Entrevista: Ferran Adrià
Cozinha do espetáculo

O celebrado cozinheiro espanhol conta
que virou grife para poder, seis meses
por ano, fazer o que gosta: criar delícias
inimagináveis

Juliana Vale

Considerado um dos melhores cozinheiros do planeta, se não o melhor, o espanhol Ferran Adrià, 42 anos, criador de deliciosas esquisitices como gelatina quente, espuma de caviar e churros de gema de ovo, vai logo avisando: suas receitas não são para ser "entendidas", mas sim usufruídas puramente pelos sentidos. No seu restaurante El Bulli, portador de rarefeitas três estrelas no Guia Michelin e situado numa estradinha de montanha perto de lugar nenhum (na costa da Catalunha, a três horas de Barcelona), a cozinha abre de abril a setembro, apenas para o jantar, com cardápio fixo, porções minúsculas e preços astronômicos. Mesmo assim, a reserva tem de ser feita com um ano de antecedência. Não é um absurdo? Ele mesmo reconhece que não esperaria tanto tempo, mas diz que comer bem, hoje em dia, virou um hobby – daí a justificativa não só para as filas, como para os preços. Simpático e simples, casado há três anos com Isabel Pérez, torcedor fanático do Barcelona, mergulhado atualmente na pesquisa de sabores para a temporada 2005 do El Bulli, Adrià falou a VEJA sentado no chão de sua oficina-laboratório em Barcelona.

Veja – A culinária espanhola vem se destacando e, para alguns, já é a melhor do mundo. O senhor também acha isso?
Adrià – Nossa culinária não é a melhor do mundo porque, para avaliar isso, teríamos de considerar os restaurantes de comida tradicional, e aí perdemos pontos. O que a Espanha tem hoje é a melhor culinária de vanguarda – em certo sentido, uma evolução da nouvelle cuisine francesa. Fazemos culinária criativa, provamos coisas novas. Mas é coincidência que tudo isso esteja acontecendo aqui na Espanha. Dentro de dez anos, os cozinheiros vanguardistas podem estar em qualquer outro lugar. A gastronomia é como a pintura, com movimentos artísticos em diferentes berços: Itália, França, Espanha. A vanguarda não pertence a um só país.

Veja – Nesta geração de chefs vanguardistas, seu nome é o mais conhecido, talvez até venerado. Há inclusive quem acredite que o senhor é a melhor coisa que aconteceu na gastronomia desde a invenção do pão. Está de acordo?
Adrià – Não, eu só tenho a sorte de poder fazer o que gosto. Parece fácil, mas pouca gente trabalha com o que gosta. Utilizo o interesse da mídia no meu trabalho para tentar desmistificar a alta cozinha e aproximá-la das pessoas comuns. Por isso tanta gente me conhece.

Veja – Como o senhor acha tempo para pesquisar, provar e apresentar sessenta novos "conceitos" culinários a cada temporada? Na época em que o El Bulli fecha, de outubro a março?
Adrià – Na verdade, o processo criativo dura o ano todo. Mas tentamos separar criatividade de produção. Por isso, criamos a oficina, em 1997, e passamos a abrir o Bulli só à noite a partir de 2002. Era complicado criar e produzir ao mesmo tempo. Agora, sim, podemos pesquisar e experimentar com mais liberdade durante o inverno, aqui na oficina, e apresentar as receitas no verão, no restaurante. Mas sempre sobra alguma coisa para completar, sempre há idéias de última hora. É como se fizéssemos o chassi do prato aqui e lá acabássemos o carro.

Veja – Quem trabalha com o senhor nesse processo?
Adrià – Em pesquisa e criação, sempre fomos três: eu, meu irmão Albert e Oriol (Castro, cozinheiro catalão que trabalha com Adrià desde 1996). A partir de janeiro, seremos mais: seis ou sete pessoas, incluindo um cozinheiro encarregado basicamente de encontrar produtos novos, como as frutas da Amazônia, que aqui ninguém conhece. Além disso, tem o departamento científico, que faz uma culinária de pesquisa e me ajuda a compreender as coisas para, depois, encontrar uma maneira de transformá-las e assim avançar com a gastronomia. Temos ainda um desenhista industrial, que inventa a louça e o que for necessário para provar esta nova maneira de comer que propomos.

