francês proclama o fim
da ostentação nos restaurantes

Daniela Pinheiro

O chef francês Philippe Gobet é diretor da escola de gastronomia Lenôtre, nos arredores de Paris, uma das mais respeitadas do mundo. Ali, a cada ano, centenas de jovens de todas as nacionalidades disputam acirradamente as vagas para o curso de chef de cozinha (87 500 reais por seis meses de aula). Aos 45 anos, membro da Academia Culinária da França, casado com uma brasileira, sua ex-aluna, ele já foi consagrado o "melhor profissional de cozinha na França". Autor de livros de receita de grande sucesso, Gobet tem uma visão realista sobre o futuro da gastronomia mundial. Ferrenho defensor da centenária tradição gastronômica de seu país, ele diz acreditar que a "onda espanhola" e seu maior expoente, o catalão Ferran Adrià, são apenas mais uma moda. E que os restaurantes formais, com talheres de prata e cortinas de veludo, estão com os dias contados. Convidado para participar de um festival gastronômico no Brasil, ele concedeu a seguinte entrevista a VEJA.

Veja – Qual será a nova onda na gastronomia?
Gobet – Acho que o futuro vai ser uma coletânea de tudo o que se fez até agora. Algo como o chef Joël Robuchon está fazendo em seu bistrô em Paris: porções aperitivos para todos provarem o prato do outro, cozinha aberta, influência japonesa na apresentação dos pratos, as pessoas sentadas em balcões para interagir, conversar bem de perto. O futuro é a culinária francesa de qualidade, sem nehuma formalidade e de preço mais acessível.

Veja – Diz-se que a França parou no tempo. Que se come lá como há vinte anos, enquanto a Espanha se moveu, ficou mais criativa e hoje virou a meca da gastronomia mundial. O senhor concorda?
Gobet – A nova cozinha espanhola é uma cozinha de provocação, e o catalão Ferran Adrià é a sua máxima celebridade. Ele é um gênio, mas eu acho que a cozinha de Adrià é uma moda, e vai passar. Assim como é impossível copiá-lo, é impossível comer sua comida diariamente. Ninguém consegue degustar 25 pratos, texturas, cores e sabores diversos em todas as refeições. Quanto ao tão celebrado pendor de Adrià pela pesquisa, trata-se de um comportamento absolutamente disseminado entre os grandes chefs internacionais. Todos trabalham muito para proporcionar sabores e sensações diferentes à mesa. Hoje, cozinha é reflexão.

Veja – Vai ficar algo da cozinha de Adrià nas receitas do dia-a-dia?
Gobet – Ainda é cedo para dizer, mas a lição de que combinar matérias-primas em temperaturas diversas proporciona sensações surpreendentes talvez fique. Estou pensando, por exemplo, nos "sorvetes quentes" pesquisados por Adrià. Acho provável que sobrevivam técnicas como a do sauté e a do gratinado, que são legados franceses clássicos absorvidos por cozinheiros do mundo todo há quase um século.

Veja – Os restaurantes ultraformais, com talheres de prata e contas salgadas, estão com os dias contados?
Gobet – Sempre vai haver algum espaço para isso. Mas acredito que a maior parte dos restaurantes vai se adaptar à nova onda informal. O mundo mudou, está menos solene. E as pessoas estão mais preocupadas em pagar o justo por aquilo que comeram. À medida que aprendem mais sobre gastronomia e vinhos – e esse é um conhecimento que está se disseminando entre parcelas cada vez maiores da população –, elas percebem que o que conta é a qualidade do produto, e não a embalagem. Isso é indiscutível. Você só volta a um restaurante com prazer se você comeu bem ali. Voltar pela decoração é só para fazer social.

Veja – Mas a maioria dos restaurantes investe muito em ambiente atualmente...
Gobet – Esses são os da moda, os que vêm e vão. A decoração não pode ser o aspecto mais relevante. Os chefs mais respeitados do planeta estão por aí há anos, independentemente do ambiente de seus restaurantes.

