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Sociedade
Regras
para o bom
não-conhecedor Especialistas
em vinho avisam: beber deve ser
um prazer, não um exercício
de comparações 
Sandra Brasil
Ilustração Negreiros
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Algumas verdades básicas sobre vinhos são
bem fáceis de entender. Primeiro, vinho em geral é uma bebida boa
– e tanto melhor será quanto mais caro for. Segundo, como também
é uma bebida alcoólica, tende a embebedar seus consumidores ou,
no mínimo, deixá-los alegrinhos, o que fará com que esqueçam
os preços vertidos pelas garrafas mais exigentes (até a manhã
seguinte). Terceiro, na definição do cartunista americano Saul Steinberg,
"vinho é a única coisa que deixa a nós, adultos, felizes
por motivo nenhum". Bem, se ficássemos só no básico a história
não progrediria – e é aí que entram os variados especialistas
que desvendam, mas às vezes também complicam demais, o mundo da
mais celebrada das bebidas. Assim, tem-se, entre outros, o enólogo, que
estuda e entende do assunto, o enófilo, o bebedor que aprecia o vinho com
conhecimento de causa, e o sommelier, profissional que sugere rótulos em
restaurantes. Mais recentemente, o aumento do interesse geral pelos vinhos e a
quase obrigatoriedade de fazer algum comentário sobre o assunto em ocasiões
sociais propiciaram o surgimento de uma nova categoria: o "enobobo", também
chamado em alguns círculos de "enochato". Não é difícil
identificá-lo: trata-se do sujeito que fez um cursinho básico sobre
vinhos, leu a respeito em revistas e, assim municiado, aproveita toda e qualquer
chance para mandar ver nas taças, com pose de expert. Da encenação
costumam sair pérolas, sobretudo quando ele se arrisca a imitar os especialistas
em identificar aromas exóticos. "Nada afasta mais o brasileiro do vinho
do que essa bobagem de comparar aromas. A pessoa pode perfeitamente apreciar o
bouquet de um vinho sem ter de ficar tentando descobrir se lembra isso ou aquilo",
reconhece o paulista Ciro Lilla, dono de uma importadora, que estuda o assunto
há 35 anos e acaba de lançar o livro Introdução
ao Mundo do Vinho, uma espécie de bê-á-bá da enologia.
"O vinho serve para dar alegria. Não pode virar um fardo", concorda Manoel
Beato, o mais incensado sommelier do Brasil, que prova, em média, quarenta
vinhos por dia nos restaurantes do grupo Fasano.
Marcos Fernandes/Luz
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| Alunos do curso da sommelière Anna Rita (na
frente, à dir.): destaque para a simplicidade dos vinhos |
A busca de metáforas para o vinho é
antiga e não é necessariamente pedante, visto que elas procuram
geralmente identificar o aroma, a sensação mais difícil de
descrever. No livro O Connaisseur Acidental – Uma Viagem Irreverente pelo
Mundo do Vinho, o jornalista inglês Lawrence Osborne relata o desenvolvimento
do vocabulário relativo ao mundo da enologia nos últimos 100 anos.
"A linguagem evoluiu em torno de metáforas que podem facilmente confundir
o iniciante, primeiro relativas à classe social, depois a gênero
e em seguida a frutas e vegetais", diz Osborne. Na década de 50, a descrição
dos vinhos seguia características ditas masculinas – "duro, afirmativo,
grande" – ou femininas – "sedutor, gracioso". Depois, até meados
dos anos 70, eles passaram a ser definidos em termos de, por assim dizer, classe:
os bons eram "refinados", tinham "estirpe, fineza, distinção"; já
os ruins eram classificados como "grosseiros, ásperos, sem sutileza". Em
seguida aflorou a era das comparações frutíferas e vegetais.
