Autorretrato
Nobu Matsuhisa

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"Não admito cozinheiro sem ambição, prato sem alma nem gerente de cara feia"

Por ter trazido ao tradicional mundo dos sushis técnicas e temperos de países como o Peru, onde morou, o chef japonês Nobu Matsuhisa, 60 anos, ficou conhecido como o fundador da nova cozinha japonesa. Suas receitas, servidas nos restaurantes que comanda em nove países, são copiadas por chefs do mundo todo. "Mas as de Nobu são únicas", diz o próprio, na entrevista à editora Monica Weinberg.

Qual foi a reação de seus colegas quando o senhor começou a mudar receitas típicas japonesas? Péssima. Antes de abrir meu primeiro restaurante em Nova York, decidi me apresentar aos concorrentes e, a cada conversa, ouvia o mesmo papo: "Não dou seis meses para o seu negócio falir". É curioso como os chefs japoneses são conservadores.

É difícil consolidar um negócio como o seu em cidades onde há restaurantes aos milhares, como Nova York ou Londres? Sem dúvida. Quem não oferece novidade não dura muito. No meu caso, além da própria comida, tenho como frequentadores um time de celebridades que inclui Bill Clinton, Tony Blair, George Bush. Num mundo tão encantado com os famosos, eles são um chamariz.

E o fato de ter Robert De Niro como sócio também ajuda? Muito. Trata-se de uma figura adorável. Bob é tudo, menos aquela figura que encarnou em O Poderoso Chefão.

Como o senhor consegue comandar 22 restaurantes em nove países? Viajo o tempo todo, porque sempre que um chef fica muito tempo longe de sua cozinha a coisa desanda. Passei dez meses em hotéis no ano passado – mesmo tendo casa em Nova York, Beverly Hills, Tóquio e Hakone, no Japão. Apesar de meu esforço, reconheço que é difícil manter o controle de tudo. Treino obsessivamente minha equipe. Só fica no emprego quem segue a filosofia Nobu.

Como é, exatamente, essa filosofia? Não admito cozinheiro sem ambição, prato sem alma nem gerente de cara feia. Alguns de meus funcionários estão comigo desde o começo. Eles são treinados para tentar transformar a ida ao restaurante numa experiência fora do comum. Sempre que isso acontece, o cliente volta. E minha sobrevivência depende disso.

Tóquio é a cidade que reúne o maior número de restaurantes com estrelas no Guia Michelin. O senhor concorda com a avaliação? Concordo, mas às vezes os estrangeiros que vêm a Tóquio não conseguem entender isso tão bem. O fato de falar japonês ajuda. Isso me permite escolher o melhor de cada cardápio e experimentar de tudo.

O senhor veio ao Brasil. O que mais gostou da cozinha brasileira? Adorei o churrasco. Sempre que viajo, como de tudo. É dever de qualquer chef que se pretende inovador. Por isso, espanta-me como alguns de meus colegas ainda têm a cabeça fechada. É um contrassenso. Aprendi muito experimentando receitas de outros chefs, e mesmo os vendo cozinhar. A humildade ajuda. Nesse business, quem banca a estrela acaba se dando mal.

Há muita vaidade nesse meio? Sim, mas também tem um aspecto divertido da convivência com chefs de origens e influências tão distintas. A gastronomia é um mundo paralelo, no qual as pessoas podem passar horas e horas falando sobre um cogumelo. Pertenço a essa tribo. O melhor de tudo, no entanto, é cozinhar. Tornei-me um empresário, mas, se passo muito tempo longe do fogão, a vida fica completamente sem graça.