Dieta
A salada das mil calorias

Alimentos que as pessoas comem achando
que não engordam podem ter efeito contrário

Bel Moherdaui

Todo mundo que faz regime (e quem não faz?) sabe: salada não engorda. Não engorda? Pois a destas páginas contabiliza 1.265 famigeradas calorias, mais do que o cardápio do dia inteiro recomendado a uma mulher preocupada com o peso. O excesso, claro, não está na alface (1 caloria cada folha), nem na rúcula (1,5 cada ramo), nem na cenoura (menos de 5 cada colher de sopa); está em tudo o que se acrescentou (tomate seco, nozes, molho rosé) para "dar gosto". A salada-refeição é bom exemplo, ainda que um tanto exagerado, dos mitos que proliferam desde que o planeta inteiro resolveu emagrecer. Alimentos saudáveis e aceitáveis em qualquer regime, desde que consumidos com parcimônia, são demonizados: arroz, pão, macarrão. Do outro lado da balança, as coisas que "não engordam" são consumidas sem remorso algum: frango, peixe, mussarela de búfala, biscoito de água e sal, frutas. É aí, justamente, que moram o pneuzinho e a celulite. "O gordinho nunca acha que come muito. É muito difícil a pessoa realmente comer só alface e não emagrecer. Ou ela não fala a verdade ou engana a si mesma na quantidade, no horário, na qualidade", atesta o endocrinologista Henrique Suplicy, professor da Universidade do Paraná.

O azeite de oliva, salvador das artérias em processo de entupimento, é um dos ícones do abuso. É certo que faz bem ao coração. Mas, infelizmente, engorda: uma única colher de sopa rasa tem 72 calorias – pouco menos que a fatia de ciabatta (100 calorias) que você sonha em mergulhar nele, mas não vai, de jeito nenhum. Sendo assim, quem dispensa todos os temperos e opta por "só azeite e sal" pode estar, na verdade, burlando o seu regime. O mesmo vale para a santa mussarela de búfala: duas bolinhas sem nada, o.k.; aquele naco de 100 gramas nadando em azeite que costumam servir junto com o couvert (e ainda cobrar à parte) ganha, em calorias, de uma bomba de chocolate grande. Frutas são outro problema: abacate e coco têm gordura, caqui e uva esbanjam frutose, uma espécie de açúcar. "Não é porque é fruta que se pode consumir indiscriminadamente. Embora seja muito saudável, é calórica. Por isso, é importante prestar atenção às quantidades", lembra o endocrinologista Suplicy. Nessa vertente de vilões, suco de laranja é o Bin Laden frutífero. "Um único copo leva até cinco laranjas e engorda tanto quanto um queijo quente no pão francês. E não satisfaz, porque é muito líquido", alerta Waldinez Nogueira, nutricionista do Lapinha Clínica e Spa Naturista, no Paraná.