Veja – Quem é a primeira pessoa a provar um prato novo?
Adrià – Nós três. E, sendo três, é muito difícil errar.

Veja – Algum prato já foi reprovado pelos clientes e tirado do cardápio?
Adrià – Isso nunca aconteceu porque sempre tem alguém que gosta do prato. Existem, isso sim, pratos polêmicos, com produtos polêmicos – como a orelha de coelho, que metade acha genial e metade nem prova. Nesse caso, é antes de tudo uma questão cultural. Muita gente jamais comeria tarântula, mas saboreia com prazer um caranguejo, que é primo dos aracnídeos. Sempre é mais fácil agradar a gente jovem e a gente que viaja, porque estão mais abertos às novidades.

Veja – Entre suas criações, qual o senhor considera a mais engenhosa?
Adrià – Só o tempo vai dizer. Tudo ainda é muito novo. São mais de 1 100 receitas... Bom, se tivesse de escolher uma criação importante, citaria as espumas de sifão. Por quê? Porque há milhares de pessoas fazendo espumas, agora. Mas com certeza minha criação mais revolucionária foi a gelatina quente. Até 1998, gelatinas só eram frias.

Veja – Dá para explicar exatamente o que é a tão citada "desconstrução" da comida?
Adrià – A desconstrução é um dos estilos de culinária que oferecemos no Bulli, e nem tem sido muito usada nos últimos dois anos. Ela se transformou num ícone que todo mundo menciona, mas 99,9% não sabem do que estão falando. É um movimento da vanguarda: pegar um prato qualquer – feijoada, por exemplo – e mudar sua apresentação. Visualmente, fica irreconhecível, mas quando começa a comer a pessoa vai se dando conta: "Uau! Tem gosto de feijoada!". É divertido trabalhar com a memória, mudar a forma de sabores que estão arquivados.

Veja – O senhor conhece a culinária brasileira?
Adrià – Sinceramente, nas duas vezes em que fui ao Brasil estava de férias (uma foi no Carnaval do Rio de Janeiro), com a cabeça em outras coisas. Comi muito bem em rodízios, mas não conheço mais que dois ou três pratos da culinária tradicional. É uma das coisas que ainda quero fazer: conhecer o Brasil de maneira profissional. Acho que no futuro vai ser um dos países a levar em consideração na área da gastronomia. Não estou dizendo isso para agradar. Já manifestei essa opinião em diversas entrevistas anteriores. O Brasil tem jovens chefs fantásticos e os brasileiros têm grande sensibilidade na hora de comer. Dos dez melhores gourmets do mundo, eu diria que três são brasileiros.

Veja – Quem?
Adrià – Não vou dar nomes para não criar polêmica. Mas admiro muito a criatividade, a forma de pensar dos brasileiros: seja feliz sem complicar a vida dos outros. Aliás, acho que Brasil, Peru e China são os três países que mais vêm ganhando espaço na gastronomia mundial. São sensibilidade pura.

Veja – O senhor certa vez declarou que só 4 de cada 10 euros que ganha vêm da cozinha. Quais são suas outras fontes de renda?
Adrià – Eu falava dos patrocínios. Faço negócio com o nome Ferran Adrià e assim compro minha liberdade. Em três anos, pretendo parar, e aí só farei publicidade com fins beneficentes.

Veja – Um restaurante como o El Bulli não é altamente rentável?
Adrià – Nós não queremos que seja rentável. No Bulli, não gosto de pensar no que vou ganhar, e sim em como vou cozinhar. Todo mundo me pergunta: por que não aumenta o preço, se há um milhão de pedidos de reserva e 8.000 lugares disponíveis por ano? Mas eu não quero trabalhar no Bulli pelo dinheiro.

Veja – Um milhão de pedidos de reserva? É só maneira de dizer?
Adrià – A cifra exata não sei, mas para a temporada de 2005 já estamos completos e há quem tenha esperado quatro anos por isso. É tanta procura que meus pais não vão ao Bulli há três anos e minha mulher só foi uma vez. As pessoas entram na fila, esperam. Não me pergunte por quê. Eu mesmo não entendo. Não gosto de fazer reserva em restaurante, de organizar a vida com muita antecedência. Se tivesse de esperar tanto por uma mesa, desistiria.