Veja – À primeira vista, como o cliente pode discernir o bom do mau restaurante?
Gobet – De imediato, não tem jeito. Tem de entrar, comer e avaliar. Bons cozinheiros, existem muitos. Bons chefs, poucos. Mas há dicas. Por exemplo, ver o passado do chef: com quem ele estudou, quem é o seu guru. Isso faz diferença. Não é aquele garoto que fez um ano de curso de cozinha e já se apresenta como chef. Isso é absurdo. Um verdadeiro chef jamais se apresenta como tal. São os outros que o proclamam.

Veja – O que o senhor acha de certas combinações servidas atualmente? Como a de foie gras com ouriço-do-mar, por exemplo.
Gobet – Com ouriço nunca provei, mas com caviar fica uma delícia. Acho que na cozinha não deve haver limitações. Sou a favor das ousadias. É claro que não dá para cometer pecados como misturar azeite e creme em um molho. Isso não é ousadia, é burrice.

Veja – É preciso desconfiar de chefs com menos de 30 anos?
Gobet – Não, isso é exagero. Mas, na École Lenôtre, 80% dos jovens que aparecem para fazer o curso preenchem a ficha e, na profissão, escrevem "chef de cozinha". Isso me deixa revoltado. Há seis anos, na minha primeira vez em São Paulo, conheci Alex Atala, que hoje considero um excelente chef, e ele tinha uma atitude diferente. Ouvia críticas, prestava atenção nos mais experientes, tinha um esmero sem igual no trato dos ingredientes. Então, não é a idade, é a atitude. Quem fala muito "eu isso", "eu aquilo", em geral, merece desconfiança.

Veja – Os cozinheiros, agora chamados de "chefs", ficaram muito famosos. É possível continuar cozinhando bem e ter tanto tempo para os holofotes?
Gobet – Os grandes chefs se tornaram celebridades. Dificilmente você vai encontrar um deles num dia normal, na cozinha de seu restaurante, preparando um molho. Ele vai usar esse tempo em marketing, em entrevistas, consultorias e viagens. Tudo bem. O essencial é que ele nunca pare de refletir e pesquisar sobre culinária. E que encontre uma equipe de confiança, que entenda o seu pensamento e dê vida às suas criações.

Veja – Qual a chance de visitar o restaurante de um chef três-estrelas do Guia Michelin, tido como o melhor do mundo, e comer algo feito por ele?
Gobet – A não ser que você seja o presidente da República, para quem o chef faria a gentileza de cozinhar algo, a possibilidade é bem pequena.

Veja – Ganha-se muito dinheiro trabalhando em restaurantes estrelados?
Gobet – Volta e meia, revistas especializadas publicam reportagens com o salário das grandes estrelas da culinária francesa. São somas de milhões de euros. E os ajudantes também são bem remunerados. Um chef pâtissier, por exemplo, que trabalhe para um chef famoso, pode ganhar 10.000 euros por mês. Ganha-se um bom dinheiro, sim. Mas trabalha-se muito também.

Veja – Se a França ainda é o berço da alta gastronomia, como explicar a escalada da rede McDonald's no país?
Gobet – É um reflexo do mundo atual. Ninguém tem mais tempo para nada. Come-se em cinco minutos. Cabe aos chefs e aos gastrônomos preservar a tradição e combater isso.

Veja – E o que vocês estão fazendo?
Gobet – Há uma série de ações em toda a França. Existe a Semana do Gosto, quando todos os grandes restaurantes oferecem 50% de desconto ao público. A idéia é que estudantes que têm pouco dinheiro se familiarizem com a alta gastronomia. Os jovens estão desaprendendo a comer. Em um hambúrguer não há os valores gustativos que devem imperar em toda cozinha, como a combinação do salgado, do doce e do amargo, por exemplo.

Veja – Recentemente, o governo francês endureceu as medidas contra quem dirige alcoolizado e a comunidade dos gastrônomos se alvoroçou. Por quê?
Gobet – Para gastrônomos, a lei é ruim. Os restaurantes temem perder muito, porque boa parte do lucro vem das bebidas. O consumo de vinho já caiu pela metade em quarenta anos. Com essa lei, deve despencar ainda mais. Os gastrônomos andam preocupados porque a França sempre foi considerada uma referência em enologia, mas muitos hábitos arraigados vêm se perdendo. Há uma perda de identidade.

