O
assunto é sal de cozinha, mas não faz mais sentido se referir a
ele no singular. Já existem pelo menos trezentos tipos que vão bem
com a comida. Ao contrário do sal comum, estes são em geral extraídos
de modo mais artesanal e vêm de lugares tão raros quanto a espuma
do mar da Bretanha, na França. Eles contêm ainda 25% menos sódio.
Custam até 100 vezes mais, mas, em compensação, dão
vida nova a receitas comuns. Essa é a opinião dos chefs Andréa
Kauffman e José Barattino, adeptos dos sais gourmet na cozinha de seus
restaurantes. Eles ensinam a fazer bom uso de sete de seus preferidos:
1
Flor de sal de Guérande País
de origem: França Como é produzido: a partir da camada
mais superficial e pura das salinas da região da Bretanha Diferenças
para o sal comum: tem textura crocante, sabor levemente puxado para avelã
e ainda não leva nenhum conservante; tampouco é moído, como
os demais. Por tudo isso, dos sete sais, esse é o que vai à mesa
em estado mais próximo possível do natural Comentário
dos chefs: deve ser usado sobre a comida pronta. Salienta o gosto de qualquer
receita, sem com isso comprometer o sabor original Preço* (por
100 gramas): 18 reais
2 Sal
defumado Países de origem: França,
Portugal e Indonésia Como é produzido: depois de moído,
o sal é colocado para defumar em barris de carvalho, os mesmos utilizados
para envelhecer vinhos feitos de uvas Chardonnay. Ele fica ali um mês Diferenças
para o sal comum: acinzentado, é de gosto levemente doce. Lembra o
do vinho Comentário dos chefs: dá o toque final a receitas
à base de aves e peixes, conferindo-lhes um sabor ligeiramente adocicado Preço
(por 100 gramas): 11 reais
3
Sal Havaiano País de origem:
Estados Unidos Como é produzido: recebe uma camada extra do mineral
Alaea, rico em óxido de ferro, com o objetivo de lhe imprimir um sabor
descrito por especialistas como "levemente terroso". Durante a produção,
vai ao forno justamente para a adesão do mineral ao sal Diferenças
para o sal comum: além do tal sabor levemente terroso, ele é
marrom e tem os grãos um pouco mais espessos Comentário dos
chefs: ao ser salpicado na comida ainda durante o cozimento, acentua o sabor
do molho natural de carnes vermelhas, especialmente as de cordeiro e lombo de
porco Preço (por 100 gramas):8 reais
4
Flocos do rio Murray País de origem:
Austrália Como é produzido: é retirado do Rio
Murray, cuja água tem origem na neve derretida dos Alpes Australianos.
A conseqüência são salinas formadas por grãos mais delicados
e macios Diferenças para o sal comum: além da textura
– mais macia –, esse sal cor de pêssego tem grãos de sabor
bem mais delicado Comentário dos chefs: o gosto suave do sal
casa perfeitamente com verduras, legumes, peixes e frutos do mar. Seu sabor, no
entanto, desaparece em assados e frituras, por causa do calor. Deve ser usado
sobre a comida ainda em fase de cozimento Preço (por 100 gramas):18 reais
5
Sal do Himalaia Países de origem:
Nepal e China Como é produzido: tem como matéria-prima
um vasto depósito de sal aos pés da Cordilheira do Himalaia. Essa
reserva natural praticamente intocada originou-se de um mar que ficava ali durante
a era Paleozóica, algo como 300 milhões de anos atrás Diferenças
para o sal comum: preserva os 84 minerais possíveis num sal –
os tradicionais contêm em torno de dez. Por isso, são atribuídas
a ele propriedades terapêuticas, entre as quais ajudar a descongestionar
as vias respiratórias por meio de nebulização e melhorar
a circulação sanguínea em banhos de imersão. Nada
ainda cientificamente comprovado. É de textura mais fina e sabor mais delicado
em comparação com o sal convencional Comentário dos
chefs: salga de modo suave peixes e saladas. Deve ser usado sobre o prato
já pronto – durante o cozimento, o sal perde o sabor Preço
(por 100 gramas): 30 reais
6
Sal Rosa País de origem: Peru Como
é produzido: tem como base um conjunto de reservas naturais abrigadas
em espécies de minas de sal, na região sudeste do Peru. Dos sete
sais avaliados, é o extraído de modo mais artesanal – sem o
uso de máquinas Diferenças para o sal comum: é
ligeiramente úmido e grudento e tem sabor mais forte Comentário
dos chefs: aplicado a conta-gotas durante o preparo, confere aroma e sabor
perfumados aos pratos à base de aves Preço (por 100 gramas):15 reais
Barry
Wong/Getty Images
7
Kala Namak País de origem:
Índia Como é produzido: da extração de sal
de reservas naturais encravadas em rochas de origem vulcânica na Índia
central Diferenças para o sal comum: por conter a menor concentração
de sódio entre os sete sais apreciados, costuma ser indicado por médicos
para pessoas hipertensas. De todos, é também o de sabor mais forte,
puxado para gema de ovo Comentário dos chefs: usado com parcimônia
ao longo do cozimento, é o segredo de algumas das mais populares iguarias
indianas, entre elas o molho chutney Preço (por 100 gramas):
8 reais
Roberto
Setton
O
chef José Barattino, do restaurante
Emiliano, em São Paulo. Não importa para onde ele viaje, sempre
traz um sal diferente na mala. Tem uma coleção de mais de uma centena
em sua cozinha.
"Uma pitada
de um desses sais costuma dar cara nova a um monte de receitas sem graça"
*
Os preços publicados nestas páginas expressam a média
do mercado
4
Flocos do rio Murray
5
Sal do Himalaia
6
Sal Rosa