De um lado, facilitou – por exemplo, ninguém erra se disser que um
tinto lembra frutas vermelhas. "Uva é uma fruta vermelha. Portanto, todo
vinho tem um pouco de gosto de fruta vermelha", pondera Osborne. De outro, a mudança
de critério introduziu um mundo novo (e perigoso) na seara das comparações,
e vinhos passaram a "lembrar" grafite, iodo, couro de sela, sangue de porco, fumaça,
tabaco e animais silvestres. Xixi de gato, por exemplo, virou praticamente um
padrão comum. Uma parte da culpa é colocada na conta do mais respeitado
crítico de vinhos do mundo, o americano Robert Parker, um advogado de Baltimore
que conquistou o enouniverso ao transformar o sistema de pontuação
de vinhos em um regulador do mercado. Apesar da eficiência americana do
método, Parker incorreu inúmeras vezes em arroubos poéticos
do tipo "asfalto derretido", "pedra friável", "cereja crocante" e "folhas
de outono revestidas de caramelo". No que isso
ajuda o pobre consumidor mediano a sentar-se à mesa de um restaurante,
abrir o menu e fazer uma escolha decente? Em nada. Mesmo apreciadores mais aplicados,
como os que procuram cursos de degustação, encaram a preleção
sobre comparação de aromas e sabores mais ou menos como se fosse
uma apostila de física quântica – raramente conseguem transportar
o enunciado para a realidade. Na semana passada, a executiva Neukiria Abrantes,
33 anos, manifestava duas expectativas em relação à aula
a que se preparava para assistir: poder escolher vinhos de bons preços
e aprender a distinguir aromas. "Participei de uma degustação em
que o especialista dizia que o vinho lembrava fósforo e grama molhada.
Quero aprender a fazer o mesmo sem correr o risco de pagar mico", dizia. Não
aprendeu, mas saiu aliviada: na aula, a sommelière italiana Anna Rita Zanier
destacou que vinho é, antes de tudo, um alimento simples, explicou o processo
de fermentação e passou muito por alto pelo vocabulário dos
aromas. Mesmo assim, na hora da degustação, mencionou-se com certa
insistência uma "lembrança" de manjericão. A esteticista Jane
Souza, 36 anos, tentou, mas não conseguiu achar o aroma. "O máximo
que eu senti foi cheiro- verde", lamentava, inconformada.
Ao perder tempo com a nomenclatura dos aromas e gostos, dizem os conhecedores,
o principiante deixa de lado conhecimentos mais relevantes, como as diferenças
entre as uvas viníferas, as principais regiões produtoras, de que
forma clima e solo interferem no resultado final, como deve ser lido o rótulo
e quais as melhores combinações da bebida com a comida (sim, aprofundar-se
no mundo dos vinhos é praticamente trabalho para toda uma vida). "Não
seja chato. Deguste na hora de degustar e beba socialmente quando indicado. Não
contribua para a injusta imagem de esnobismo que a degustação de
vinhos tem junto ao público", recomenda o médico Mário Telles,
presidente da Associação Brasileira de Sommeliers, em São
Paulo. "Conhecer vinho é beber vinho. O ritual da bebida não pode
ser confundido com afetação, um mal que faz com que só uma,
em cada dez garrafas devolvidas nos restaurantes, esteja realmente estragada",
diz o sommelier Beato. Devolver é gesto que só se justifica quando
o vinho está 1) bouchonné (a rolha é atacada por um
fungo e libera cheiro de mofo); ou 2) oxidado (aroma desagradável de vinagre
e alteração de cor, mais escura no branco e amarronzada no tinto).
"Não gostar do vinho não significa que ele esteja estragado. Significa
que a pessoa fez a escolha errada", alerta Lilla. Ele ensina que cheirar a rolha
e, depois, o vinho e girar o copo pela haste para liberar os aromas são
rituais consagrados e necessários para a boa apreciação da
bebida – desde que a pessoa efetivamente saiba o que está fazendo.
Cheirar e girar porque todo mundo faz, melhor pular o ritual. As próprias
taças não exigem a precisão germânica imposta pelos
enochatos. "Um bom copo faz diferença. Agora, uma taça para cada
tipo de vinho não é coisa do mundo real", diz Lilla. Por fim, importantíssimo
para o prazer de beber vinho é contar com uma boa companhia. "O melhor
vinho do mundo é aquele que você pode comprar e tomar junto das pessoas
de que gosta", diz o enófilo Carlos Cabral, que está lançando
o livro Presença do Vinho no Brasil. Uma obra, como o nome indica,
de teor histórico – e não mais um daqueles pretensiosos livros
sobre vinhos que, ao contrário da frase de Steinberg citada no começo
desta reportagem, nos fazem infelizes por inúmeros motivos.
| MANUAL DOS ENOCHATOS Quando
se trata de avaliar um vinho, o repertório
de metáforas alucinadas
é praticamente infindável.
Especialistas ouvidos por VEJA
listaram algumas: "Lembra
cassis pisado" "É
uma explosão de nariz" "Remete
a suor de cavalo" "Parece
grama cortada" "Xixi
de gato, provavelmente" "Lembra
asfalto derretido" "Tem
algo de cereja crocante" "Percebo
folhas de outono revestidas de caramelo" "Lembra
sangue de porco" "Remete
a couro de sela" | |
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