Gastronomia
Revolução no cafezinho

Máquina reinventa a maneira de preparar café.
Os gourmets garantem que o resultado é espantoso

Roberta de Abreu Lima

Divulgação

Uma explosão de sabor A Clover (à esq.) introduz tecnologia no antigo ritual do café coado, que os especialistas consideram insubstituível para extrair todos os sabores e aromas da bebida. O pó permanece em infusão com a água pelo tempo que o operador da máquina escolher. A seguir, a mistura é rapidamente filtrada a vácuo através de um pistão especial. A preparação do expresso é diferente A água é lançada sobre o pó com uma força equivalente a 30 quilos. A pressão quebra moléculas de óleos e açúcares contidas no café, tornando-o encorpado e cremoso.

Uma nova máquina que começa a ser adotada em bares e restaurantes americanos se tornou o assunto do momento entre os gourmets. Fabricada por uma pequena empresa de Seattle e batizada de Clover, ela promete a primeira grande revolução na forma como se prepara café desde que os italianos inventaram o expresso. Quem já provou uma xícara feita pela Clover garante que a promessa é integralmente cumprida – em matéria de aroma e sabor, nada se compara ao café que sai de sua torneira. Qual é o segredo da Clover? Por ironia, a máquina recupera o antigo ritual do café coado, mas imprime-lhe novas tecnologias. Por meio de um painel eletrônico, o barista – é assim que se chama o expert em preparar café – controla a temperatura exata da água e o tempo de preparo. Ele interfere na infusão mexendo o preparado de água e pó com um pequeno misturador semelhante a um batedor de ovos. A seguir, um pistão poderoso no interior da máquina suga o líquido, filtra-o a vácuo e o envia para a xícara. Evidentemente, usar na Clover pó de café comum, desses que se compram em supermercado, é um sacrilégio e um desperdício. Para tirar o máximo proveito da máquina, é preciso usar grãos de café de alta qualidade. "Com a Clover, um barista experiente pode dar a cada xícara que prepara um sabor diferente, misturando grãos à escolha do cliente", disse a VEJA Zander Nosler, um dos inventores do equipamento.

Apenas uma centena da Clover está hoje em uso nos Estados Unidos. Enquanto não se populariza, permitindo ganho de escala aos fabricantes, cada uma custa salgados 11.000 dólares. A nova máquina é um símbolo da crescente importância do café na gastronomia mundial, promovida por novas formas de cultivo e pela valorização de variedades da planta produzidas regionalmente. Nos últimos anos, o consumo de café vem ganhando ares de requinte semelhantes aos que acompanham a degustação de vinhos. Como na terminologia dos enófilos, o café também tem denominação de origem controlada, o chamado terroir. Em lojas especializadas, no Brasil inclusive, além da grande variedade de blends (cafés que combinam diferentes tipos de grão), já se encontram produtos procedentes de diversas regiões do planeta, cada um com suas peculiaridades de sabor. Os cafés da América Central, como o da Guatemala, são um pouco mais ácidos que os brasileiros. Já os produzidos em países africanos, como na Etiópia, possuem aromas de especiarias. Em algumas cafeterias, o cliente pode escolher o tipo de torrefação – clara, média ou escura. "O café tem complexidade organoléptica, que é a propriedade de uma substância ser percebida por meio dos sentidos, três vezes maior que a do vinho", vangloria-se a barista Isabela Raposeiras, consultora de várias cafeterias em capitais brasileiras.

Os métodos de preparar café passaram por várias transformações desde que a planta se integrou à dieta dos humanos, há mais de cinco séculos. Segundo a teoria histórica mais aceita, nos primórdios seus frutos e folhas eram comidos frescos por tribos da Etiópia. Por volta do século XV, os árabes passaram a consumir o café em forma de pasta, para permanecer despertos durante as longas jornadas de orações. Depois, a partir do século XVII, ele se disseminou pela Europa e pelo resto do mundo na forma de infusão. A máquina que prepara o expresso foi a primeira grande revolução na maneira de consumir café em tempos modernos. Desenvolvido pelo engenheiro italiano Luigi Bezzera no início do século XX, o equipamento lança água quente sobre o pó de café com uma pressão equivalente à de um peso de 30 quilos. A pressão quebra as moléculas de óleos e açúcares presentes nos grãos, o que proporciona cremosidade e acentua o sabor da bebida. Nas últimas décadas, a invenção italiana se tornou onipresente no mundo. No Brasil, segundo uma pesquisa encomendada pela Associação Brasileira da Indústria do Café, o consumo de café expresso cresceu 125% entre 2003 e 2007. Já o de café coado caiu 20% no mesmo período. Nem todos os tipos de grão, contudo, são adequados à máquina de expresso. "Os cafés com maior acidez, provenientes de regiões altas, como o colombiano, ficam muito amargos se preparados em máquinas de expresso", explica o barista Fernando Dourado, que pilota uma cafeteria na região dos Jardins, em São Paulo. Os especialistas afirmam que só o café coado libera as nuances mais delicadas de seu sabor. Por esse motivo, em degustações e concursos, o café é preparado em infusão e moído grosseiramente. Isso justifica o sucesso da Clover, embora ela custe mais caro que as máquinas de expresso, demore mais tempo para produzir uma xícara e exija atenção total do barista enquanto funciona. Para os gourmets, o esforço extra compensa.

Quanto menos água, mais forte O café expresso se tornou onipresente nos bares e restaurantes brasileiros, mas ainda há muita confusão sobre como prepará-lo. Não é raro que, diante do pedido de um expresso "curto", o atendente encha a xícara e despeje metade do líquido na pia. Santa ignorância. A principal diferença entre o expresso curto e o convencional não está na quantidade da bebida, mas em sua textura e sabor. Quanto menos água é usada para preparar o café, mais forte e encorpado ele fica Fabiano Accorsi 1 - Expresso De 40 a 50 mililitros. É a versão clássica que se popularizou pelo mundo 2 - Curto De 30 a 35 mililitros. É a parte mais concentrada e forte do expresso 3 - Curto italiano De 15 a 20 mililitros. O mais forte de todos. Apenas o primeiro jato da máquina é aproveitado

O expresso para fazer em casa Muita gente quer tomar na sala de jantar o mesmo café gostoso do restaurante. Abaixo, algumas estrelas do mundo das cafeteiras Fotos divulgação Fetiche das pistas A Primo Cappuccino traz no painel o logotipo da lendária marca de carros esportivos Lamborghini. Para preparar o café, puxa-se a alavanca, que parece um câmbio de marchas Preço: 800 euros Amiga do dono A Z5 Chrome, produzida pela Jura, permite programar a quantidade de café a ser feita e a concentração do pó. A leiteira é ligada à cafeteira Preço: 8 500 reais Fixa na parede A Miele, da Nespresso, é projetada para ser embutida no armário da cozinha. Armazena na memória a forma preferida de preparo do café de até cinco pessoas Preço: 10 200 reais