A culinária
de vanguarda da Espanha chega ao Brasil com chefs catalães e brasileiros
entusiasmados com o sucesso do revolucionário Ferran Adrià
Sandra
Brasil
Fotos
Leo Caobelli/Folha Imagem e Pedro Rubens
No
moderno Eñe, em São Paulo, os chefs gêmeos Sergio e Javier
Torres (à esquerda) preparam tapas de alta gastronomia: tartar de
ostras com tomate-cereja (no centro), tartar de corvina com ovas de peixe-voador
(acima) e vieiras servidas com purê de batata e espuma de salsinha
(à direita) estão entre os mais pedidos
Quando
se trata de comida, é como se a França fosse uma matrona sábia
e requintada, que já viu tudo e experimentou tudo, e hoje cultiva o aprimoramento
desse patrimônio até o nível do sublime. Já os espanhóis
seriam seus netos rebeldes, malucos, tatuados, transgressores. É gente
dessa tribo, disposta a botar a cozinha de pernas para o ar – no sentido figurado,
pois os pratos tendem a ter uma extrema pureza conceitual –, que começa
a trazer suas idéias e suas técnicas (e as tatuagens também)
para restaurantes brasileiros. Como os tempos mudaram desde a grande migração
de chefs franceses, que trouxe um salto quantitativo para a culinária local,
quando eles chegam já encontram concorrentes praticando as novas tendências
e um público mais bem informado sobre elas. Mas trazem na bagagem o pedigree
de autênticos filhotes da revolução liderada na culinária
de todo o planeta pelo chef catalão Ferran Adrià, alquimista do
El Bulli, reeleito na semana passada o melhor restaurante do mundo no prêmio
organizado pela revista inglesa Restaurant. Nas pegadas de Adrià,
foram inaugurados em São Paulo, só no mês passado, dois novos
restaurantes pilotados por catalães. No Rio, a mesma e inovadora vertente
culinária deve nortear o restaurante do Iberostar Copacabana, antigo Le
Méridien, no segundo semestre. "A cozinha espanhola moderna está
na moda e estimula todos os chefs a criar com mais ousadia", diz Josimar Melo,
crítico de gastronomia do jornal Folha de S.Paulo.
Da Catalunha vieram os gêmeos Sergio e Javier Torres, 36 anos, responsáveis
pelo Eñe (pronuncia-se, claro, ênhe, uma complicação
para palatos brasileiros), aberto em março em São Paulo e especializado
em tapas, a tradicional seleção espanhola de petiscos (batatas com
tomate, croquetes mil, torradinhas com qualquer coisa em cima) comidos fincados
no palitinho, no bar, de pé. No restaurante dos irmãos catalães
– já chamados de os Torres gêmeos –, a única tradição
mantida é o palitinho, assim mesmo às vezes. Da união da
criatividade com a concepção intelectualizada que caracteriza a
nova cozinha espanhola, brotam tapas como vieiras com purê de batata e espuma
de salsinha, servida na casquinha, e tartares de ostra com tomate-cereja e de
corvina com ovas de peixe-voador e maçã verde. "Os pratos devem
transmitir lembranças e sensações da infância, com
uma atenção especial para a estética", diz Javier. Para não
decepcionar o público mais convencional, o cardápio oferece quatro
opções de paella – por sinal, pouco convincentes. "Elas não
fazem muito sucesso porque são autênticas, ou seja, com mais arroz
do que frutos do mar. As pessoas sempre cobram mais camarão", diverte-se
Javier. Já o cochinillo crujiente com manzana multiplica-se nos pedidos.
É feito com um pedaço de leitão bem novo que, depois de embalado
a vácuo com azeite de oliva e sal, se cozinha por doze horas – está
aí o detalhe da técnica de cozimento lento que é um dos pilares
da culinária moderna. Um dos gurus dos irmãos Torres é outro
catalão santificado tanto no nome quanto na habilidade culinária:
Santi Santamaría, dono do Can Fabes, que assina o prefácio do livro
Brasil a Dois, resultado das pesquisas feitas pelos gêmeos em dois
meses de viagens pelo Brasil. Outro grande da Catalunha, Joan Roca, um dos donos
do afamado El Celler de Can Roca, é mentor do chef espanhol Daniel Redondo,
29 anos, que há um ano e meio divide com a gaúcha Helena Rizzo,
sua mulher, o comando da cozinha do restaurante Maní. Na semana passada,
Redondo introduziu em sua cozinha o uso da fumaça de tempero: para fazer
lagostim, por exemplo, cobre o fundo de uma panela com curry, põe para
esquentar e, quando a fumaça começa a subir, encaixa na boca da
panela uma peneira contendo os lagostins temperados com sal. O crustáceo
é servido com salada de chuchu (produto nacional que, ao lado da mandioquinha,
atiça o espírito exploratório dos recém-chegados)
e um copo com um caldo quente preparado com a cabeça. Parece complicado,
mas é uma versão domesticada das idéias de Redondo. "Às
vezes, caio na tentação de fazer pratos radicais, mas o brasileiro
não gosta. Meu foie gras com goiabada e gelatina de cachaça não
tem muita saída", admite ele. Tem ótima saída, no entanto,
a sobremesa O ovo: uma bola de sorvete de gema cercada de espuma de coco; por
baixo, pequenos pedaços de coco queimado lembram bacon frito. Ou seja,
a sobremesa evoca os matinais ovos mexidos. "O melhor da cozinha moderna espanhola
é que pode tudo!", diz Helena, que estagiou durante um ano em Barcelona.
