Sabor da floresta
Frutas
da Amazônia ganham
espaço nos cardápios chiques
.Fotos
Silvestre Silva e Mauro Holanda
Buriti (1), serigüela
(2), bacuri (3) e açaí (4): para o sul
só vem a polpa congelada |
O açaí
na tigela, clássico das lanchonetes naturebas, não
está mais sozinho. Aos poucos, outras frutas da Amazônia
estão migrando para o sul e aportando, principalmente,
no cardápio de restaurantes chiques. Em São
Paulo, o Laurent oferece espuma de bacuri, fruta amarela
do tamanho de um melão pequeno dividida em "gomos".
No Le Tan Tan e no DOM, o buriti (um "coquinho" vermelho)
e o jenipapo (parecido com o maracujá, mas marrom)
são usados em molhos para peixes e aves. No Rio,
Le Pré-Catelan e Garcia & Rodrigues usam e abusam
do cupuaçu (uma espécie de jaca pequena, de
casca dura e aveludada) em sorvetes, tortas e mousses. Estranhar,
no começo, todo mundo estranha. Mas, passado o choque,
quem prova, em geral, aprova. "Os estrangeiros são
os maiores entusiastas", revela Fabrice Lenud, chef do Aquarelle.
"Eles querem saber como é a fruta, onde cresce, se
corre risco de extinção."
Arnaldo Klajn
Cupuaçu: usado para
fazer doce |
Terão dificuldade
em obter as informações — praticamente
todas as frutas amazônicas que chegam ao sul vêm
em forma de polpa congelada, iguaizinhas, a não ser
pela cor. "Eu adoraria usar, mas não dá para
cozinhar com polpa", exagera Francesco Carli, do Cipriani,
o restaurante do Copacabana Palace. O motivo mais citado
para as frutas não serem vendidas in natura é
a dificuldade de transporte. A rede de supermercados Pão
de Açúcar, de São Paulo, já
teve em suas prateleiras bacuri e serigüela e hoje
oferece jenipapo. Mas sofre para conseguir. "É tão
difícil transportá-lo da floresta que mesmo
em hotéis da Amazônia raramente se encontra
a fruta para comer", diz Wilson Barquilla, diretor de comercialização
de produtos perecíveis da rede.
Tema de Guimarães
Rosa — Cada
fruto do cupuaçu, uma das vedetes do momento, pesa
quase 1 quilo. Ao natural, tem gosto muito ácido,
embora o aroma adocicado seja sentido de longe. É
da mesma família do cacau, o que lhe confere vantagens
e desvantagens. "Combina divinamente com chocolate, mas
o transporte de mudas é proibido porque, como o cacau,
também é vulnerável à praga
vassoura-de-bruxa, que destrói plantações
em questão de dias", explica Silvestre Silva, autor
de dois livros sobre frutas brasileiras. O bacuri, outra
estrela dos cardápios, também é usado
em sobremesas, mas, ao contrário do cupuaçu,
sua polpa branca é docinha e pode ser comida ao natural.
O mesmo vale para a serigüela, muito doce, do tamanho
de uma uva, a única fruta da floresta que se adapta
bem a qualquer lugar. O famoso açaí e o buriti,
frutos de palmeiras nativas, não têm gosto
bom, mas produzem doces maravilhosos. O buriti, por exemplo,
é constantemente citado pelo nome nos romances de
Guimarães Rosa.