Veja – Quais hábitos se perderam?
Gobet – Há pouco tempo, ainda era raro ver um grande restaurante servindo vinho em taça ou em jarrinhas. Agora, é quase regra. Consumir metade de uma garrafa e levar o resto para casa é também algo absolutamente novo na França.

Veja – Alguns chefs escreveram livros sobre os bastidores da cozinha. Em geral, eles descrevem o ambiente como impróprio para mulheres, além de muito agressivo. É mito ou verdade?
Gobet – Quem escreve isso há muito não deve freqüentar as cozinhas dos bons restaurantes. Acabou essa história de chef histérico. Isso é passado. Antigamente, davam-se broncas inflamadas em alguém na frente dos demais. Tinha essa humilhação. Mas hoje a cozinha está zen.

Veja – Qual o perfil do aluno que freqüenta o curso para se tornar chef pela École Lenôtre?
Gobet – É muito variado. Em geral, gente que tem dinheiro, já que o curso é caro. Temos 10% de brasileiros, o que é um número expressivo. Deste total, a maioria quase absoluta é de mulheres. Os brasileiros sempre querem dar um toque pessoal nas receitas. São o oposto dos japoneses. Esses fotografam toda a aula, passo a passo, e reproduzem igualzinho o que fazemos. Já o pessoal do Oriente Médio é bem inventivo. Eles adaptam todas as receitas ao tipo de culinária de onde vêm.

Veja – E os americanos?
Gobet – Uma vez, no primeiro dia de aula, antes de me dar bom-dia, uma garota americana me falou: "Espero que a gente faça muitas sobremesas americanas". Eu disse: "Que sobremesa americana?" E ela me mostrou um álbum de fotos com coisas banais, uns cheesecakes ordinários, com uns palitos enormes de açúcar. Eu disse: "Desculpe, mas não sei fazer isso". Eles são impermeáveis.

Veja – Dá para saber se um aluno pode vir a se tornar um grande chef?
Gobet – Sim. São detalhes mínimos. O modo como ele corta o peixe, se usa a outra mão para segurar a carne e servir de guia para a faca. É a postura, o jeito de segurar o copo, de picar um legume. Depois de 25 anos no ramo, é difícil se enganar.

Veja – O que o senhor achou dos restaurantes que visitou no Brasil?
Gobet – Fui a quase todos os restaurantes famosos de São Paulo. Gostei muito. A maioria tem uma influência fusion, que mistura ingredientes brasileiros com técnicas francesas. Isso é muito interessante. Mas acho uma pena que a verdadeira cozinha tradicional brasileira, a da feijoada, do vatapá, não seja celebrada em restaurantes badalados.

Veja – O senhor é autor de livros de receitas de sobremesas. Por que a maioria das receitas dos livros não dá certo?
Gobet – O que se ouve por aí é que alguns chefs não dão mesmo todos os segredos das receitas em seus livros. Deve ser com medo da concorrência. Mas isso é uma bobagem. Até porque seguir uma receita não é algo estanque. Todo mundo tem o direito de inventar um pouco. As minhas receitas funcionam, posso garantir.

Veja – O suicídio do chef Bernard Loiseau, há quase dois anos, depois de ter perdido pontos no renomado guia GaultMillau, chocou a França. O episódio afetou a maneira de os chefs lidarem com a crítica especializada?
Gobet – A morte de Bernard foi um episódio muito triste. Mas é preciso esclarecer bem a situação. Já havia sinais de certa depressão independentemente do resultado do guia. A história tomou proporções homéricas porque ficaram querendo culpar alguém ou alguma coisa pelo ocorrido. Esse assunto tem de ser esquecido. É algo que só diz respeito à família Loiseau.

Veja – Na hora de escolher um restaurante, as pessoas podem confiar nos guias e nos críticos?
Gobet – Os guias não são bíblias. São relevantes porque apresentam o que existe em cada cidade. Os críticos também são importantes porque, em geral, experimentam muitos lugares, têm um certo padrão. Por mais que façam críticas e denúncias sobre o Michelin, eu o considero o melhor guia do mundo. Nele, a maioria dos restaurantes de cotação máxima estão na França. O que é uma avaliação muito correta.