Pedro Rubens

Almoço de regime: parece pouco? Calma. Ainda tem uma saladinha e uma fruta

No capítulo frango, as calorias costumam dar um banho nos incautos, seja no corte, seja no preparo do prato consumido. Quem, numa pizzaria, nunca trocou, na melhor das intenções (tanto quanto possível para alguém que está de regime e vai a um lugar desses), uma fatia de pizza por uma porção de frango à passarinho? Isso mesmo: aquele que é mergulhado em gordura quente – com a pele, que é a melhor parte – e frito até ficar crocante. Ainda por cima, indiscriminadamente, como se peito (270 calorias num filé de 180 gramas) e sobrecoxa (400 na mesma quantidade) fossem a mesma coisa. A propósito: pizza de rúcula (escarola, brócolis, palmito) não é nem nunca foi light. "Elas também têm queijo, que é o grande vilão. Pode não parecer, mas a pizza de calabresa, se a calabresa não for frita, pode ter menos gordura do que a de catupiry", alerta a nutricionista Fabiana Honda. Batendo em teclas semelhantes: 1) nuggets (pasta de frango envolta em farinha e frita em óleo quente) não são a opção light do McDonald’s; 2) peixe grelhado na manteiga não é comida de regime; 3) salada com quiche pode chegar a 900 calorias, mais do que um cheeseburger com batatinhas. "Muita gente nem percebe o que faz de errado", comenta a nutricionista Tânia Rodrigues, da RG Nutri. Tânia cita outro mito fatal no meio: o de que churrascaria (carne, salada) é o restaurante ideal dos cruzados contra calorias. "As porções de carne são sempre muito maiores do que o recomendado em qualquer dieta. E as pessoas são induzidas a comer muito mais, a começar pelo couvert" , comenta. Nem restaurante japonês escapa do crivo: "Tudo que é frio as pessoas acham que não engorda. Mas uma única unidade de sushi tem 40 calorias, e ninguém no mundo come só um sushi. Cinco sashimis de salmão somam 180 calorias, sem contar o molho de soja. Claro que é mais saudável comer 600 calorias de sushi e sashimi do que de hambúrguer, mas os dois engordam igual", alerta a nutricionista Ana Maria Pita Lottenberg, da disciplina de endocrinologia da Faculdade de Medicina da USP.

Caloria é uma medida de calor – 1 caloria é a quantidade de energia necessária para elevar em 1 grau Celsius a temperatura de 1 grama de água. A contagem de calorias é, em geral, feita a partir de padrões internacionais. Não há valores fixos e únicos; no Brasil, usam-se comumente duas tabelas de valores nutricionais, com pequenas variações entre si. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária exige que todo alimento industrializado traga impressa na embalagem a quantidade de calorias, gorduras, carboidratos e uma série de nutrientes e vitaminas. É tolerada uma margem de erro de 20%, que já é grande. Muito mais subjetivo ainda, porém, é o total de calorias exibido nas plaquinhas colocadas na frente dos pratos nos restaurantes de quilo e bufê. "Informação nutricional em restaurantes é voluntária e não passa por fiscalização. São várias as tabelas usadas e as medidas não seguem um padrão. A indicação é por concha? Que tamanho de concha?", alerta Antonia Aquino, gerente de produtos especiais da Anvisa. Ainda assim, ela acha a iniciativa louvável: "O consumidor tem pelo menos um valor aproximado da quantidade de calorias, e isso ajuda a educá-lo". Diante desses fatos, não há muito como escapar: o prato de regime, principalmente para quem quer perder peso rapidamente, é pequeno e, de preferência, leva carne magra grelhada, vegetais e um pouquinho de arroz (acrescente salada de folhas e pêra ou maçã na sobremesa, e tem-se o típico almoço de cerca de 300 calorias). Há truques para enganar o paladar (veja o quadro abaixo). Mas no populoso planeta dos gordinhos não tem quem não saiba que comer direito, de modo saudável e equilibrado, permite muitos e variados prazeres à mesa. Mas emagrecer, infelizmente, é ato de sacrifício.

Magros gostosos Especialista em dietas, a empresária Lucilia Diniz ensina truques para tornar mais agradável a comida com poucas calorias Claudio Gatti • Substitua a massa de pizza por berinjela cortada em finas fatias e pincelada com clara de ovo • Tempere a carne magra com sopa de cebola light de pacote, antes de grelhar • Engrosse a sopa de legumes, ponha frango e champignon e crie um estrogonofe light • Incremente o molho da salada com algumas colheradas de soda light (vai bem com limão e mostarda, com iogurte e alho e ainda com alho assado, limão e tomate picadinho) • Faça balas de gelatina, acrescentando um pacote de gelatina sem sabor, e espalhe pela casa Marcelo Fontes • Misture essência (de coco, por exemplo) ao já pouco calórico doce de abóbora com adoçante • Adicione gelatina incolor à receita de brigadeiro light, coloque tudo no sifão de chantilly e faça as bolinhas. Isso aumenta o volume sem adicionar calorias • Abobrinha, pimentão e cenoura cortados fininhos e assados em forno bem baixo por horas, até ficarem crocantes, são um tira-gosto apetitoso

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