Veja – Com que freqüência é recomendável comer uma culinária vanguardista, como a sua?
Adrià – Diria que se deve experimentá-la umas oito ou dez vezes por ano, como o teatro. Não é porque você é amante da boa gastronomia que deve ir diariamente a um bom restaurante. Além de comer, tem também o prazer de se preparar, escolher aonde vai, desfrutar o momento...

Veja – Mas o senhor acha que todo mundo que vai ao seu restaurante entende, de fato, o que o senhor está fazendo?
Adrià – Não há que entender. Ou você gosta ou não gosta. Quando alguém diz que não entende, eu respondo: você não gosta. Tudo bem.

Veja – Mas muitas pessoas devem arregalar os olhos diante das coisas estranhas que o senhor coloca no prato delas.
Adrià – O público do Bulli vai ao restaurante como quem vai a um show. E, de certa forma, sabe o que o aguarda. Quem vai assistir aos Rolling Stones não espera ouvir música clássica. Nossa mágica está precisamente no fato de que as pessoas não vão ao Bulli só para comer. Vão para ter uma experiência. E ninguém sabe o que acontecerá quando reabrirmos em abril. Nem eu. Estamos inventando agora.

Veja – O senhor concorda com a afirmação de que as pessoas são o que comem?
Adrià – Em parte. Conheço muita gente que sabe comer, mas que é muito estúpida. E há também o inverso: alguém que não está acostumado a comer bem, como um agricultor do interior do Brasil, e é capaz de apreciar uma receita da alta cozinha.

Veja – E o senhor? Descansa da alta gastronomia de vez em quando? Aprecia os pratos simples?
Adrià – Em casa, costumo comer ovo frito, alcachofras fervidas, peixe grelhado, uma culinária saudável e rápida. Chego às 20h30 e às 21h quero jantar, como qualquer um que volta do trabalho cansado e com fome. Em casa, como comida caseira mesmo.

Veja – O senhor não acha que a importância dada à comida hoje em dia é exagerada? Que pagar 100, 200 dólares por uma refeição é um absurdo?
Adrià – É uma questão de estabelecer prioridades na vida. Há quem pague isso por comida, por um relógio, para ver um jogo de futebol. Comer se tornou um passatempo lúdico. Pouco a pouco, a comida foi se transformando em um hobby. Tem gente que gosta de compras; tem os que gostam de comer fora.

Veja – Os aprendizes de cozinheiro devem fazer fila para estagiar com o senhor. Como é a seleção? Que características apontam, desde logo, um bom cozinheiro?
Adrià – A questão dos candidatos a estágio no Bulli é mesmo uma loucura, mas sobre o processo de seleção minha posição é igual à dos pedidos de reserva: não quero saber de nada. Já para saber se um principiante será bom cozinheiro, tenho de vê-lo trabalhando. É, antes de tudo, uma questão de feeling.

Veja – Como o senhor começou? Houve um momento decisivo, um clique?
Adrià – Não houve clique, e sim uma série de conseqüências. Virei cozinheiro porque queria passar férias em Ibiza. Continuei porque lá era uma festa. Fui para o Bulli porque tinha um conhecido que me recomendou. Me promoveram a chefe de cozinha porque o anterior foi embora. Juli (Soler, seu sócio atual) e eu compramos o Bulli porque Marquetta (Schilling, a ex-proprietária) não tinha filhos para herdar o negócio. Não tive nenhuma cultura gastronômica especial na infância.

Veja – Quem cozinha na sua casa?
Adrià – Eu, porque minha mulher prefere assim. É que cozinho mais rápido e, se sai algo errado, eu mesmo me dou uma bronca.

Veja – E acontece de sair algo errado?
Adrià – Ih, muitas vezes... Cozinhar em casa não tem nada a ver com cozinhar no Bulli, onde tenho quarenta cozinheiros e um material diferente, muito profissional.

Veja – Entre os chefs que se destacam na alta gastronomia, quais o senhor admira?
Adrià – Essa é a pergunta a que não se deve responder jamais. Mas vou lhe dar alguns nomes. Admiro muito os criadores da nouvelle cuisine, nos anos 70: Michel Guérard, Paul Bocuse, Pierre Troisgros.

Veja – Por fim, uma questão, digamos, de ética gastronômica: existe justificativa para alimentar patos e gansos à força, só para produzir foie gras?
Adrià – Não há... Não há... Para que disfarçar? Não há.