Fotos
Fabiano Accorsi
Os
catalães estão chegando: Raúl Florenza Fuertes dá
o toque final no ensaio frio de amêndoas e coco com camarões e Daniel
Redondo monta o lagostim preparado na fumaça de curry
Embora
o perigo da invencionice em excesso sempre ronde esse tipo de cozinha, comedores
aventureiros costumam adorar as experimentações. No cardápio
da Casa Europa, também em São Paulo, sob o comando do chef Raúl
Florenza Fuertes, 30 anos, a lula é recheada com pata picada de porco e
o filé mignon, servido com farofa de banana e pastel de ovo – recheado
com uma deliciosa gema mole e quente, um triunfo da cozinha planejada. "A técnica
foi desenvolvida com massa de batata. Aqui, uso massa de pastel comprada na feira",
entrega Florenza. "Ao chegar o pedido, ponho a gema na massa, selo as bordas com
outra gema coada, passo farinha e reservo. Quando o prato está montado,
coloco o pastel no azeite muito quente só para dourar", ensina. Como aconteceu
antes com os franceses, os catalães costumam ser atraídos ao Brasil
pelo irresistível apelo feminino. Convidado pela namorada e também
chef Marina Moraes, dona do restaurante, Florenza incluiu no dote um aparelho
do qual não se separa, o thermomix, versão mais sofisticada de liquidificador,
que é usado para fazer cremes, emulsões e purês com textura
delicada, frios e quentes.
Equipamentos complexos, como se pode ver no quadro abaixo, são parte essencial
da culinária "científica" desenvolvida por Adrià – que ele
batiza de nueva nouvelle cuisine –, em que pontificam temperos em espuma, gelatina
quente e líquidos esferizados (encapsulados numa membrana finíssima).
"Antes da explosão provocada na gastronomia do mundo por Adrià,
a cozinha estava um pouco chata. Ele é responsável pelo renascimento
de uma culinária moderna e criativa", diz Alex Atala, chef do restaurante
paulistano D.O.M. e adepto de primeira hora das chamadas "técnicas bullinas",
que neste ano comemora o fato de ter subido para um impressionante 38º lugar
na lista dos cinqüenta melhores restaurantes do mundo da Restaurant.
(Ele havia entrado para o ranking no ano passado, na 50ª colocação.)
"Faço comida brasileira com técnicas francesas e espanholas", define-se
Atala. Outra brasileira entusiasta da nova culinária espanhola é
Mara Alcamim, dona do restaurante Zuu a.Z. d.Z., de Brasília – chef do
ano segundo a classificação de VEJA – O Melhor da Cidade.
Carros-chefe do Zuu (o complicadíssimo nome tem inspiração
no som da letra Z): a carne injetada com cachaça de alambique e servida
com espuma de wasabi e a trilogia de algodão-doce nos sabores açafrão,
páprica e pimenta-de-cheiro que acompanha o foie gras. Adrià e suas
estripulias chegaram, inclusive, a Belém, onde Paulo Martins, dono do Ver-o-Pesinho,
serve um pato no tucupi "desconstruído". Tradução: pato quente
com espuma de tucupi e jambu (folha amazônica que dá a sensação
de tremor na boca) gelado. Único problema: "Minha mãe não
gostou nada".
A NOVA AQUISIÇÃO
ESPANHOLA
Divulgação
A
panela de 3 500 euros: inventada pelos chefs gêmeos para cozinhar a comida
com baixa pressão e ausência de oxigênio
Quem
tem pretensões de cozinhar e morre de orgulho de sua cozinha gourmet pode
começar a se roer de inveja diante dos bizarros utensílios que têm
proliferado na Espanha desde 1993, quando Ferran Adrià passou a pesquisar
técnicas e equipamentos modernos. Os equipamentos vão desde o sifão
que faz as famosas espumas, a sua mais popular invenção – uma adaptação
do antigo sifão de chantilly –, até a impressionante gastrovac,
uma panela que custa 3 500 euros (cerca de 10 000 reais) e levou um ano para ser
desenvolvida por Sergio e Javier Torres em parceria com uma universidade na Espanha.
Com baixa pressão e ausência de oxigênio, é usada para
cozinhar e fritar o alimento sem alteração de textura, cor e nutrientes.
Outra invenção, criada pelo catalão Joan Roca, é o
termostato roner, que cozinha produtos embalados a vácuo, com baixa temperatura,
por até 30 horas. Detalhe: carnes e peixes ficam com o aspecto de malpassados.
A chef brasiliense Mara Alcamim ficou tão interessada que partiu para a
livre-iniciativa: "Não achei a máquina no Brasil e desenvolvi uma
panela que faz algo semelhante".
